作者Archer12 (亚憩音乐工作室欢迎您~)
看板baking
标题[问题] 无泡打粉的失败磅蛋糕请益
时间Fri Mar 16 21:38:43 2018
1.问题叙述/食谱配方：
这次尝试了大理石纹的抹茶磅蛋糕，结果底部凹了一个大洞。
上面的裂痕也要裂不裂的，吃起来是有熟，不像粿，
不知道是程序出了问题还是配方问题还是炉火温度的关系，还请前辈们帮忙解答了！
主要配方：
低粉：230
（本来想弄250可是看到有人说粉的比例低一点口感会比较湿润，所以就擅自减了20）
奶油：250
贰砂糖：200
（家里只有贰砂没有白细砂，不想太甜有人说可以打八折只是比较不发所以就打折了）
蛋：275
（本来想弄250可是五颗蛋就跑到275想说应该可以吧）
奶水：75
模具：我平分到两个模里面
长方模x2：底 8.5cm * 17.5cm / 高 7cm
作法：
＊奶油跟蛋已经从中午就拿出来室温放到晚上才做
0. 全成功烘王烤箱/预热上下火175度
1. 奶油打发：这边我不确定我有没有打发，
因为奶油已经很软了，我就把它打到变成白色有纹路这样而已
2. 分次加入糖打发：好，一样是卡在不确定怎样叫发的状态，感觉有比较膨胀
不过因为是贰砂，所以颗粒还蛮明显的
3. 分次加入蛋液：这边开始砂糖有比较融化，所以慢慢有光滑的感觉出来
4. 分次加入奶水
（以上步骤都是用手持的两根搅拌棒的那种电动打蛋器）
5. 低粉过筛後，用橡皮刮刀伴匀
6. 取部分混和抹茶膏（抹搽粉10g+一点点水）
7. 跟原本的混和後入模
8. 175度上下火 25 分钟後，轻微结皮画一刀
9. 改上下火150度 15 分钟後出炉
2.相关图片
(选择性检附)：
2.相关图片
(选择性检附)：
https://imgur.com/a/pujUm
边边都有酥脆了的咖啡色了，所以也不敢再继续烤，
长方形的两端没有内凹，主要是从中心往内凹
http://bobo9527.pixnet.net/album/photo/36543285
借一张网路上看到失败的样子的图，跟我的差不多就是中间内凹了！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.140.108.130
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1521207525.A.0D2.html
1F：→ raki237: 你不觉得你应该先完全遵照食谱做一次吗？220.134.147.104 03/16 21:55
2F：→ cobal: 1.先用原始配方做过後再来讨论111.240.165.218 03/16 21:56
3F：→ cobal: 2.不是有熟就不叫粿!!111.240.165.218 03/16 21:56
4F：推 janisyu: 为什麽磅蛋糕配方会有这麽多奶水118.161.73.122 03/16 21:57
5F：推 supermasuman: 糖请至少用细砂糖最好用糖粉，二砂223.138.9.244 03/16 22:23
6F：→ supermasuman: 没融进奶油打发支撑性就不够，另外223.138.9.244 03/16 22:23
7F：→ supermasuman: 配方不要乱改，你仔细算下你的粉蛋223.138.9.244 03/16 22:23
8F：→ supermasuman: 量已经增减了10%了，对於原始食谱一223.138.9.244 03/16 22:23
9F：→ supermasuman: 定会有差别，另外我用烘王的感觉是223.138.9.244 03/16 22:23
10F：→ supermasuman: 下火很猛烈，建议再减十度到20度，223.138.9.244 03/16 22:23
11F：→ supermasuman: 底部比较不内凹223.138.9.244 03/16 22:23
12F：→ lmfhahha: 可以完全照着食谱做一次吗...做成功再61.230.75.5 03/16 22:40
13F：→ lmfhahha: 可以完全照着食谱做一次吗...做成功再61.230.75.5 03/16 22:40
14F：→ lmfhahha: 来谈修改材料比例好吗61.230.75.5 03/16 22:40
15F：推 sabrina7418: 先照原食谱做再来谈 甜点是科学36.226.1.238 03/16 22:41
