作者MA2007 ( )
看板baking
标题[问题] 小烤箱烤戚风蛋糕
时间Tue Mar 27 16:41:13 2018
今天应该是我第13-14次做戚风蛋糕了
也是再度失败...
我已经阅读所有网络上戚风蛋糕失败的相关文章
每次做微调尝试 但都是失败终结
今天忽然想起ptt也许也有相关资讯
马上来求救！
碍於後天就是女儿两岁生日
加上我身上还背着一个八个月大的小孩
请原谅我还没能爬完所有戚风文章
拜托请先救救一下吧
背景概述：
家里只有小烤箱/日式烤鱼烤箱/微波炉烤箱功能
这三款我都拿来烤过 全部都各有失败的点
目前还是倾向小烤箱来烤
小烤箱：可调上下火 但不能调温度
上下同时/单上/单下
1.问题叙述/食谱配方：
蛋黄糊-
蛋黄三颗
低筋60G
植物油40g
牛奶55g
把牛奶与油混合加热至微烫关火
混入低筋 小心搅拌至无颗粒
蛋黄一颗一颗加入搅拌均匀
蛋白霜-
蛋白三颗
糖40（粗砂糖）
柠檬汁5ml
冷藏下开始打 打到程度後加柠檬汁
砂糖分三次加入
一直打到搅拌器有尖尖出现（约10分钟）
最後1/3蛋白霜混蛋黄糊
十字搅拌法混合
全部混好後重摔几次（无中空模具）
送进预热20mins左右的小烤箱
烤8分钟（上下火同时） 打开画线
之後继续烤20mins
我用的是6寸烤模
但只放约3-4cm高
之前放5-6公分 它就会澎的顶到烤箱顶端
还会让我打不开烤箱...
因为烤箱温度未知加上无法调整温度的关系
我在温度上面做了好几次测试
1.上下火从头烤到尾 画线好後加上锡箔纸
坦白说我觉得这是目前最好的情况
戚风蛋糕都会澎个10分钟左右
然後开始回缩--失败
或是 拿出来倒扣放凉後回缩--还是失败
我上网搜寻 觉得有可能是火太强
所以又试试别的方法
2.画线後 改成只用下火烤 不盖锡箔纸
下火烤一开始也会慢慢膨胀
不像上下火齐开时那样快速
但是 一样10分钟左右後开始塌陷...
请问各位强者
在只有阳春配备下还能有其它改善办法吗？
P.s
1.我今天才发现粗砂糖也许也会影响蛋白发泡 打算明天去买细砂糖 希望它不是塌陷主要
原因
2.蛋白霜我有尽量打到与网络影片所示范
3.十字混合法也有认真观看影片学习
我本身是个不进厨房之人
为了两岁女儿才开始第一次弄蛋糕
如果有愚蠢的问题 请多多包含 > <
再次非常感谢大家耐心阅读我的疑问
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/4qMXszb.jpg
--
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1522140076.A.BC2.html
1F：→ neveneve: 首先，找一个不用烫面的食谱 59.125.97.40 03/27 16:45
2F：→ neveneve: 然後用微波炉烤箱应该会比小烤箱好得多 59.125.97.40 03/27 16:47
3F：→ neveneve: 小烤箱空间小，离加热管太近，温度无法 59.125.97.40 03/27 16:48
4F：→ neveneve: 控制。你是新手，可能连判别熟了没都没 59.125.97.40 03/27 16:49
5F：→ neveneve: 办法，用小烤箱难度太高 59.125.97.40 03/27 16:49
6F：→ neveneve: 至於十字拌合法是什麽呀？ 59.125.97.40 03/27 16:49
7F：→ neveneve: 你这配方水份算高的，用小烤箱可能还没 59.125.97.40 03/27 16:51
8F：→ neveneve: 熟透就先焦掉了。太早盖铝箔纸，表面水 59.125.97.40 03/27 16:51
9F：→ neveneve: 份散不掉，无法熟透，自然就塌了 59.125.97.40 03/27 16:52
10F：→ MA2007: 感谢恢复 不盖锡箔纸上面很快会焦掉 222.2.242.217 03/27 16:56
11F：→ MA2007: 锡箔纸有留开口 水分还是无法散去吗 222.2.242.217 03/27 17:03
12F：推 show1104: 一样 请找非烫面也不拿出来划线的 因为 110.28.161.22 03/27 17:07
13F：→ show1104: 这是高难度作法 新手完全不适合 110.28.161.22 03/27 17:07
14F：推 juju6326: 十字拌合法是用切拌方式，避免搅拌过度 220.135.96.129 03/27 17:27
15F：→ juju6326: 细砂糖会比粗砂糖好 220.135.96.129 03/27 17:28
16F：→ juju6326: 不盖锡箔纸会焦就代表温度太高 220.135.96.129 03/27 17:29
