作者lan52ag100 (MooT)
看板baking
标题[问题] 请问决定塔皮脆or酥的关键？
时间Tue Apr 3 17:54:58 2018
因为太喜欢吃塔
而且喜欢吃偏硬的塔皮
所以自己上网找食谱自己试着做
第一次做柠檬塔
面团整个软软烂烂湿湿黏黏
超级难用...
好在烤出来还可以吃
但是总觉得不够脆
https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg
第二次试了草莓塔
碰到卡士达酱的塔皮变得软软烂烂的
https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg
第三次做夏威夷豆塔
这次奶油是用打发的
（前两次是常温软化後直接混进面团）
这次还有混一点中筋面粉
这次烤出来就偏酥脆这样
https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg
上网爬文跟问有学烘焙的朋友
答案都不一样@@
有的说奶油要打发比较脆
有的说要软化後混在一起
有的说低筋面粉做出来比较硬
有的又说要中筋
实在很困惑
请各位帮我解答呜呜
先谢谢各位
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 125.231.109.167
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1522749301.A.1F4.html
1F：推 S951118123: 我只知道油越多越酥 糖越多越脆27.52.202.103 04/03 18:23
！！！谢谢
2F：→ meisterhaft: 之前看某本标榜科学的书,作者建议114.46.217.108 04/03 18:30
3F：→ meisterhaft: 配方中的液体可以部份用酒来替代114.46.217.108 04/03 18:31
连牛奶也不行吗？
4F：→ bestangie2: 内馅是卡士达或鲜奶油时，在派皮快烤36.231.87.196 04/03 18:33
5F：→ bestangie2: 好之前在内里涂一层蛋液，可以降低被36.231.87.196 04/03 18:33
6F：→ bestangie2: 内馅弄湿的机会（或是巧克力酱也行36.231.87.196 04/03 18:33
好的（笔记笔记
7F：推 MAKACAT: 我是在塔皮冷却後刷一层白巧克力防止软化101.13.74.249 04/03 18:51
我柠檬塔有刷，草莓塔就没有，草莓塔也适合刷吗0.0
※ 编辑: lan52ag100 (125.231.109.167), 04/03/2018 19:04:14
8F：推 netx1209: 你的配方呢58.114.16.73 04/03 19:03
因为都照着网路上做，做完就忘记了0.0
9F：→ neveneve: 配方？60.250.28.16 04/03 19:14
10F：→ nicefish: 我用基本粉油拌合，偏脆硬，直接加什麽111.249.35.40 04/03 21:22
11F：→ nicefish: 馅都不会软111.249.35.40 04/03 21:22
12F：推 chunglee: 我是奶油打发，吃起来口感像土凤梨酥那59.102.172.230 04/04 07:37
13F：→ chunglee: 种口感，很酥好好吃59.102.172.230 04/04 07:37
14F：推 j1989317: 奶油打发 把空气打进去似乎hen脆118.166.208.109 04/04 20:30
楼上说很酥你说很脆QQ
15F：→ chiaolin: 用无水奶油更酥203.67.195.197 04/04 23:40
无水奶油！？第一次听到
※ 编辑: lan52ag100 (220.133.245.180), 04/05/2018 02:06:36
16F：推 j1989317: 更正，很酥 打太快118.166.214.168 04/05 07:44
了解！做给阿嬷吃可以做酥一点
※ 编辑: lan52ag100 (61.223.74.67), 04/07/2018 19:55:33
18F：→ w960327: 这里的影片解释的还不错 124.12.51.12 04/09 02:21
咦这看起来只是单纯做柠檬塔的影片耶！？
但是还是谢谢你
19F：推 xiaoxiao: 油的比例高会较酥但是有固定配方无法改 49.215.210.129 04/09 10:43
20F：→ xiaoxiao: 太多，主要的是在制作手法，减少升温，49.215.210.129 04/09 10:43
21F：→ xiaoxiao: 防止油脂融化，又能适当拌匀面粉 49.215.210.129 04/09 10:43
22F：→ xiaoxiao: 然後油脂与面粉作用会产生酥脆口感，酥49.215.210.129 04/09 10:47
23F：→ xiaoxiao: 脆程度与油脂种类有关，说明白点是与油49.215.210.129 04/09 10:47
24F：→ xiaoxiao: 脂的含水量有关，含水量越低的油做出来 49.215.210.129 04/09 10:47
25F：→ xiaoxiao: 的越脆，所以猪油最脆，奶油是含水量高49.215.210.129 04/09 10:47
26F：→ xiaoxiao: 的油脂，所以相对较不酥脆 49.215.210.129 04/09 10:47
哇！谢谢！真的长知识！！！
※ 编辑: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:06:31
※ 编辑: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:07:19