16F：→ sabrina7418: 不像做菜可以任意调整调味料36.226.1.238 03/16 22:41
17F：→ Archer12: 好的我知错了Orz 会先照着配方试过一次223.140.108.130 03/16 23:01
18F：→ Archer12: 谢谢楼上几位前辈们的告诫跟提点 :)223.140.108.130 03/16 23:01
19F：→ Oswyn: 磅蛋糕就是四种材料等量，小小调整就算了61.230.209.87 03/16 23:02
20F：→ Oswyn: 你这根本大改沈船一点都不奇怪啊ＸＤ61.230.209.87 03/16 23:02
21F：嘘 fishshia1988: 乱改配方再来请益 真的很棒39.9.75.23 03/16 23:13
22F：推 musical83410: 太多水分了…27.242.192.207 03/17 00:26
23F：→ Junchoon: 二砂糖颗粒太粗打不发42.76.150.128 03/17 00:49
24F：推 Junchoon: 而且你配方水分偏高还减面粉…42.76.150.128 03/17 00:50
25F：→ Junchoon: 而且你这种凹法就是没烤熟42.76.150.128 03/17 00:51
26F：→ cata: 很好奇这配方出处有照片吗？没有泡打粉 蛋和114.36.192.178 03/17 02:02
27F：→ cata: 奶油等重 还放这麽多奶水114.36.192.178 03/17 02:02
谢谢大家的说明，之後不敢再乱动比例了><
因为份量不多，所以克数来回一下比例就整个错了，
「甜点是科学」这句话我会牢牢记住的：）
另外我是看了网路上的很多篇作法，随手抄下，
依稀有看到有的说可以减糖八折，有的说可以减粉，
有的说可以加奶水几趴，
没考虑到这些相互作用後的结果；
另外糖粉颗粒的问题也没考虑进去，
天真以为只要克数有到就好Orz
再次感谢大家的说明跟指点，
希望下次乖乖照比例之後可以成功：）
※ 编辑: Archer12 (223.140.108.130), 03/17/2018 02:58:22
28F：→ cata: 建议找一个可信的抹茶磅蛋糕食谱(例如有出版 114.36.192.178 03/17 03:05
29F：→ cata: 的)如果单凭照片不能确定奶油打发是长怎样 114.36.192.178 03/17 03:07
30F：→ cata: youtube有很多做磅蛋糕的影片可以参考 114.36.192.178 03/17 03:08
31F：→ cata: 烘焙食谱的比例是精心设计的 例如想加奶水增 114.36.192.178 03/17 03:13
32F：→ cata: 舔奶味 为了处理奶水带来的额外水分 就要减 114.36.192.178 03/17 03:13
33F：→ cata: 少其他液体材料或拉长烘烤时间(我随意举例) 114.36.192.178 03/17 03:15
34F：→ cata: 所以如果拿一个配方 又四处看各家撇步硬套进 114.36.192.178 03/17 03:15
35F：→ cata: 去 往往反而是破坏了食谱作者设计好的平衡 114.36.192.178 03/17 03:16
36F：推 kaokaocathy: 新手的话，找「蛋」是用「几颗」来 108.173.38.23 03/17 06:09
37F：→ kaokaocathy: 算的比较好，我自己不喜欢用克数，因 108.173.38.23 03/17 06:09
38F：→ kaokaocathy: 为蛋的大小有差 108.173.38.23 03/17 06:09
39F：→ kaokaocathy: 也建议用细白砂，贰砂的颗粒比较大， 108.173.38.23 03/17 06:10
40F：→ kaokaocathy: 难打散 108.173.38.23 03/17 06:10
41F：推 sabrina7418: 你说的调整其实也都没有错 但是都是 1.162.108.200 03/17 10:48
42F：→ sabrina7418: 当你对品项熟的时後才会慢慢条整不同 1.162.108.200 03/17 10:49
43F：→ sabrina7418: 的可能因素 而不是全部一次下去 1.162.108.200 03/17 10:49
