作者kashinoma (carcinoma)
看板baking
标题[问题] 天使蛋糕发不起来
时间Thu May 5 12:24:16 2011
呃...先做一下背景说明> <
烤箱：上豪30公升U型加热管旋风烤箱
可以选择开上火、下火、上下火全开，
上下火不能分别调温
（
http://www.sunhow.com.tw/content2-ov3088.html）
烤饼乾没问题；烤戚风时问题超多
一开始是上下火全开180度放在最下层去烤，底火太旺会出现底部凹洞，上面爆顶
同样配方同样作法把烤盘往上移到中间层，同样温度
结果上面熟了的时候，底下还没熟
最後上网查资料，查到有网友跟我有类似状况，
後来的解决方式是：蛋糕入烤箱时先开下火，让它底部熟透，
再上下火全开，让它膨胀长高，整个差不多熟了之後最後才提高温度上色
这样的作法後来烤一般戚风没问题
--
最近开始挑战天使蛋糕，我用的是周老师的配方，六寸中空模，材料减半：
蛋白三个
糖50g
塔塔粉1/2茶匙
以上打到乾性发泡
低粉60g
奶粉20g
盐一点点
水50g（本来完全依照配方减半的话是80g，但听说水分多会难度比较高，所以再减量）
粉类过筛到蛋白霜里面，先用直型打蛋器拌匀（周老师在留言板回覆留言时说的）
然後加水，用刮刀拌匀，倒入烤模
我用了跟戚风一样的烤法，180度先下火25min，
再全开（约30~40min，时间不固定，用竹签确认熟了就拿出来）
结果都没膨起来，变成发糕=_=
我总共试了三次，三次都是发糕
前两次我粉类没有搅拌得很均匀，因为怕消泡所以不敢用力拌，
就只有像混合戚风面糊那样轻轻拌几下而已
进烤箱之後有一段时间蛋糕有长高，後来又消下去变成平的
第三次拌得比较匀，因为一直失败所以查了周老师部落格的留言，
她说粉类用打蛋器去拌才会比较快均匀
而且天使蛋糕不太容易消泡
所以我就快乐地把它拌均匀了
不过这次在烤的过程中只长高一点点，後来也变成发糕...
--
我自己在想问题可能出在：
1. 蛋白打太发
周老师部落格说要打到硬性发泡，会不会其实意思是只要「接近」硬性就好？
2. 搅拌面粉时消泡
我不太清楚消泡时看起来怎样，所以也不知道@@
但我前两次失败时，随便拌没几下可能也没拌匀，
应该是不会消泡吧，但还是没发起来
（此外搅拌时也是要从下往上翻动面糊，不能水平画圈吗？
然後我下次会边筛粉类边搅拌，不要一次全筛下去再拌，看能不能减少搅拌时间
3. 进烤箱之後的烤法
我还没试过上下火同时开下去烤天使蛋糕...
之前戚风屡战屡败让我十分绝望QQ
但会不会是这个原因影响了蛋白的膨胀？
--
打了好长一篇，谢谢有看到最後的版友> <
真的很希望不要再继续失败了，冰箱里屯了一堆蛋黄 囧
然後我在考虑要不要花钱换台烘王...
