作者mirko (死日本鬼 )
看板baking
标题[问题] 马林糖一问
时间Thu Dec 28 22:58:01 2017
各位烘友大家好
我最近因要消耗掉蛋白 选择做马林糖
食谱配方如下:
蛋白:100g
砂糖:110g
柠檬半颗:柠檬皮削与砂糖混合。柠檬汁与蛋白及砂糖打发至硬挺状。
烤箱:Dr.goods 设定100度。
烤到一半发现很多颗底部有糖浆流出。
这配方我一开始没加柠檬汁跟皮 烤时没有糖浆流出。
不过实在受不了蛋腥味才开始加料进去
加了伯爵茶粉没事。
但加香草精到现在的柠檬汁 都有这样的状况。
烤了两小时移出冷却後 从烘培纸拿下、口感酥脆都没有问题 也不会黏手,底部流出的糖
浆也是跟着变的较硬 也不会黏手。就是流一圈巴在马林糖底部有点难看。
https://i.imgur.com/m3LotyG.jpg
https://i.imgur.com/J1HViqu.jpg
送炉内时是上方照片那样 约莫烤了半小时底部就开始流汤了...流的不多 像是从底部边缘
渗出的样子
一直到出炉都没发生气泡 表面粗糙甚至摊掉的情形。成品都是很光滑的
想知道到底出了啥问题
还希望各位能替我解惑一下
感激不尽
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1F:推 hyde7073: 降烤温吧,我的也是好先生,最近一次烤 117.19.224.181 12/29 10:59
2F:→ hyde7073: ,90度会冒糖浆,降到60-70度,就safe了 117.19.224.181 12/29 10:59
3F:→ mirko: 这是因爲天气的关系还是...?之前同温度烤 114.137.8.123 12/29 11:48
4F:→ hyde7073: 我也不知道,我第一次烤法式马林糖,100 119.14.58.202 12/29 14:35
5F:→ hyde7073: 度也ok,但後来改瑞士的做法,100度就爆 119.14.58.202 12/29 14:35
6F:→ hyde7073: 浆= = 119.14.58.202 12/29 14:35
7F:→ mirko: 我一次烤两盘的话 反而在均匀盘上的那盘不 42.73.163.137 12/29 17:43
8F:→ mirko: 会流糖浆 42.73.163.137 12/29 17:43