作者peacemoon (宁月)
看板baking
标题Re: [问题] 芋泥蛋糕制作问题
时间Thu Apr 5 23:01:06 2018
※ 引述《waiting04 (waiting)》之铭言：
: 1.问题叙述/食谱配方：
: 我打算要做6寸的戚风底的芋泥布丁蛋糕，
: 戚风蛋糕配方预计使用这个：https://icook.tw/recipes/214447
: 芋泥配方：https://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_30.html
: 有几个问题想请问板上厉害的前辈们
: 1. 因为我後天才会送出蛋糕，但中间路程会是三个小时保冷袋，不知道会不会有问题
？
: 2. 後天才要送的话，应该要明天先做蛋糕体，後天再切开装内馅跟外面装饰，
: 还是明天一次弄好直接冰冰箱会比较好吃呢？
: 3. 夹层的内馅会用上面的芋泥配方，如果也想拿芋泥涂在外面，
: （像鲜奶油一样抹整个蛋糕）请问配方需要做调整吗？
: 虽然去年也有做过一个，但感觉不是很成功，一直都是找食谱自己慢慢摸，
: 所以很多烘焙的知识其实都不太懂，希望有好心人可以帮忙解答，谢谢大家！
蛋糕会不会有问题
跟路程是否颠簸比较有关系
(是还有另一个方式可以解决
但容易有後遗症不推荐故不赘述)
所以请找坚固容器，并请平放小心轻移
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建议当天夹、当天送
比较不容易有以下问题：
1. 内部蛋糕吸湿
2. 鲜奶油 & 装饰水果脱水
3. 冰箱杂味混入
几个夹蛋糕不变形的技巧提供：
1. 请先夹芋泥馅再夹布丁馅
(拜托请不要照网页写的布丁在下)
→ 重的馅料在下才不会头重脚轻
2. 布丁请随意切成丁状再铺上
(拜托请不要照网页写的整层放上)
→ 减少蛋糕整层滑动变形的机会
PS：
布丁放整层优点是切面好看
做好直接上桌切片吃要这样夹没意见
但既然要移动"三小时"，还是别冒这个风险吧？
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讨人厌真心话：
用芋泥装饰蛋糕连师傅级都觉得麻烦
既然原PO表示是新手又不常制作
不如先跟正宫鲜奶油谈好感情
有多余时间再想拈花惹草的事吧…
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.137.253.118
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1522940469.A.7CC.html
1F：推 livability: 推正宫鲜奶油！111.82.48.22 04/05 23:04
千万不要问我正宫鲜奶油有多(少)难(学)搞(问) =ω=
2F：推 sabrina7418: p大好有耐心 推回文说明～36.225.154.27 04/05 23:06
事实是球赛输了心情不好
转个弯来baking平静一下
※ 编辑: peacemoon (114.137.253.118), 04/05/2018 23:22:26
3F：推 marykate: 蛋糕店的生日蛋糕似乎有的都摆好几天，218.164.1.164 04/05 23:56
4F：→ marykate: 他们防蛋糕吸湿、水果脱水是有什麽秘诀218.164.1.164 04/05 23:56
5F：→ marykate: 吗？218.164.1.164 04/05 23:56
1. 夹蛋糕时，蛋糕体/馅料层上会抹鲜奶油，避免馅料直接接触蛋糕体，运用鲜奶油的油
来跟馅料的水隔离。
2. 水果不要切太薄 + 摆盘後上果胶，部分冰久容易卖相差的水果，会替换成新的再继续
卖。
3. 冰箱角落放一小杯水，提高冰箱里的湿度，避免鲜奶油和水果脱水。
一般西点面包店的蛋糕都是下午制作(装饰)，保鲜期短，还要考虑你带回家吃至少要能放
2天(买回去隔天就坏马上就吉到消基会了)，所以通常顶多上架2天(加上制作那天，最多
你会看到它3天)就会下架。
所以，以上技巧都只能"延缓"蛋糕新鲜度降低，并非全包了就无敌，还是现做的最新鲜啦
…
OS：
这篇讲这麽多业界小撇步，
实在是很担心早晚会被做掉...
6F：推 hsiao28: 我以在蛋糕店工作，水果会上果胶，打烊会101.14.151.206 04/06 00:14
7F：→ hsiao28: 把蛋糕用盒子罩起来避免水果太乾，但隔夜101.14.151.206 04/06 00:14
8F：→ hsiao28: 仔细看水果鲜度还是有差(如草莓蒂头比较101.14.151.206 04/06 00:14
9F：→ hsiao28: 不绿，切面较刚做好的乾一点)，有些鲜奶101.14.151.206 04/06 00:14
10F：→ hsiao28: 油抹面会裂101.14.151.206 04/06 00:14
有些师傅会去草莓蒂头
除了卖相，还有：
草莓蒂头比较多黑点点 (看起来脏)
也可以减少替换的机率 (整颗上果胶)
毕竟草莓很贵，成本很高 @@"
不过也有一派觉得完整一颗看起来比较有fu
我是不知道有店家用盒子盖
只是如果是我
不会想增加店员弄坏蛋糕的机会就是了
(修补蛋糕缺损比重新画一个还累= =")
※ 编辑: peacemoon (42.72.109.86), 04/06/2018 06:18:35
11F：推 waiting04: 谢谢P大的回覆觉得感人，我去年是做鲜 115.82.146.79 04/06 07:08
12F：→ waiting04: 奶油外层再自己搭三小时火车送去，袋子 115.82.146.79 04/06 07:08
13F：→ waiting04: 里垫一整包冰块，最後只有一点小碰边是 115.82.146.79 04/06 07:08
14F：→ waiting04: 还好。这次想试试看芋泥外层是因为对 115.82.146.79 04/06 07:08
15F：→ waiting04: 方不喜欢吃鲜奶油哈哈哈哈，但我会再 115.82.146.79 04/06 07:08
16F：→ waiting04: 考虑看看的，感谢大家！！ 115.82.146.79 04/06 07:08
17F：推 pinkilike: 长知识了 223.136.110.0 04/06 12:27