作者fashsboy ()
看板baking
标题[问题] 柠檬塔馅料一问
时间Sat May 13 13:31:32 2017
小弟第N次的柠檬塔制作个小问题想请教大家
请问柠檬馅料 在同一个配方下 为何增加制作起来
之前做少量的会比较稠 基本上凉了就不会在流动了
我这次一次做2倍量馅料都冒泡了 但还是会流动
要到冰箱冰过之後才不会在流动
请问这是为何呢？
白砂糖 160g
奶油 200g
蛋 4颗
香草荚 半根
柠檬汁 200cc
柠檬皮屑 一颗
配方如上
作法
奶油加热至液状 放凉备用
蛋、砂糖、柠檬汁拌匀後 混入放凉的奶油
过筛 在加热至浓稠状
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1F：→ Carlchen: 请附上配方和做法，谢谢？ 05/13 13:52
※ 编辑: fashsboy (111.252.121.233), 05/13/2017 13:58:21
2F：推 choclations: 会不会是水分在加热的时候蒸发，而做量少的馅蒸发的 05/13 13:54
3F：→ choclations: 部分占整体比例较多，导致最後成品较稠 05/13 13:54
4F：→ Carlchen: 可能是加热时赶走的水分不够多？下次加热再久一点点 05/13 14:21
5F：→ fashsboy: 加热时间已经有拉的比较长了说 我下次煮在煮久点试试看 05/13 14:51
6F：推 imimemeya: 蛋每颗大小不一 可以称重比较准喔！ 05/13 17:24
7F：推 xSAUCEx: 你奶油好多喔 05/14 02:06
8F：→ xSAUCEx: 基本上是靠蛋在凝固 没遇过说 05/14 02:07
9F：推 thesecondw: 含蛋液的加热要到80度关火，低於65度时加入奶油，不然 05/15 17:08
10F：→ thesecondw: 会油水分离不会凝固喔 05/15 17:08
过程中没有发生油水分离的情况。冰过後也是有凝固，只是离火之後没有之前那麽稠
配方一直都用同一种 所以我也不知道为何会发生这种情况 冏
※ 编辑: fashsboy (111.252.121.117), 05/15/2017 19:28:46
11F：推 nznz: 奶油需要液化吗？ 05/15 19:54
12F：→ nznz: 我奶油没液化耶 05/15 19:55
我的配方做法是有液化@@
※ 编辑: fashsboy (111.252.121.117), 05/15/2017 20:24:21