17F：→ juju6326: 你要不要找附近有烘焙教室可以用烤箱的 220.135.96.129 03/27 17:29
18F：→ juju6326: 小烤箱难度高，尤其还是新手 220.135.96.129 03/27 17:30
19F：→ meisterhaft: 这份材料做7寸戚风应该可以刚好平模 61.224.85.56 03/27 17:37
20F：→ meisterhaft: 你用六寸模,是分次烤吗? 61.224.85.56 03/27 17:37
21F：→ meisterhaft: 你把糖量加到55~60克吧 这样蛋白霜会 61.224.85.56 03/27 17:38
22F：→ meisterhaft: 比较耐打耐切拌 61.224.85.56 03/27 17:38
23F：→ Inory0216: 去克莱儿小站,，找谷研所的基础戚风做 36.235.27.223 03/27 17:41
24F：→ Inory0216: 练习先吧，然後，新手还是最好先用中 36.235.27.223 03/27 17:41
25F：→ Inory0216: 空模，实心模烤戚风本来就不是那麽容 36.235.27.223 03/27 17:41
26F：→ Inory0216: 易 36.235.27.223 03/27 17:41
27F：推 liukiki: 你要不要考虑烤小一点的份量（烤的时间可 223.141.196.78 03/27 18:10
28F：→ liukiki: 以少一点） 223.141.196.78 03/27 18:10
29F：→ liukiki: 我之前用最最阳春的小烤箱，灿坤办卡换的 223.141.196.78 03/27 18:10
30F：→ liukiki: 那种， 223.141.196.78 03/27 18:10
31F：→ liukiki: 盖铝箔是有成功的 223.141.196.78 03/27 18:10
32F：→ cata: 烫面戚风含水量高 对温控很敏感 适合在大烤 114.36.195.129 03/27 18:16
33F：→ cata: 箱里慢慢烘乾 114.36.195.129 03/27 18:17
34F：推 livability: 买一个中空模或者乾脆烤杯子蛋糕。 111.82.6.135 03/27 19:29
35F：推 marykate: 不能调温度的烤箱 烤戚风似乎有些难度..101.138.187.178 03/27 19:49
36F：→ marykate: .改烤杯子蛋糕如何101.138.187.178 03/27 19:49
37F：→ MA2007: 小烤箱连中空模都放不进 222.2.242.217 03/27 20:37
38F：→ MA2007: 或是我这里太荒凉没有小的中空模...唉唉 222.2.242.217 03/27 20:38
39F：→ MA2007: 我虽然是放六寸模 可是只放3-4公分高 222.2.242.217 03/27 20:38
40F：→ MA2007: 份量应该算是很少了？ 222.2.242.217 03/27 20:39
41F：推 chany0521: 是烤吐司片的小烤箱还是18L的烤箱？我 114.41.190.182 03/27 21:38
42F：→ chany0521: 用18L不能调上下温度的烤箱做是没问题 114.41.190.182 03/27 21:38
43F：→ chany0521: 的！但要配合烤箱温度计跟铝箔纸！然 114.41.190.182 03/27 21:38
44F：→ chany0521: 後我觉得食谱很重要，烫面法比较不适合 114.41.190.182 03/27 21:38
45F：→ chany0521: 新手 114.41.190.182 03/27 21:38
46F：→ neveneve: 请问你为什麽坚持要用小烤箱烤戚风？而 59.115.212.126 03/28 00:00
47F：→ neveneve: 且以你三个蛋的份量，正常戚风面糊倒进 59.115.212.126 03/28 00:00
48F：→ neveneve: 六寸模，不应该只有3、4公分高而已 59.115.212.126 03/28 00:00
49F：→ neveneve: 配方、烤箱都不适合新手，失败了十几次 59.115.212.126 03/28 00:03
50F：→ neveneve: ，你还是不考虑改一下配方跟烤箱吗？ 59.115.212.126 03/28 00:03
51F：→ cata: 如果真心希望年年给小孩做蛋糕 何不买一台稍 114.36.195.129 03/28 00:31
52F：→ cata: 大堪用的烤箱呢？我这辈子第一次做戚风 也是 114.36.195.129 03/28 00:32
