作者lovekathy (chiu)
看板baking
标题[问题] 草莓慕斯为什麽会出水？
时间Tue Mar 27 10:00:17 2018
配方：
300g 草莓果泥
40g 糖浆
11g 吉利丁
66g 水
250g 35%鲜奶油
作法：
草莓果泥及糖浆煮至40～45度左右温的拌入温的溶化吉利丁水
再分两次拌入打好八分的鲜奶油
放入冷冻冰硬
拿出来没多久就开始在边缘出水了。
（附上照片）
https://i.imgur.com/fpOfpmo.jpg
想请问为什麽会有出水的状况？
有问到身边的人是说可能鲜奶油打过头
但我做了三次，都一样有出水的状况
所以想询问是否有人知道原因？
谢谢～^_^
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 124.218.86.7
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1522116019.A.A50.html
1F：推 juju6326: 吉利丁水是甚麽？吉利丁+水融化吗？220.135.96.129 03/27 10:39
2F：→ juju6326: 一般用法是吉利丁泡水膨胀後挤乾融化220.135.96.129 03/27 10:39
我使用吉利丁粉(11g)，直接加水(66g)融化膨胀～
※ 编辑: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 12:02:19
※ 编辑: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 12:04:39
3F：→ bestangie2: 说不定只是温差导致的水份凝结？36.231.11.68 03/27 12:35
我也有试过果泥常温再拌入鲜奶油，结果一样
4F：推 szuting31057: 吉利丁水太多？一般我用都是水：粉101.15.50.183 03/27 13:07
5F：→ szuting31057: 1:2或1:3101.15.50.183 03/27 13:07
好的，我再试试看
6F：→ raki237: 慕斯冷藏就可以了吧？@@42.77.170.235 03/27 13:47
7F：→ ning1212: 应该是冷冻的关系140.112.25.100 03/27 14:02
其实我也不知道，但之前做过其他款慕斯
也是直接冷冻再退冰没有遇到过这个状况
所以想问看看大家有没有遇到过～
冷冻是因为我需要定型跟喷雾～
8F：推 cacabadger: 我看不清什麽出水....出水是说照片中60.251.55.209 03/27 15:12
9F：→ cacabadger: 的冰晶吗？60.251.55.209 03/27 15:12
在慕斯跟盘子的接缝会渗出水
放着会一直有水渗出
把盘子拿斜的会像炸东西滤油一样，直接有液体流下来
另外，忘了说，照片的慕斯有喷一层粉红色的喷雾
10F：推 felicia828: 因为你冰冷冻？？101.15.202.222 03/27 16:09
我也不明白～
之前其他种慕斯都没问题，不知道为什麽这个会这样
我再试试直接冷藏
11F：→ pocky33: 鲜奶油大概六七分发就好 果泥的酸度还有223.140.97.126 03/27 16:41
12F：→ pocky33: 温度也会影响吉利丁凝结性 我慕斯放冷冻223.140.97.126 03/27 16:41
13F：→ pocky33: 退冰後都没有出水过223.140.97.126 03/27 16:41
我之前做其他款的慕斯冷冻退冰也没有遇到过这个状况
在那个朋友跟我说鲜奶油打过头也可能出水後
我也尝试过打6分左右，依然出水～
觉得很诡异～>........<
※ 编辑: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 17:15:32
14F：→ neveneve: 你确定是用吉利丁，而不是吉利T？60.250.28.16 03/27 18:37
15F：→ neveneve: 吉利T冷冻再解冻，是比较容易出水的60.250.28.16 03/27 18:38
确定是用吉利丁
谢谢您～原来吉利T会有这种状况
长知识了！
16F：→ krej: 油水分离，鲜奶油跟果泥混合时没乳化好，导110.50.144.251 03/27 19:32
17F：→ krej: 致油是油水是水110.50.144.251 03/27 19:32
原来如此，那另外想请问
如果像我这种状况要怎麽处理呢？
或是我的步骤方式有什麽问题呢？
谢谢～
※ 编辑: lovekathy (124.218.86.7), 03/28/2018 08:07:04