作者i1714 (Te echo de menos )
看板baking
标题[问题] 法棍孔洞很小
时间Sat Jan 20 23:40:52 2018
大家好～
其实想问问题的是家父不是我………
我只是代问
他照着吴宝春师傅的书
https://i.imgur.com/R2ZdQ6O.jpg
里面的食谱做法棍
发酵时有加湿
也都有照书上的时间发酵
（120 分钟+60分钟+分割後25分钟+塑形後60分钟）
一样烤30分钟
进烤箱之前都很美好
但烤出来的孔洞好小
跟外面买的感觉差好多……
（买过Pasadena、吴宝春本店、莎士比亚等的洞都是大的而且很松软）
想请问大家问题可能出在哪里
附图
https://i.imgur.com/TIhM14g.jpg
先谢谢大家～
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.143.95.119
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1516462854.A.CCA.html
※ 编辑: i1714 (220.143.95.119), 01/20/2018 23:41:17
1F：推 luismars: 看吴的书不如去看野上的，吴的书把扯闲111.253.198.234 01/20 23:43
2F：→ luismars: 篇去掉後省略很多"眉角"(对家用者而言)111.253.198.234 01/20 23:44
3F：→ luismars: 基本上吴的作法跟野上是一样的。111.253.198.234 01/20 23:45
4F：→ luismars: 为什麽欧美家庭面包都是"大圆面包"居多111.253.198.234 01/20 23:46
5F：→ luismars: 因为法棍有一定的技术要求，用买的省事111.253.198.234 01/20 23:47
6F：→ luismars: 回归问题，手揉还是机器?显然功夫还不到111.253.198.234 01/20 23:51
非常感谢l大的神速回覆！
其实家父也不是完全烘焙新手
像他的甜面包、吐司等等其实都满不错的
至少他自己是很满意啦
https://i.imgur.com/2dKrk0M.jpg
今天利用法棍发酵空档做的餐包
https://i.imgur.com/hCI7MCu.jpg
手撕也有「牵丝」的感觉
（像他在做甜面包面团的时候很在意他能不能拉出薄膜）
https://i.imgur.com/rIqnxyz.jpg
他是全手工没错
没有面包机没有搅拌机
所以一定有手揉的限制和极限
因此才会想问问各位厉害的大大
可否提点一下那些特别要注意的地方
还是这就是手揉的极限？
我会买野上的书来进贡给家父的！
~
※ 编辑: i1714 (220.143.95.119), 01/21/2018 00:51:43
7F：→ amoroe13: 发酵是有进发酵箱吗？没有控制发酵温度 36.226.159.223 01/21 01:22
8F：→ amoroe13: ，完全照书上的时间，这天气可能也不会 36.226.159.223 01/21 01:22
9F：→ amoroe13: 到该达到的状态。觉得令尊的餐包看起来 36.226.159.223 01/21 01:22
10F：→ amoroe13: 很好吃！ 36.226.159.223 01/21 01:22
12F：→ rosehui: 先说我是业余的。但是也做了九十几回了。 172.103.173.37 01/21 02:56
13F：→ rosehui: 孔洞与有无搅拌机无关。甚至搅打过度会产 172.103.173.37 01/21 02:57
14F：→ rosehui: 生类似吐司孔洞的效果。为了风味，我都搅 172.103.173.37 01/21 02:58
15F：→ rosehui: 打3-5分钟而已。均质就好，未达薄膜程度 172.103.173.37 01/21 02:59
16F：→ rosehui: 这也导致我的面包膨胀度不佳，但是风味好 172.103.173.37 01/21 03:00
17F：推 rosehui: 我也会做出您相片的孔洞。是因为整形手法 172.103.173.37 01/21 03:03
18F：→ rosehui: 欠佳所致。发生在我的面团太湿太黏，整不 172.103.173.37 01/21 03:04
19F：→ rosehui: 出形状却把发酵气体都挤出去了。整形的要 172.103.173.37 01/21 03:05
20F：→ rosehui: 点之一就是要保留发酵气体。做到了这两点 172.103.173.37 01/21 03:06
21F：→ rosehui: ，就算卖像不佳，也会有好孔洞与好风味。 172.103.173.37 01/21 03:07
22F：→ rosehui: 补充:面团含水量越高越有利孔洞。上图75% 172.103.173.37 01/21 03:15
23F：推 kaokaocathy: 法棍要有蒸气，烤箱没有蒸气功能的 108.173.38.23 01/21 06:00