53F：→ cata: 烫面戚风 虽然未臻完美 但也看得出来是颗戚 114.36.195.129 03/28 00:33
54F：→ cata: 风 用根本不合用的工具失败十几次 这已经不 114.36.195.129 03/28 00:34
55F：→ cata: 能带给人家庭手作的乐趣了吧 114.36.195.129 03/28 00:35
56F：→ marykate: 砂糖、蛋白霜、混合法都不是主要原因， 1.175.121.188 03/28 01:32
57F：→ marykate: 因为最主要是你烤箱无法调整温度，而且 1.175.121.188 03/28 01:32
58F：→ marykate: 这种小烤箱你无法选择放哪一层，烤模离 1.175.121.188 03/28 01:32
59F：→ marykate: 加热管很近，你可以看你蛋糕的底特别厚 1.175.121.188 03/28 01:32
60F：→ marykate: 还有点焦 1.175.121.188 03/28 01:32
61F：→ marykate: 现在你女儿还小，将来长大一点，你们应 1.175.121.188 03/28 01:33
62F：→ marykate: 该会想一起同乐烤个小点心呀，还是买台 1.175.121.188 03/28 01:34
63F：→ marykate: 大一点的吧！ 1.175.121.188 03/28 01:34
64F：→ amoroe13: 我就用18公升，不能调上、下火温度的烤 114.37.167.121 03/28 02:21
65F：→ amoroe13: 箱烤过戚风，成品当然可以更好，但是成 114.37.167.121 03/28 02:21
66F：→ amoroe13: 功的，不觉得这样的烤箱有问题 114.37.167.121 03/28 02:21
67F：→ amoroe13: 只是在烤戚风前，我已经跟那台烤箱很熟 114.37.167.121 03/28 02:24
68F：→ amoroe13: 了，有温度计量温度，也不是用烫面法 114.37.167.121 03/28 02:24
69F：→ MA2007: 我用微波炉烤箱烤了几次 一样都会缩且口感 222.2.242.217 03/28 08:20
70F：→ MA2007: 很不好 222.2.242.217 03/28 08:20
71F：→ MA2007: 小烤箱有时候不会缩这麽多 好吃许多 222.2.242.217 03/28 08:21
72F：→ MA2007: 没能买烤箱是因为目前住的地方厨房极小 222.2.242.217 03/28 08:21
73F：→ MA2007: 完全没有多余的空间可以放 222.2.242.217 03/28 08:22
74F：→ MA2007: 要等到以後搬出去才能买 222.2.242.217 03/28 08:22
75F：→ MA2007: 没有改配方是因为 我完全没质疑过配方 222.2.242.217 03/28 08:22
76F：→ MA2007: 我的朋友跟我说他们一次就成功 222.2.242.217 03/28 08:23
77F：→ MA2007: 所以我只觉得是自己的问题 222.2.242.217 03/28 08:23
78F：→ MA2007: 烤箱部分看网路上也是说大家烤箱各有差异 222.2.242.217 03/28 08:24
79F：→ MA2007: 所以我以为多试几次会抓到温度 222.2.242.217 03/28 08:24
80F：→ MA2007: 我今天会试看看非烫面法 跟再试微波炉 222.2.242.217 03/28 08:25
81F：→ MA2007: 真的好谢谢大家给我建议！！！ 222.2.242.217 03/28 08:25
82F：→ amoroe13: 先去买一个烤箱温度计 114.37.172.234 03/28 08:37
83F：→ neveneve: amoroe13大，原po的「小烤箱」不是你那 36.227.138.116 03/28 10:44
84F：→ neveneve: 种18L的，是完全不能调温度的烤吐司小烤 36.227.138.116 03/28 10:44
85F：→ neveneve: 箱。 36.227.138.116 03/28 10:44
86F：→ neveneve: 烤了会缩，很可能是因为根本还没熟透就 36.227.138.116 03/28 10:50
87F：→ neveneve: 出炉。不然你找找别人用大同电锅做的海 36.227.138.116 03/28 10:50
