作者kkii9960 (零食中毒)
看板baking
标题[问题] 新手做重乳酪蛋糕的疑问与检讨
时间Fri Jan 5 10:57:01 2018
我是问水浴法的那个新手，先谢谢版众回应，我最後是用浅盘倒了一公分的热水加减用，
蛋糕没有裂开，但我怀疑是乳酪糊有问题才没有裂开
总之．．．．．．因为某个缘故必须在年夜饭上甜点，西式的也无所谓，所以才会练习做
这些东西
残念的是手拙又没人教，完全不知道问题出在哪
希望版上的各位不吝於指教
乳酪糊配方：
奶油乳酪500克
糖100克
蛋4颗
青柠1颗
以下是一些问题
１．奶油乳酪中（已加入糖跟蛋）为何会有白色点状物？
怎麽搅拌都会有，这样是有问题吗？问题的成因是？
https://i.imgur.com/TDq5hJM.jpg
２．在刚搅拌的时候大量奶油乳酪黏在打蛋器内侧，非常难搅拌
後来我是拿刀子刮＋用蛋液冲才把奶油乳酪和打蛋器分离
请问这样正常吗？
这个打蛋器是十寸，是因为内侧的空间太大吗？
没拍到图只能手绘了，乳酪都黏在打蛋器中间的空洞
https://i.imgur.com/aNXbabl.jpg
３．180度烤60分钟（中层全火）後感觉顶部没有变色，於是又至少多烤了20分钟
（１）我不知道这样随便增加烘烤的时间会不会有问题？
（２）蛋糕顶部浮出不均匀虎纹的形状，这样是正常的吗？
（３）网路上说做这蛋糕最怕烤裂，
我看我乳酪糊的样子总觉得就算烤到100分钟也不会裂．．．．．．
顶多顶端焦掉，所以乳酪糊有问题？
准备入烤箱
https://i.imgur.com/iRMXkiS.jpg
烤制中
https://i.imgur.com/ajKJ4B8.jpg
冷却中
https://i.imgur.com/uZSajEy.jpg
４．口味上很酸（口感上没太大问题）
材料单上面是写柠檬
我没有磨皮屑（没工具），榨了一颗青柠加到乳酪糊里，
我想是因为我用青柠所以比较酸？
砂糖我则是用了100克
甜味应该是不会盖掉酸味对吧？
所以不是糖放少了而是青柠太酸？
５．附上脱模照和切面，希望如果有其他的问题版友能提点一下
https://i.imgur.com/tS7oBiv.jpg
https://i.imgur.com/cVNOVRO.jpg
https://i.imgur.com/CF4RwWs.jpg
６．希望版友能推荐一些简单易做的新手点心给我，先谢谢各位
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 61.230.192.191
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1515121025.A.901.html
1F：推 anaiis: 1. 没拌匀 白点是乳酪 在意的话入模前可以 42.73.88.124 01/05 11:08
2F：→ anaiis: 过筛 42.73.88.124 01/05 11:08
我看了网路上的要点，都说不要搅拌过度，所以我不敢多搅．．．
所以那些白点我多搅拌点就会消失罗？
※ 编辑: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 11:17:26
3F：推 janisyu: 你的配方没有面粉，再怎麽搅也不会出筋， 59.120.63.48 01/05 11:29
4F：→ janisyu: 致，柠檬皮屑是增加香气，不能用柠檬汁灼 59.120.63.48 01/05 11:30
5F：推 janisyu: 漏了一句「过筛质地才会细致」 59.120.63.48 01/05 11:32
6F：→ janisyu: 180度烤60分钟都没上色的话，烤箱有问题` 59.120.63.48 01/05 11:34
7F：→ neveneve: 改做免烤乳酪蛋糕吧 59.125.97.40 01/05 12:20
8F：→ neveneve: 有没有做法啊？一开始搅开奶油乳酪有隔 59.125.97.40 01/05 12:21
9F：→ neveneve: 水加热吗？ 59.125.97.40 01/05 12:22
没有隔水加热，不过我有退冰放软三小时
我照着这个教学做的
https://www.youtube.com/watch?v=Tkv6H1vPuIs
※ 编辑: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:32:59
※ 编辑: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:36:52