可是会不会「烤箱不好用」只是藉口，其实都是我自己技术问题啊？TˇT
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.189.231
1F：→ juju6326:为什麽不是调温度？ 05/05 14:52
2F：→ juju6326:而是调整上下火？这种状况不是下火开低温一点就好了吗？ 05/05 14:53
3F：→ Junchoon:他的没办法只调整上火或下火的温度吧 05/05 15:13
4F：→ Junchoon:有没有成品照片可以看一下呢？ 05/05 15:14
5F：→ Junchoon:用小烤箱温度可以降低个10-20度才不会受热太快 05/05 15:21
6F：→ Junchoon:不过天使蛋糕烤熟本来就不会那麽圆凸，接近平模也还算ok 05/05 15:32
7F：→ Junchoon:会不会是天使蛋糕的口感你以前没吃过呢？ 05/05 15:33
8F：→ Junchoon:天使蛋糕没有戚风那麽松软，比较Q，会有点像棉花糖 05/05 15:37
9F：→ nastry:你打过头了 天使打到成柱状不会滴落的湿性发泡即可 建议用 05/05 21:58
10F：→ nastry:手打别用机器比较好拿捏 05/05 21:59
11F：→ Junchoon:如果是周老师的高水量配方的天使，可能要打硬一点 05/05 22:29
12F：→ nastry:看到有加水的配方了 应该要打硬点没错 那可能面粉出筋或烤 05/05 22:37
13F：→ nastry:箱温度问题了 不过就像板大讲的 天使本来就不蓬了 05/05 22:39
14F：→ nastry:可以请问入烤箱前 面糊的浓稠度吗? 05/05 22:42
15F：→ nastry:看完周老师食谱 她说天使蛋糕有个最大容水量 基本上打越乾 05/05 23:18
16F：→ nastry:蛋糕体越韧越像发糕 而水加越多越容易失败(没搅匀的话 且增 05/05 23:20
17F：→ nastry:加面粉出筋机率) 因此我认为即使是湿性发泡 也有一定的最大 05/05 23:21
18F：→ nastry:容水量 你如果不想太韧口感 蛋白打到湿性看看 下次用周老师 05/05 23:23
19F：→ nastry:配方修改一下做看看 谢谢配方 我 05/05 23:27
http://ppt.cc/IQuP
这是今天烤出来的样子 囧
吃起来是还蛮甜甜QQ的啦...不过跟我印象中的天使蛋糕不太一样XD（也很久没吃了）
一样是硬性发泡（不过跟之前比起来有再湿一点点）
拌面粉时我有很努力地轻柔搅拌，
看到不均匀的面粉颗粒浮在面糊里也不敢用力去搅它TˇT
进烤模时面糊颜色比象牙白再白一点点，不太会流动
这次我有降低烤温到160度，然後一开始就上下火都开，蛋糕有长高不少
烤了大概一个小时，顶部熟了，竹签测试底部还没熟，
开下火烤了半个多小时还是没熟，（真的烤超久，我严重怀疑烤箱温度不准）
但顶部已经熟到开始内缩了
後来我男友看它反正已经大致上定型了，就想了一个很宝的方法，
把整个模子倒过来用上火烤底部十分钟，然後就出炉放凉
结果就是上图照片那样...
一整个不太确定这到底是怎麽了QQ
不知道是失败了，还是单纯因为水量的关系做起来像发糕
我下次会打到湿性发泡试试看...
到底根本的问题出在哪里呢？> <
※ 编辑: kashinoma 来自: 219.91.87.215 (05/05 23:41)
20F：推 meisterhaft:照片在哪里? 天使蛋糕的糖量太惊人~我根本不敢做XD 05/05 23:39
21F：→ kashinoma:补了补了，刚才在修文～ 05/05 23:41
22F：→ kashinoma:喔对了，放凉之後蛋糕表面不知道为什麽摸起来黏黏的 05/05 23:45
23F：→ Junchoon:天使蛋糕糖量很高，所以很容易吸湿气，就会有点黏粘的 05/05 23:59
24F：→ Junchoon:这样看来感觉是你的烤箱问题比较大＠＠ 05/05 23:59
25F：推 meisterhaft:你可以在youtube上面搜寻angel food cake 可以看到很 05/06 01:03
26F：→ meisterhaft:多影片 就能知道最後面糊的状态应该是怎样~ 05/06 01:04
27F：→ kashinoma:谢谢楼上～我看过影片了 除了我没拌得很匀还有一点颗粒 05/06 09:03
28F：→ kashinoma:之外，面糊的质地看起来还蛮像的...orz 05/06 09:03
29F：→ Junchoon:感觉孔洞稍微大了一点，不过应该是烤箱问题比较大吧 05/06 16:48
30F：→ nastry:孔洞应该是未拌匀小面团的缘故 烤蛋糕花超过1.5hr实在夸张 05/06 20:24
31F：→ nastry:请问蛋糕吃起来有上面比较乾下面比较湿的情况吗 05/06 20:25
32F：→ kashinoma:没有上乾下湿耶 因为最後有把整个蛋糕倒扣过来烤 所以最 05/07 09:42
33F：→ kashinoma:後底部也有熟XD 05/07 09:43
34F：推 shong7777:感觉比较像蛋白没有打好@@ 天使的蓬松程度完全靠蛋白 05/19 00:16
35F：推 mirageQ:我只做过周老师轻蛋糕一书的天使配方 是打到湿性发泡 04/30 17:09
36F：→ mirageQ:我有好好拌匀 第一次用铁路便当盒烤 外面焦了里面才熟 04/30 17:11
37F：→ mirageQ:第二次用盘子烤 就成功了 洞很大也可能是没敲 倒面糊进去 04/30 17:13
38F：→ mirageQ:以後要把空气敲掉 04/30 17:14