44F：→ sabrina7418: 这样其实很难判断到底是哪个因素导致 1.162.108.200 03/17 10:49
45F：→ sabrina7418: 失败 加油～ 1.162.108.200 03/17 10:49
46F：推 hangten777: 其实就是因为蛋有大小 所以用克数才准 111.251.200.8 03/17 11:57
47F：→ hangten777: 但不少时候差一些是不会有什麽影响 111.251.200.8 03/17 11:58
48F：→ hangten777: 但磅蛋糕糖油法我就喜欢用克数了 111.251.200.8 03/17 11:59
49F：→ hangten777: 蛋太多会影响奶油把蛋吃进去的状况 111.251.200.8 03/17 11:59
50F：→ action4jerry: 蛋大小差很多，所以更需要以克为单 101.8.135.81 03/17 12:05
51F：→ action4jerry: 位啊。 101.8.135.81 03/17 12:05
52F：推 kaokaocathy: 但是如果蛋用克数，是要看蛋白还蛋 108.173.38.23 03/17 13:08
53F：→ kaokaocathy: 黄？像是原po说他的蛋用了275，多的2 108.173.38.23 03/17 13:08
54F：→ kaokaocathy: 5是要减少蛋黄还蛋白？这就是我的疑 108.173.38.23 03/17 13:08
55F：→ kaokaocathy: 问@@ 108.173.38.23 03/17 13:08
56F：推 supermasuman: 全蛋全部混匀之後一起计算，不过大 223.138.9.244 03/17 13:12
57F：→ supermasuman: 部分我喜欢减蛋白，这样多的蛋白可 223.138.9.244 03/17 13:12
58F：→ supermasuman: 以拿来做马卡龙XD 223.138.9.244 03/17 13:12
59F：→ cobal: 不管什麽食谱用的如果是全蛋液,那减的也是 111.240.188.81 03/17 13:28
60F：→ cobal: 全蛋液,怎麽会分开?这样材料性质会差异更大 111.240.188.81 03/17 13:29
61F：推 kaokaocathy: 我自己是觉得会很浪费，所以才都用「 108.173.38.23 03/17 14:55
62F：→ kaokaocathy: 鸡蛋颗数」，因为也很难说拿来炒蛋（ 108.173.38.23 03/17 14:55
63F：→ kaokaocathy: 只有几口的量）、不习惯冷藏之後再 108.173.38.23 03/17 14:55
64F：→ kaokaocathy: 用（怕不新鲜），也或是不想特别只 108.173.38.23 03/17 14:55
65F：→ kaokaocathy: 做用蛋白或蛋黄的食谱（配合家人饮 108.173.38.23 03/17 14:55
66F：→ kaokaocathy: 食习惯），这点我反倒觉得国外食谱 108.173.38.23 03/17 14:56
67F：→ kaokaocathy: 都用鸡蛋颗数比较方便（购买时也有 108.173.38.23 03/17 14:56
68F：→ kaokaocathy: 分中、大型蛋） 108.173.38.23 03/17 14:56
69F：推 hangten777: 怕浪费其实可以先秤好鸡蛋重 111.251.200.8 03/17 15:27
70F：→ hangten777: 其他材料照比例增加 多的烤一个迷你的 111.251.200.8 03/17 15:28
71F：→ hangten777: 但迷你的蛋糕要提早出炉就是了 111.251.200.8 03/17 15:28
72F：→ hangten777: 如果鸡蛋在食谱中主用途是凝固就没差 111.251.200.8 03/17 15:30
73F：→ hangten777: 像布朗尼2.75颗跟3颗蛋是吃不出来的 111.251.200.8 03/17 15:30
74F：→ hangten777: 但糖油法有时候太多蛋奶油就吃不了 111.251.200.8 03/17 15:31
