作者ezo786 (难过的鲁蛇)
看板baking
标题[问题] 镜面淋酱
时间Mon Mar 19 20:49:14 2018
今天买了温度计，很确定是在35度时淋上去
但结果还是跟上次发文的图片差不多
目前正在思考一些问题，但因为是第一次做
不确定问题出在哪
镜面淋酱的部分配方是
吉利丁粉一包(10克)
水(70毫升)
玉米糖浆(120毫升)
炼乳(100毫升)
白巧克力(110克)
大致有照着影片的，除了吉利丁粉多了三克，白巧少了四十克
但我觉得问题应该不是出在这两个上面
今天做出来的酱跟上次差不多，上次做出来的酱是150克
但因为好像没有很黏上去後来加了三十克白巧进去
问题会不会出在色素？
影片说「色膏」，所以我就是买那种一罐的色膏去调色
今天也有多了一个对照组（起锅冷却後就不调色）
发现对照组的酱好像有比较贴近影片里的样子（包含有镜面效果）
反而调色的那几个通通都出现有一粒一粒的感觉
当初去烘焙行问，店员也不是很清楚，只跟我说色膏「应该」可以
另外，昨天有做新一批的海绵蛋糕
但，我很确定我送进烤箱前有先敲空气出来
出炉冷却後放到慕斯里 会浮起来QQ
问题到底出在哪？
冷却不够久？还是空气太多？
烘焙好难QQ
礼拜五打算再做一次感谢阿姨借我打蛋器
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选择生科 终生科科 生物科技帮QQ
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.137.155.11
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1F：→ janisyu: 到底为什麽不照着原始配方做一次，说不定 118.161.73.122 03/19 21:03
2F：→ janisyu: 你就不用浪费那麽多时间重做了 118.161.73.122 03/19 21:04
3F：→ Darius: 部分配方?有就全写出来不是比较好? 111.107.150.43 03/19 21:16
4F：推 mirko: 1.你是倒在慕斯上吗？2.确定淋酱里面都没小 123.195.165.88 03/19 21:18
5F：→ mirko: 气泡3.你要不要照食谱做一次看看？ 123.195.165.88 03/19 21:18
6F：推 mirko: 我觉得你还是先从慕斯蛋糕做起再考虑做淋 123.195.165.88 03/19 21:22
7F：→ mirko: 面吧。最後你要蛋糕不浮起来，先倒一层幕 123.195.165.88 03/19 21:22
8F：→ mirko: 斯，把切片蛋糕放入，蛋糕要压进幕丝里 最 123.195.165.88 03/19 21:23
9F：→ mirko: 後再倒剩下的幕斯。 123.195.165.88 03/19 21:23
淋酱配方的部分，是.....不是只有列出一些而已
淋酱是倒在慕斯上（冷冻一天脱模）
确定也没有小气泡
我的确是先倒慕斯後才放入海绵蛋糕，发现它沈不下去
往下压到一半一样，淹过它会自己再浮起来
还有我不是不照着食谱做
第一次都按照上面给的下去配
结果出来也是一样
※ 编辑: ezo786 (220.137.155.11), 03/19/2018 21:43:52
10F：推 sammy830916: 你有拍淋完镜面有一粒一粒感的照片 1.200.206.78 03/19 22:35
11F：→ sammy830916: 吗？色素是用哪种？还有倒慕斯会浮， 1.200.206.78 03/19 22:35
12F：→ sammy830916: 一开始慕斯不要倒太多，倒至你理想 1.200.206.78 03/19 22:35
13F：→ sammy830916: 的高度再放海绵蛋糕，最後再把慕斯 1.200.206.78 03/19 22:35
14F：→ sammy830916: 倒在蛋糕上 1.200.206.78 03/19 22:35
15F：推 mirko: 换配方吧 123.195.165.88 03/19 23:14
17F：→ wachau: 改配方还敢说问题不在这上面 搞错重点 114.32.28.238 03/20 11:20
18F：推 andreia64: 我之前也是蛋糕片浮起来，太菜了不了 36.234.210.126 03/20 12:39
19F：→ andreia64: 解原因为何QAQ 36.234.210.126 03/20 12:39
20F：推 sammy830916: 镜面的问题会不会是巧克力油水分离了 110.50.156.56 03/20 13:45
21F：→ sammy830916: ？你煮完水糖炼乳糖浆的时候你有测 110.50.156.56 03/20 13:45
22F：→ sammy830916: 温度吗？还是玉米糖浆的问题，我原 110.50.156.56 03/20 13:45
23F：→ sammy830916: 本用葡萄糖浆，後来有一次买错买到 110.50.156.56 03/20 13:45
24F：→ sammy830916: 玉米糖浆就变得很怪，放室温5分钟会 110.50.156.56 03/20 13:45
25F：→ sammy830916: 变水... 110.50.156.56 03/20 13:45
26F：→ Junchoon: 吉利丁多30% 巧克力少了快40%118.170.179.202 03/20 13:46
27F：→ Junchoon: 你为什麽会觉得问题不是出在这里…118.170.179.202 03/20 13:46
28F：→ Junchoon: 还有这种类似甘纳许的淋酱118.170.179.202 03/20 13:48
29F：→ Junchoon: 温度没掌握好就会分离结块118.170.179.202 03/20 13:48
30F：→ Junchoon: 如果你蛋糕要夹在慕斯中间，慕斯液118.170.179.202 03/20 13:49
31F：→ Junchoon: 不够浓稠蛋糕就会浮起来，建议分两次比`118.170.179.202 03/20 13:50
32F：推 Junchoon: 用一半让蛋糕浮在上面冻硬了再倒另一半118.170.179.202 03/20 13:51
33F：→ Inory0216: 一堆这种文...慕斯体要先隔冰水调温度 36.235.155.125 03/20 17:06
34F：→ Inory0216: 再放蛋糕体，镜面，你温度没抓好 36.235.155.125 03/20 17:06
35F：推 netx1209: 既然你那麽强到可以改配方又不觉得是问 58.114.16.73 03/20 18:44
36F：→ netx1209: 题 那还来问什麽 58.114.16.73 03/20 18:44
37F：→ fishshia1988: 最近好多这种文 不照配方来 失败後 39.9.9.166 03/21 03:41
38F：→ fishshia1988: 爱发文问 确又否认问题点..... 39.9.9.166 03/21 03:41
39F：推 chairmp: 慕斯隔冰水让他硬一点再倒进模和放蛋糕 36.235.82.1 03/21 22:33