作者star677 (闪亮677)
看板baking
标题[问题] 请问面包直接法乾硬的问题？
时间Fri Nov 10 20:37:13 2017
1.问题叙述/食谱配方：
食谱是用carol老师的葱花面包的直接法
水量是用鲜奶，老师配方是90ml
我增加到160ml
成品刚出炉还会有一丝的感觉
放一天後面包内部感觉比较乾
我用小红搅拌机打到有薄膜
面团还是会沾手
请问这样子是水量要减少吗？
但又担心减少後面包会偏乾！
请问这样子问题是在哪里？
图片取自carol网站
https://i.imgur.com/l2AK3Zb.jpg
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/Qj8Dl4k.jpg
https://i.imgur.com/FBvw0zS.jpg
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.41.1.192
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1510317437.A.49B.html
1F：推 livability: 问题就在於你没有按照配方做啊......42.76.83.83 11/10 22:20
2F：→ livability: 90ml跟160ml相差70ml，这样差很多。42.76.83.83 11/10 22:22
3F：→ livability: 找一个你喜欢而且相信的配方，完全照42.76.83.83 11/10 22:23
4F：→ livability: 做。42.76.83.83 11/10 22:23
5F：→ livability: 试试其他水合法，中种法，汤种法等等42.76.83.83 11/10 22:24
6F：→ livability: 找出你喜欢的方法和口感。42.76.83.83 11/10 22:24
谢谢，我再来用汤种法做看看
7F：→ Inory0216: 面团水份和吃起来是否乾涩湿润无关122.117.213.103 11/10 22:24
8F：→ Inory0216: 隔夜会乾多半是发酵不足或过头，导致122.117.213.103 11/10 22:25
9F：→ Inory0216: 面团易老化122.117.213.103 11/10 22:25
10F：→ Inory0216: 然後用carol的面包配方本来就是个错误122.117.213.103 11/10 22:26
11F：→ Inory0216: ，找其他专业面包师傅的配方比较好122.117.213.103 11/10 22:26
谢谢lnory0216我再来试看看是哪种问题
12F：→ star677: 因为老师在留言有说水量可以增加到像耳111.82.17.97 11/10 22:32
13F：→ star677: 垂的柔软度，之前手揉面团不会黏手，但111.82.17.97 11/10 22:32
14F：→ star677: 用机器打就会黏。111.82.17.97 11/10 22:32
15F：→ livability: 不懂这配方的比例啊......42.76.83.83 11/10 22:48
16F：→ livability: 不过面粉吸水需要时间，42.76.83.83 11/10 22:49
17F：→ livability: 所以用机器加水要慢慢加，42.76.83.83 11/10 22:49
18F：→ livability: 别一下子加进去。不然面粉吸水没那麽42.76.83.83 11/10 22:49
19F：→ livability: 快42.76.83.83 11/10 22:49
我的确是一次把水量加入去机器里，我下次慢慢倒试看看，谢谢
20F：→ neveneve: 要发问，不能把配方完整po上来吗？只说59.115.153.7 11/10 23:45
21F：→ neveneve: 是carol的葱花面包，所以是要版友自己59.115.153.7 11/10 23:45
22F：→ neveneve: 先去google出内容，再帮你看配方哪里有 59.115.153.7 11/10 23:45
23F：→ neveneve: 问题吗？59.115.153.7 11/10 23:4
已补上配方
※ 编辑: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:22:54
24F：→ star677: 补上配方了，并非是要版友帮忙google，烘114.41.1.192 11/11 00:24
25F：→ star677: 培新手想知道配方里面的水分是否手揉跟114.41.1.192 11/11 00:24
26F：→ star677: 机器打有关联 114.41.1.192 11/11 00:24
※ 编辑: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:28:16
※ 编辑: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:29:29
27F：推 livability: 请问你是没有加蛋液，全部加鲜奶吗？ 42.76.83.83 11/11 07:07
28F：→ livability: 所以才会说加了50+90=160ml吗？42.76.83.83 11/11 07:09
29F：→ livability: 蛋也是属於水分，所以这食谱的水分是 42.76.83.83 11/11 07:09
30F：→ livability: （蛋+鲜奶） 42.76.83.83 11/11 07:09
31F：推 livability: 1. 蛋、鲜奶是不同的物质，不能1:1去 42.76.83.83 11/11 07:11
32F：→ livability: 换算 42.76.83.83 11/11 07:11
33F：推 livability: 2. 如果你要用全鲜奶，就去找一份全鲜 42.76.83.83 11/11 07:13
34F：→ livability: 奶的食谱配方来做。 42.76.83.83 11/11 07:13
35F：→ livability: 做烘焙其实是需要精准一点的。 42.76.83.83 11/11 07:14
36F：→ livability: 总结以上： 42.76.83.83 11/11 07:17
37F：推 livability: 找一份你喜欢的食谱，完极⅗照楣窗C 42.76.83.83 11/11 07:19
38F：→ livability: 完全照做。 42.76.83.83 11/11 07:19
39F：→ livability: 然後用机器搅拌时，水份慢慢下， 42.76.83.83 11/11 07:20
40F：→ livability: 让面粉有足够时间吸收水分。 42.76.83.83 11/11 07:20
41F：→ livability: 其实你去爬文就会发现 42.76.83.83 11/11 07:21
42F：→ livability: 这个板提问的问题答案都是：42.76.83.83 11/11 07:22
43F：→ livability: 刚开始做烘焙，却自己改配方改很大 42.76.83.83 11/11 07:23
44F：→ livability: 然後来问为什麽做不出来...... 42.76.83.83 11/11 07:23
45F：→ livability: 不好意思，是这个板很多提问的问题是 42.76.83.83 11/11 07:24
46F：→ livability: 关於 42.76.83.83 11/11 07:24
47F：→ livability: 哎呀一直打错，是90+50=140 42.76.83.83 11/11 07:26
谢谢耐心的解答。
我来试看看全鲜奶的配方看看。XD
48F：→ cobal: 所以看到新手然後又自己改配方我已不想回了111.240.184.249 11/11 08:02
49F：推 willie0383: 你用哪支面粉 换个面粉使用看看150.117.222.46 11/12 09:09
最近洽发的面粉，我再来试看看，谢谢
※ 编辑: star677 (114.41.1.192), 11/12/2017 23:27:20
※ 编辑: star677 (114.41.1.192), 11/12/2017 23:28:13
50F：→ donkilling: 如果是彩虹 可以抓70%上下的水 118.150.67.22 11/12 23:45
51F：推 anshley: 水含量一定有误差的。各家面粉吸收率不一 42.78.50.96 11/14 14:54
52F：→ anshley: 样，甚至买同一家面粉也不一定可以吃进 42.78.50.96 11/14 14:54
53F：→ anshley: 相同比率的水分 42.78.50.96 11/14 14:54
54F：推 anshley: 所以carol常常会写要你留最後一小部分水 42.78.50.96 11/14 14:57
55F：→ anshley: 份慢慢加 42.78.50.96 11/14 14:57
56F：推 anshley: 我认为这样做才是对的 42.78.50.96 11/14 14:59