作者marykate (m)
看板baking
标题[问题] 职人配方的戚风蛋糕失败
时间Fri Mar 23 15:31:39 2018
这次参考 青井老师的戚风食谱
https://i.imgur.com/DwGVwE5.jpg
因为它写畅销再版，且博客来下面的书评都是好评
所以我先借一本回来参考
之前做过Terry、彼飞老师的配方都是成功，没想到这次换这个配方却失败
优格戚风蛋糕 17cm (我用7寸膜)：
蛋黄4个
菜种油50cc (我用沙拉油)
优格85g
低粉70g
蛋白4个
白砂糖70g
烤温 180度，25分钟
我看到砂糖要70g，有点怀疑，不会太甜吗？但这本食谱一致的好评，我还是相信它...但
事实上做起来是“超级甜”，日本的口味吗？
然後油、优格的比例似乎偏高
做起来过程没什麽问题，入膜後有8分满，蛋糕入炉也膨得好高，我大约烤了快30分钟
出炉倒扣後，看到蛋糕慢慢的下沉，结果掉了一大块下来，中间一个大洞...囧
https://i.imgur.com/BdMQ2cq.jpg
看来是底火太高？
我有等到它最高点再下降一点才出炉，且看表面也乾了，没有沙沙声
还是烤不够熟？
食谱写全程180度...应该是这烤温的问题
我蛋糕模有放在烤盘上入炉
请问有人参考过这本食谱的吗
成功机率高吗？
本来想买的
现在失败後 一点都不想买了...
想再试做一次，但怕又一样状况
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.173.77.203
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1521790301.A.AF6.html
※ 编辑: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 15:38:18
1F：推 SMILE79: 这是走蛋白打发的蛋糕吗??111.241.46.141 03/23 15:38
对，分蛋黄糊、蛋白霜的戚风作法
2F：→ k37440: 这面糊的材料比看起来需要更精密的操作， 101.10.7.221 03/23 16:03
3F：→ k37440: 另外也可能是烤箱温度的问题101.10.7.221 03/23 16:03
4F：推 papa1120: 烤箱一样吗？非专业烤箱烤的时间要拉长180.217.217.5 03/23 16:09
不是专业的
国际的3200
5F：推 neveneve: 我做这本的戚风没有问题耶，糖我偶尔会59.125.97.40 03/23 16:13
6F：→ neveneve: 稍减个5~10克59.125.97.40 03/23 16:13
7F：→ neveneve: 但我没有做过优格这款，若优格量85g，我59.125.97.40 03/23 16:15
8F：→ neveneve: 应该会再烤久一点，因为水份比食谱里其59.125.97.40 03/23 16:15
9F：→ neveneve: 他配方都高了一点59.125.97.40 03/23 16:15
我下次再烤久一点看看
改烤原味的好了...
10F：推 hsiao28: 台湾糖比日本糖甜101.15.233.17 03/23 16:39
可是我用日本上白糖耶...
11F：推 cacabadger: 做过这本食谱别的没问题 没做过优格114.136.252.233 03/23 16:40
12F：→ cacabadger: 的+1114.136.252.233 03/23 16:4
13F：→ Junchoon: 很明显没烤熟啊36.232.131.173 03/23 16:40
对...刚试吃了，上面那一块没烤熟....
14F：推 cacabadger: 另外 这本的糖我觉得没有很多耶 我有114.136.252.233 03/23 16:42
15F：→ cacabadger: 时做别的食谱会减糖 这本没减也不觉得114.136.252.233 03/23 16:42
16F：→ cacabadger: 特别甜 但我都用上白糖就是了 不同糖114.136.252.233 03/23 16:42
17F：→ cacabadger: 甜度可能有差114.136.252.233 03/23 16:42
我也是用上白糖，觉蛮甜的
可能之前都吃比较不甜的关系
请问你们也都全程180度烤吗
底火不会太高吗
我上面掉下来那块没熟
可能膨太高，只有表皮乾了
里面却没有乾
※ 编辑: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 16:50:47
18F：推 ryan4182005: 有用探针测试中心吗？180.204.162.226 03/23 17:50
没有 我没有探针...
