作者naini (断翼天使)
看板baking
标题[问题] 蛋白打发程度对蛋糕口感的影响？
时间Mon Jan 15 15:40:44 2018
1.问题叙述/食谱配方：
食材
【蛋黄面糊】蛋黄1颗
【蛋黄面糊】低筋面粉20g
【蛋黄面糊】南瓜泥20g
【蛋黄面糊】水约18-20g
【蛋黄面糊】橄榄油4g
【蛋白霜】蛋白1颗
【蛋白霜】糖3g
各位前辈大家好，因为是烘焙新手，
上周末第一次烤蛋糕给小小孩吃，
使用的是上述的食谱。
我的疑问是，我把蛋糕送入烤箱後，
观察在烘烤的过程，蛋糕发的很高（呈现发粿的样子....Orz），
等到电源关掉，冷却一段时间後再打开烤箱拿出来，
发现就恢复到当初到入面糊的高度，但蛋糕当然就有裂痕，
事後发现蛋糕的口感是比较紮实的，
不知道以这样的食谱表现出来是否正常呢？（包含发粿跟紮实口感的状况）
文章标题的疑问是因为食谱说明是说：
【蛋白霜】蛋白加入糖打到湿性发泡、蛋白雪白有光泽、拉出的蛋白尖峰会下垂。
但我那天在打的时候，有稍微快接近到乾性发泡，
就是尖峰不太下垂的状态，
不知道是不是就因此而造成发粿的现象以及口感变成不够绵密的原因呢？
因为身边都没有专精烘焙的朋友，
因此想说询问板友们是否可以提供一下想法，
让我在下次的时候可以注意并改进呢？
先谢谢愿意阅读并提出想法的板友们了 :)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 117.56.12.50
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1516002047.A.523.html
1F：推 hangten777: 烤熟就要拿出烤箱放凉了 111.251.204.23 01/15 16:15
2F：→ hangten777: 不然余温一直加热反而会塌回去 111.251.204.23 01/15 16:15
3F：推 Darius: 你那个"冷却一段时间"没有必要，烤完就出 111.107.151.62 01/15 16:18
4F：推 Agneta: 你的食谱上有没有写烤完赶快出炉+倒扣呢 123.205.26.185 01/15 16:26
5F：→ naini: 没有耶@@ 原来放在里面反而不好呀>"< 117.56.12.50 01/15 16:58
6F：→ naini: 会放在里面是因为用筷子戳发现有一点点屑黏 117.56.12.50 01/15 16:59
7F：→ naini: 在筷子上,想说用余温去加热没想到因此影响 117.56.12.50 01/15 17:03
8F：→ naini: 想说一直加热烤会烤焦想不到因此弄巧成拙 117.56.12.50 01/15 17:05
9F：→ cata: 这个蛋糕食谱的原作者有提供切面图片吗？ 114.36.116.228 01/15 19:39
10F：→ cata: 应该本来就很紮实吧？ 114.36.116.228 01/15 19:39
11F：→ cata: 虽然分蛋蛋糕时间到没立刻出炉倒扣会导致失 114.36.116.228 01/15 19:44
12F：→ cata: 败 不过这个食谱糖少水分多 应该也澎松不到 114.36.116.228 01/15 19:44
13F：→ cata: 哪里去吧 114.36.116.228 01/15 19:44
14F：→ Junchoon: 糖3克打蛋白跟没加糖差不了多少吧... 36.234.177.97 01/15 21:11
15F：→ Junchoon: 糖太少根本没有什麽湿性发泡的阶段 36.234.177.97 01/15 21:12
16F：推 Ringningbell: 这个食谱超奇怪，新手请用食谱书上 114.35.74.183 01/16 12:41
17F：→ Ringningbell: 的配方和作法比较好 114.35.74.183 01/16 12:41
18F：→ cata: 应该是主打健康的配方吧 很多人看到一颗蛋配 114.36.116.228 01/16 12:45
19F：→ cata: 20g糖、十多克油就觉得心里过不去不敢给孩子 114.36.116.228 01/16 12:46
20F：→ cata: 吃 我觉得也是人之常情 只要谨记主打健康的 114.36.116.228 01/16 12:47
21F：→ cata: 配方往往无法做出"正常"的口感 不要太挫折就 114.36.116.228 01/16 12:48
22F：→ cata: 好了…… 114.36.116.228 01/16 12:48
23F：→ naini: 原来如此,因为小孩刚满1y,所以故意选比较单 117.56.12.50 01/16 14:52
24F：→ naini: 纯的食谱制作,老实说小孩也吃得很开心,只是 117.56.12.50 01/16 14:52
25F：→ naini: 因为妈妈是烘焙新手,所以以为是步骤导致结 117.56.12.50 01/16 14:53
26F：→ naini: 果,感谢上面各位前辈解释,原来是照此食谱 117.56.12.50 01/16 14:53
27F：→ naini: 得到紮实的口感是正常的,我就放心了 :) 117.56.12.50 01/16 14:54
28F：→ naini: 等小孩再大一点会尝试一般的食谱的^^ 117.56.12.50 01/16 14:55
29F：→ neveneve: 我试做过完全无糖的戚风小蛋糕给1岁小 60.250.28.16 01/16 19:18
30F：→ neveneve: 孩，口感不会紮实，仍然是蓬松的，只是 60.250.28.16 01/16 19:18
31F：→ neveneve: 组织很粗糙、很乾，味道吃起来就是蛋味 60.250.28.16 01/16 19:18
32F：→ neveneve: 跟面粉味，与其说是蛋糕，味道其实更偏 60.250.28.16 01/16 19:18
33F：→ neveneve: 像蛋饼或面包 60.250.28.16 01/16 19:18
34F：→ naini: n大要不要试试看我这个食谱，其实我自己吃223.136.254.162 01/16 22:34
35F：→ naini: 了觉得不错吃，不会很甜，但的确不是蓬松223.136.254.162 01/16 22:34
36F：→ naini: 的口感有一点乾。223.136.254.162 01/16 22:34
37F：→ naini: 还是是因为自己做的所以自卖自夸，哈哈223.136.254.162 01/16 22:35
38F：→ neveneve: 其实我那次是同事问我能不能做无糖蛋糕 114.24.138.126 01/17 00:34
39F：→ neveneve: ，想给她外甥女吃，於是我就用一颗蛋的 114.24.138.126 01/17 00:34
40F：→ neveneve: 分量试玩了一次，後来也不想玩了 XD 114.24.138.126 01/17 00:34
41F：推 anny1592004: 像发糕一样应该是因为底火温度过高， 1.162.132.213 01/18 02:26
42F：→ anny1592004: 口感紮实是因为配方的关系，所以在 1.162.132.213 01/18 02:26
43F：→ anny1592004: 做糕点时食材比例斤斤计较 1.162.132.213 01/18 02:26
44F：→ naini: 感谢楼上指点发糕的状况，这样我下次再将下 114.136.68.69 01/21 00:11
45F：→ naini: 温度调低一点试试看，非常感谢你 114.136.68.69 01/21 00:11
46F：推 pigfish: 感觉食谱很妙...像戚风要用会沾的模，烤 101.9.131.8 01/22 20:51