10F：→ amoroe13: 第二个问题是正常的。影片用的是「抹酱 114.37.170.165 01/05 13:19
11F：→ amoroe13: 」，本身质地就更软一些。其实他也有卡 114.37.170.165 01/05 13:19
12F：→ amoroe13: 在打蛋器上，只是影片有剪接，所以你看 114.37.170.165 01/05 13:20
13F：→ amoroe13: 不太出来。 114.37.170.165 01/05 13:20
14F：→ amoroe13: 另外，你减糖了，配方上有一搓盐也没放 114.37.170.165 01/05 13:21
15F：→ amoroe13: ，真的是跪求新手不要改配方啊~ 114.37.170.165 01/05 13:22
16F：推 sammy830916: 奶油乳酪一开始打散至羽绒状，再加液 120.116.92.41 01/05 15:09
17F：→ sammy830916: 体就不会有颗粒；奶油乳酪用打蛋器 120.116.92.41 01/05 15:09
18F：→ sammy830916: 左右来回打比较快，也可以让卡在打蛋 120.116.92.41 01/05 15:09
19F：→ sammy830916: 器的乳酪甩出来；成品还蛮美的～ 120.116.92.41 01/05 15:09
20F：→ ning1212: 做免烤的也很好吃，感觉烤箱怪怪的+1111.248.197.133 01/05 16:06
21F：推 fishshia1988: 拌匀前稍微加热（微波或烧钢)跟糖一 117.19.50.106 01/05 17:50
22F：→ fishshia1988: 起打到散在加入蛋液，怕拌不均匀的 117.19.50.106 01/05 17:50
23F：→ fishshia1988: 话，如果家里有个均质机或调理机乳 117.19.50.106 01/05 17:50
24F：→ fishshia1988: 酪糊拌好可以进去快速打一下 117.19.50.106 01/05 17:50
我也想先拌匀糖然後再加蛋液，但是（加糖後）整坨奶油乳酪就ㄍㄡˊ在打蛋器上
卡的超紧只好提早加蛋液去搅了
（如果有）下次会先隔水加热看看
25F：→ ss21: 柠檬皮只有香气，跟柠檬汁作用完全不同啊... 92.90.20.39 01/05 18:36
我看的作法有加柠檬皮跟柠檬汁，我没有磨皮的工具就只加青柠汁了
我想还是青柠太酸了．．．．．．？
※ 编辑: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 18:57:11
26F：→ kuan8798: 柠檬加一颗太酸了，最好挤出来量ㄧ下约 1.161.252.158 01/05 20:25
27F：→ kuan8798: 多少公克，如10-15克，会精准一些。 1.161.252.158 01/05 20:25
28F：推 linda010786: 没有磨皮器可以用削皮刀薄薄的削 140.112.221.30 01/07 12:58
29F：→ linda010786: 再切切碎喔 140.112.221.30 01/07 12:58
30F：→ linda010786: 还有乳酪加蛋之前要先搅拌到软化比 140.112.221.30 01/07 12:59
31F：→ linda010786: 较好拌匀 140.112.221.30 01/07 12:59
32F：→ linda010786: 卡在搅拌器上的乳酪用筷子弄下来 140.112.221.30 01/07 13:01
33F：→ linda010786: 多搅几次就会变软了 140.112.221.30 01/07 13:01
34F：推 wintersail: 我用你的配方做过几次都是成功的 1.171.164.135 01/11 00:39
35F：→ wintersail: 1过筛 2我用叉子弄下来，打到滑顺就比 1.171.164.135 01/11 00:40
36F：→ wintersail: 较不会卡 1.171.164.135 01/11 00:40
37F：→ wintersail: 4看个人口味，可以少加一些< 1.171.164.135 01/11 00:42
38F：→ wintersail: 我也没加盐，是ＯＫ的 1.171.164.135 01/11 00:43