24F：→ kaokaocathy: 话，要用毛巾+热水自制蒸气 108.173.38.23 01/21 06:01
25F：→ kaokaocathy: 脸书社团找「胖研社」，可以找到更好 108.173.38.23 01/21 06:02
26F：→ Inory0216: 感觉揉过头了，而且面粉是用？法棍其122.117.213.103 01/21 06:02
27F：→ Inory0216: 实没搅拌机也没差，用拉折法就够了。122.117.213.103 01/21 06:02
28F：→ Inory0216: 然後整形真的要练122.117.213.103 01/21 06:02
29F：→ Inory0216: 还有面团终温也要控制好，没控制终温122.117.213.103 01/21 06:04
30F：→ Inory0216: 的话，发酵时间肯定不会一样的122.117.213.103 01/21 06:04
31F：→ Inory0216: 食谱的话推荐从American test kitchen122.117.213.103 01/21 08:55
32F：→ Inory0216: 的法棍教学开始，有影片122.117.213.103 01/21 08:55
33F：推 Darius: 孔洞喔，以前迷恋过一阵子，但要涂抹三明111.107.161.229 01/21 10:18
34F：→ Darius: 治真的很窘111.107.161.229 01/21 10:18
35F：推 luismars: 野上的书只要借来看练习就好，不用买111.253.199.146 01/21 11:18
36F：→ luismars: 法棍真的很吃技术，街上的面包店敢做的111.253.199.146 01/21 11:20
37F：→ luismars: 很少，因为要做出好卖的实在吃力111.253.199.146 01/21 11:21
38F：推 luismars: 另外，一间面包店没有法棍，我不会考虑111.253.199.146 01/21 11:24
39F：→ luismars: 消费；(个人偏见)法棍做得好，其他面包111.253.199.146 01/21 11:26
40F：→ luismars: 也一定值得一试，不然我宁可不买自己做111.253.199.146 01/21 11:26
41F：→ cobal: 法棍不好做也不好卖,因为大多数台湾人喜欢111.240.190.246 01/21 12:30
42F：→ cobal: 懒人面包,就是隔天起床可以拿了马上就吃111.240.190.246 01/21 12:31
43F：→ cobal: 不然上班上课都要迟到了,那有时间慢慢搞法111.240.190.246 01/21 12:31
44F：→ cobal: 棍!!111.240.190.246 01/21 12:31
45F：推 nznz: 我反而喜欢吃法棍跟可颂 36.224.175.204 01/21 16:25
46F：→ nznz: 去面包店都买这两个 36.224.175.204 01/21 16:25
47F：→ lifelover: 酵母愈少，孔洞越大~ 118.150.22.154 01/21 21:26
48F：→ lifelover: 面团最後发酵後越扁，孔洞越大~ 118.150.22.154 01/21 21:27
49F：→ lifelover: 要加麦芽精。要用精准度0.1g的秤秤酵母 118.150.22.154 01/21 21:28
50F：→ lifelover: 做法和吐司、甜面包越不同，孔洞越大~ 118.150.22.154 01/21 21:29
51F：→ mirageme: 法棍跟可颂这两个麻烦精只去面包店买XD 114.41.180.186 01/22 22:40
52F：→ donkilling: 不能全照书上~(不管哪本书）的时间来 118.150.67.22 01/23 18:26
53F：→ donkilling: 发酵 118.150.67.22 01/23 18:26
54F：→ donkilling: 除非温度湿度酵母都能控制得很接近书 118.150.67.22 01/23 18:27
55F：→ donkilling: 上写的环境 118.150.67.22 01/23 18:27
56F：→ donkilling: 如果是手揉，那可以考虑改用折拉法来 118.150.67.22 01/23 18:29
57F：→ donkilling: 作法棍，风味会更迷人 118.150.67.22 01/23 18:30
58F：推 yoqwqq: 法棍有神奇的魔法，就是离开店家就会快速 60.250.123.77 01/26 10:54
59F：→ yoqwqq: 硬化 XDDDD 60.250.123.77 01/26 10:54
60F：推 Darius: 台湾的法棍难点是湿气，买回放着直接吃有111.107.144.123 01/27 05:49
61F：→ Darius: 够韧111.107.144.123 01/27 05:49