作者irene1014 (irene)
看板baking
标题[问题] 磅蛋糕刷的酒糖液
时间Mon Mar 26 10:38:51 2018
配方采用”法国第一甜点师的点心圣经”的柠檬磅蛋糕作法，另外添加自制糖制橙皮末：
奶油43
蛋117
糖142
盐1
Rum 2
鲜奶油 70
高筋粉133
泡打粉1
糖制橙皮 50
酒糖液部份，原配方是以兰姆酒代替水，因为是要给小朋友吃的，因此改为PH大师柠檬磅
蛋糕的配方：糖30g、柠檬汁18、水36
作法：采用全蛋打发的方式，出炉後趁热刷糖水，放置到仍有些微温度後，用保
鲜膜包起来放冷藏，放到隔天再吃。
全蛋打发的磅蛋糕，是我喜欢的口感，膨松不厚重，吃起来像是法朋日向夏橙蛋糕的口感
，虽说上次在台北法朋买到的那一块香橙蛋糕，吃起来超乾，破坏之前对法朋老奶奶柠檬
蛋糕湿润口感的好印象。
问题在於刷的糖水，上面配方的糖水量，以毛刷拍打的方式全部刷完，但是切开之後，发
现周围是湿润的，吃的到柠檬的酸味，中间部份却是偏乾，糖水没有渗透到中间部份。
请问这要如何修正？才能让糖水能均匀遍布到整个蛋糕体？
https://i.imgur.com/E8y45rd.jpg
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1F：推 kaokaocathy: 你有戳洞吗？用竹签戳至约7-8分深，108.173.38.23 03/26 10:43
2F：→ kaokaocathy: 再刷糖水，分次刷，这样中间才会也108.173.38.23 03/26 10:43
3F：→ kaokaocathy: 能吸到糖水 108.173.38.23 03/26 10:43
原来如此，刷糖水时没有戳洞，不过中间裂缝有多刷一些，上面配方的糖水量全部都刷进
去了。请问分次刷中间要间隔多久？原来采取的作法是趁热上方和四周反覆轮流刷，刷到
糖水没有为止。也有试过作者出炉後用淋的方式，一次全部倒在表面，结果表面超湿的。
※ 编辑: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 10:58:22
4F：推 kaokaocathy: 我看Martha bake跟房东阿嬷的作法都108.173.38.23 03/26 11:07
5F：→ kaokaocathy: 是，先戳洞，稍微密集点但也不用过多 108.173.38.23 03/26 11:07
6F：→ kaokaocathy: ，然後微温时分次刷，每次间隔约3-5 108.173.38.23 03/26 11:07
7F：→ kaokaocathy: 分钟，或是看糖水都被吸收之後再刷下108.173.38.23 03/26 11:07
8F：→ kaokaocathy: 一次。 108.173.38.23 03/26 11:07
9F：→ kaokaocathy: 戳洞才能让糖水吸收到中间，要不然 108.173.38.23 03/26 11:08
10F：→ kaokaocathy: 都只有在表面108.173.38.23 03/26 11:08
感谢你，我会再试试看的。
11F：推 raki237: 酒糖液可以这样改吗？我记得他有一个固定42.77.170.235 03/26 11:15
12F：→ raki237: 的浓度，酒拿掉改柠檬汁会不会改到浓度42.77.170.235 03/26 11:15
13F：→ raki237: 啊？42.77.170.235 03/26 11:15
14F：→ raki237: 阿看错，是改成水，不过改成水不知道会42.77.170.235 03/26 11:18
15F：→ raki237: 不会有差就是，因为我学到的是糖浆有浓42.77.170.235 03/26 11:18
16F：→ raki237: 度，酒另外加进去@@42.77.170.235 03/26 11:18
糖水的确不是30波美，是直接使用ph大师“写给你的法式点心书“的配方，没有自行修改
比例喔。我有使用过30波美的糖水，一样只有表面湿润，而且超甜旳。
※ 编辑: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 11:49:19
17F：→ kaokaocathy: 话说糖水、或酒糖的比例其实也可以 108.173.38.23 03/26 11:44
18F：→ kaokaocathy: 看个人，房东阿嬷是刷纯兰姆酒 XD 就 108.173.38.23 03/26 11:44
19F：→ kaokaocathy: 是看每个人要的浓度吧，主要都是让蛋 108.173.38.23 03/26 11:44
20F：→ kaokaocathy: 糕体可以湿润 108.173.38.23 03/26 11:44
21F：推 cityfear: 磅蛋糕密封後，会回潮一点更湿润，这也 36.231.181.60 03/26 11:46
22F：→ cityfear: 会有差 36.231.181.60 03/26 11:46
有密封了，这是第四次做这个配方，全蛋打发+鲜奶油的作法，似乎不像粉油或糖油全奶
油作法，容易回潮。
※ 编辑: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 12:15:07
23F：→ k37440: 法国面粉质地不同，尝试减少一点点面粉， 180.204.84.42 03/26 13:51
24F：→ k37440: 刷糖再耐心一点点 180.204.84.42 03/26 13:51
25F：推 pigfish: 打针进去:P 36.230.232.196 03/28 21:47
倒是真的有想过用打针的方法耶
※ 编辑: irene1014 (125.230.67.89), 03/29/2018 21:21:28