19F：→ neveneve: 17cm中空模，我的Dr.Goods烤箱温度稍高60.250.28.16 03/23 18:59
20F：→ neveneve: 所以我是用170度，大约25-28分钟60.250.28.16 03/23 18:59
谢谢 我再试试
21F：推 mirko: 这个食谱我也有做 没失败 123.195.165.88 03/23 19:35
22F：推 mirko: 我是上火189 下火170 但烤的时间加长约5分123.195.165.88 03/23 19:39
23F：→ mirko: 钟。另外 这本前面已经说是减糖版本了。要 123.195.165.88 03/23 19:39
24F：→ mirko: 不依照一般这样分量的面糊来看 糖大多也要1123.195.165.88 03/23 19:39
25F：→ mirko: 00g以上 这已算是很不甜的了。 123.195.165.88 03/23 19:39
26F：→ mirko: 更正上火是180度123.195.165.88 03/23 19:40
我是依照食谱70g糖来做的
4颗蛋的比例，需要到100g以上的糖吗？
看来是我烤的时间要再加长
毕竟上面没烤熟
我再试一次好了
谢谢
27F：→ cata: 优格是无糖的吗？220.141.17.199 03/23 20:16
对，无糖的
※ 编辑: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 20:33:59
28F：推 cacabadger: 我的是小烤箱~(类似有阵子很红的晶工 114.42.64.77 03/23 21:33
29F：→ cacabadger: 7300~我烤蛋糕一直都是转170~175~看温 114.42.64.77 03/23 21:34
30F：→ cacabadger: 度计大概是160~170浮动~我无法转180~114.42.64.77 03/23 21:34
31F：→ cacabadger: 因为会外焦内不熟~所以所有烤蛋糕我都 114.42.64.77 03/23 21:35
32F：→ cacabadger: 大约自己调成这样~ 114.42.64.77 03/23 21:35
33F：→ cacabadger: 之前看忘了哪个人说~简单来说一颗蛋白114.42.64.77 03/23 21:37
34F：→ cacabadger: 起码要配20g的糖打发比较稳定.自此後 114.42.64.77 03/23 21:38
35F：→ cacabadger: 我就算减糖也不会低於这个标准.这本真 114.42.64.77 03/23 21:38
36F：→ cacabadger: 的算食谱里面糖很不多的了~~~ 114.42.64.77 03/23 21:38
了解
谢谢你的经验
我再来挑战一次看看
37F：推 kirocat: 我用这本做原味的 每次都成功耶！我是好111.248.84.6 03/23 22:27
38F：→ kirocat: 先生烤箱 上下火170烤25-30分钟111.248.84.6 03/23 22:27
看大家都有成功
我要来烤个原味的
※ 编辑: marykate (36.237.54.239), 03/23/2018 23:41:18
39F：推 pigfish: 这本是我最常做的食谱，但没做过优格口36.230.234.185 03/24 02:14
40F：→ pigfish: 味。做过原味、巧克力、可可、抹茶、奶36.230.234.185 03/24 02:14
41F：→ pigfish: 茶、苹果都还蛮成功的 36.230.234.185 03/24 02:14
42F：推 pigfish: 但是烤的时间有时候我会再多烤5～10分钟36.230.234.185 03/24 02:15
43F：→ pigfish: 烤乾些 36.230.234.185 03/24 02:15
你让我对这食谱信心大增
不过请问你是用中空膜吗？
不晓得模具影响大不大？
44F：推 nznz: 应该是你制作过程出了问题36.224.180.171 03/24 08:08
45F：→ nznz: 照原味制作一次吧36.224.180.171 03/24 08:09
嗯嗯 这麽多人成功 应该是我制程出问题了
46F：推 Cis4cat: 优格的水份多寡可能也会影响？ 36.228.228.160 03/24 09:57
也许
不过我想应该主要还是我温度没控制好
47F：推 oecgoat: 也来买这本做做看 感谢原PO223.136.242.149 03/24 10:44
现在打7折 但或许你可以先去图书馆借XD
48F：推 kaokaocathy: 模具也有差，中空模的中央比起一般108.173.38.23 03/24 12:16
49F：→ kaokaocathy: 圆形模受热多，所以若非中空模，时 108.173.38.23 03/24 12:16
50F：→ kaokaocathy: 间就要拉长一点108.173.38.23 03/24 12:16
了解 谢谢
※ 编辑: marykate (1.173.77.203), 03/24/2018 18:51:31