75F：→ cata: 似乎是有的食谱容错率高 就用容积、颗数写 114.45.124.33 03/17 15:46
76F：→ cata: 食谱 有的容错率低 或食谱作者想让读者能精 114.45.124.33 03/17 15:46
77F：→ cata: 确重现他的配方 就用重量 我觉得无泡打粉磅 114.45.124.33 03/17 15:46
78F：→ cata: 蛋糕如果油水分离 组织难以掩饰 所以喜欢用 114.45.124.33 03/17 15:46
79F：→ cata: 重量版本的食谱 鸡蛋一个50-60克都常见 之前 114.45.124.33 03/17 15:46
80F：→ cata: 才看到一位美国甜点师食谱写大型蛋一颗（50 114.45.124.33 03/17 15:46
81F：→ cata: 克） 但我在超市买蛋的经验是50克算普通size 114.45.124.33 03/17 15:46
82F：→ cata: 吧 55克以上的才会被蛋商强调是大颗蛋 所以 114.45.124.33 03/17 15:46
83F：→ cata: 如果我凭自身想法打了五颗大鸡蛋 恐怕就多了 114.45.124.33 03/17 15:46
84F：→ cata: 25克以上 烤蛋糕若剩余一点点蛋液 再敲几颗 114.45.124.33 03/17 15:46
85F：→ cata: 全蛋混做简单的鸡蛋蒸布丁很方便 不管多加 114.45.124.33 03/17 15:46
86F：→ cata: 的是全蛋蛋白蛋黄 都不会让吃客觉得突兀 114.45.124.33 03/17 15:46
87F：推 oecgoat: 难怪最近用同样的配方做 奶油都没办法把 220.138.31.200 03/17 16:45
88F：→ oecgoat: 蛋液吃光!! 应该就是我买到太大颗的蛋... 220.138.31.200 03/17 16:46
89F：→ oecgoat: 同样都用100g奶油配2颗蛋 有时候就会没 220.138.31.200 03/17 16:46
90F：→ oecgoat: 办法顺利打匀 220.138.31.200 03/17 16:46
91F：→ action4jerry: 美国出版的比较专业的面包书和甜点 101.8.135.81 03/17 16:58
92F：→ action4jerry: 书，有些会特别挪一章，讲述买一个 101.8.135.81 03/17 16:58
93F：→ action4jerry: 磅秤和以重量为单位的重要性。 101.8.135.81 03/17 16:58
94F：→ action4jerry: 就是因为美国习惯用杯、匙、个，会 101.8.135.81 03/17 17:00
95F：→ action4jerry: 造成误差太大。 101.8.135.81 03/17 17:00
96F：→ action4jerry: 当然若只是做些小饼乾、布朗尼、松 101.8.135.81 03/17 17:01
97F：→ action4jerry: 饼，这些就不用那麽讲究。 101.8.135.81 03/17 17:01
98F：→ cobal: 若要成功率与产品的品质稳定,以重量为单位 111.240.188.81 03/17 18:04
99F：→ cobal: 是绝对有其必要性的,总不能十次成功一次失 111.240.188.81 03/17 18:04
100F：→ cobal: 败或是今天的味道与明天的味道不一样吧!! 111.240.188.81 03/17 18:05
101F：→ Inory0216: 以前初学，少秤多秤1g就会被大声... 61.224.158.212 03/17 19:30
102F：推 bnbouz: 这食谱随便就可以找到4.5个会失败的机会 49.215.51.60 03/18 00:36
103F：→ bnbouz: 不失败太难了...第一次做不要改食谱啊啊 49.215.51.60 03/18 00:37
104F：→ bnbouz: 二砂不对、蛋太多、液体太多 49.215.51.60 03/18 00:38
105F：→ bnbouz: 不加泡打粉的话就要用全蛋打发的方式吧 49.215.51.60 03/18 00:38