88F：→ neveneve: 绵蛋糕食谱好了，搞不好比小烤箱成功率 36.227.138.116 03/28 10:50
89F：→ neveneve: 高 36.227.138.116 03/28 10:50
90F：推 Agneta: 应该是早餐店加热汉堡包那种小烤箱吧？ 123.205.26.185 03/28 10:50
91F：推 amoroe13: @n大，喔！我看错了，现在才看到不能调 114.37.172.234 03/28 11:49
92F：→ amoroe13: 温度，真是老眼昏花了，感谢提醒。 114.37.172.234 03/28 11:49
93F：→ amoroe13: 那原po还是赶紧清个空间出来买烤箱吧orz 114.37.172.234 03/28 11:50
94F：→ MA2007: 想请问一下 如果一开始澎的很漂亮 222.2.242.217 03/28 11:54
95F：→ MA2007: 但是在「烤箱中」约20分钟後开始回缩的原 222.2.242.217 03/28 11:55
96F：→ MA2007: 因有可能是什麽呢？ 222.2.242.217 03/28 11:55
97F：→ MA2007: 太热？蛋黄糊起筋？ 222.2.242.217 03/28 11:55
98F：推 Agneta: 也可能烤箱内温度波动 你买烤箱温度计实 123.205.26.186 03/28 12:14
99F：→ Agneta: 测吧 尤其原本就无法控温了 123.205.26.186 03/28 12:14
100F：→ MA2007: 了解 我如果换去微波炉烤 就可以调温度 222.2.242.217 03/28 12:17
101F：→ liukiki: 改配方的意思是换一个配方，不是要你改内223.138.192.232 03/28 12:31
102F：→ liukiki: 容啦@@223.138.192.232 03/28 12:31
103F：推 pigfish: 小烤箱烤真的很不容易！或许可以试试舒 36.230.232.196 03/28 21:45
104F：→ pigfish: 芙蕾松饼，用平底锅煎～加上自制纸模，也 36.230.232.196 03/28 21:45
105F：→ pigfish: 是圆圆高高的很漂亮！ 36.230.232.196 03/28 21:45
106F：推 ninan: 我家厨房也很小，所以烤箱放在厨房外。 110.50.145.13 03/29 02:47
107F：推 kaokaocathy: 要不要改做马克杯蛋糕？只要微波， 108.173.38.23 03/29 05:57
108F：→ kaokaocathy: 准备也快，但就是做好要马上吃会最好 108.173.38.23 03/29 05:57
109F：→ kaokaocathy: 吃 108.173.38.23 03/29 05:57
110F：推 lan52ag100: 一个大烤箱其实不贵，要不要考虑买一125.231.109.167 04/03 19:07
111F：→ lan52ag100: 个？125.231.109.167 04/03 19:07
112F：嘘 peacemoon: 工欲善其事，必先利其器。要嘛花钱买烤 42.72.109.86 04/06 05:22
113F：→ peacemoon: 箱，要嘛花钱买蛋糕。想自己做给小孩 42.72.109.86 04/06 05:22
114F：→ peacemoon: 的用心是很好，但是不是太小看烘焙是 42.72.109.86 04/06 05:22
115F：→ peacemoon: 门技术职？ 42.72.109.86 04/06 05:22
116F：推 naki: 楼上不用那麽激动～若原po瞧不起就不会试了1 111.184.21.185 04/19 00:03
117F：→ naki: 0几次啦 111.184.21.185 04/19 00:03
118F：→ peacemoon: 这跟试几次没关系，而是已经那麽多人" 42.72.68.156 04/20 21:07
119F：→ peacemoon: 婉转"说明还是坚持。如果我是这样跟师 42.72.68.156 04/20 21:07
120F：→ peacemoon: 傅问的话，头不知道被巴几次了！ 42.72.68.156 04/20 21:07
121F：→ peacemoon: 如果自知设备不足，那就找现有设备可以 42.72.68.156 04/20 21:09
122F：→ peacemoon: 制作的食谱，而不是闷着头做，一直不 42.72.68.156 04/20 21:09
123F：→ peacemoon: 成功除了挫折，不也是浪费食材吗？ 42.72.68.156 04/20 21:09