51F：推 catfairy: 上上礼拜也刚好烤了这个食谱的优格戚风 36.231.102.94 03/26 02:20
52F：→ catfairy: ，烤箱跟你一样是3200，我是用上火190/ 36.231.102.94 03/26 02:20
53F：→ catfairy: 下火90烤约10分画线，再继续烤约44分( 36.231.102.94 03/26 02:20
54F：→ catfairy: 中间怕表皮太焦有盖锡箔纸) ，我用8寸 36.231.102.94 03/26 02:20
55F：→ catfairy: 分离硬膜烤的，换算成6颗蛋量，糖有减 36.231.102.94 03/26 02:20
56F：→ catfairy: 少10g觉得甜度蛮刚好的，给你参考看看罗 36.231.102.94 03/26 02:20
谢谢你
这蛋糕厚度真美～
这烤温 是不是最近社团很流行的低温烤法？
※ 编辑: marykate (218.164.11.113), 03/26/2018 03:55:41
58F：推 gloria0824: 我也是用职人这本配方去做,结果出现 36.230.188.91 03/26 10:40
60F：→ gloria0824: 我的烤箱是崁入式的BOSCH36.230.188.91 03/26 10:41
61F：→ gloria0824: 温度就照书上的180/180上下火,後来约 36.230.188.91 03/26 10:42
62F：→ gloria0824: 15分钟开始有裂一点,我就改成150度36.230.188.91 03/26 10:43
64F：→ gloria0824: 可以请问变成香菇头的原因吗?谢谢36.230.188.91 03/26 10:44
65F：推 bluebird: 底火过大114.137.224.197 03/26 12:19
66F：推 Agneta: 烤箱温度计测试一下 尤其嵌入式烤箱123.205.26.185 03/26 13:27
67F：→ neveneve: 15分钟有裂满正常的啊，中空模有裂还好 59.125.97.40 03/26 14:52
68F：→ neveneve: 吧，反正表面都是压在底部看不到 59.125.97.40 03/26 14:53
69F：→ neveneve: 至於香菇/飞碟状，是因为上火太高，表面 59.125.97.40 03/26 14:53
70F：→ neveneve: 太硬太厚，热气只好从旁边冲出来，所以 59.125.97.40 03/26 14:54
71F：→ neveneve: 裂旁边一整圈 59.125.97.40 03/26 14:54
72F：推 catfairy: 烤温是参考3200社团里面的神人没错XD 36.231.102.94 03/26 17:40
73F：推 nella: Lucy的低温烤法真的很容易成功，可以参考~ 210.241.12.161 03/28 08:34
74F：推 pigfish: 中空模跟一般圆模都有用过～很正常～ 36.230.232.196 03/28 21:49
75F：推 pigfish: 但我有发现 三能模的底都很轻，入炉前的36.230.232.196 03/28 21:52
76F：→ pigfish: 敲模很容易跑空气～拿起来稍微拍旁边、36.230.232.196 03/28 21:52
77F：→ pigfish: 或是直接拿筷子竹签画面糊比较不会跑空36.230.232.196 03/28 21:52
78F：→ pigfish: 气进去36.230.232.196 03/28 21:52
谢谢 我会小心的
79F：推 imimemeya: 没做过这本的优格其他的都很成功！ 110.26.72.141 03/31 02:53
80F：推 passenger10: 优格先泸水呢？ 之前在日本有些人会 1.168.116.96 04/01 23:20
水切吗 我再研究一下
81F：→ passenger10: 这样做 可以减少水份 1.168.116.96 04/01 23:21
我又做了原味
依照食谱 180/180
但烤了40分左右
一样上顶凹了
不过这次有熟没掉下来
这配方水分多
我实在是还没抓到温度诀窍.....
※ 编辑: marykate (1.175.121.127), 04/02/2018 11:32:18
82F：→ neveneve: 你有没有温度计，测一下你烤箱的实际温 59.115.196.141 04/03 01:35
83F：→ neveneve: 度？ 59.115.196.141 04/03 01:35
订购温度计了....正在运输中
※ 编辑: marykate (1.175.120.252), 04/04/2018 00:02:34
84F：推 chimpanzees: 烤箱温度计很实用+1 我三颗蛋白配40122.116.207.144 12/03 12:13
85F：→ chimpanzees: （无糖可可粉25g的特浓巧克力戚风版122.116.207.144 12/03 12:14