※ 引述《peacemoon (宁月)》之铭言： : 不好意思，最近才开始认真看本板 : 这篇文章看了一段时间 : 因有热心板友推文，本来不想回的 : 但後来看到底下部分推文有点误人子弟就... : 当然，也仅就本人所知的与各位分享 : 如板主认为本人态度不佳可通知删文无妨 : 如有板友提出反证或补充讨论亦可，我也很想长知识 我只做些补充 原理上都是对的 但是其实还是对於新手或是不常制作的板友 有点生硬 所以我 补充一些实作细节上的东西 : --------前言结束-------- : 一样，先从最简单的理论开始 : 先不论任何主原料的detail : 光就原PO所提问的塔皮口感做回应 : 首先，要有『酥、松、脆、硬』的概念 : A. 配方比例 (在正常比例范围内) : 酥 → 油多 (固态油，且不熔融成液态) : 脆 → 糖多 (固态糖) : 硬 → 水多 (任何含水量丰富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等) 我补充一点好了 塔皮制造过程中 压制动作 尽量不要有太多余的动作 即使失败 要想办法在两次之内成功 因为捏制或是压制失败过程中 反覆重作 会导致出筋 这里面的配方原理会因为出筋导致结果不同 当然 你也可以利用出筋让口感跟你看到的配方 完全不搭嘎 (我家有阵子就是这样，反而利用出筋让口感有趣) : 这只是一个概念，让你在第一眼看到配方时，可以略想像一下它的口感 : 另外，後面所备注的固态、液态，是同类型原物料中的比较值/相对性 : 举例： : a. 同配方中调整比例： : 将配方中的 奶油 比例增加时，口感便会 更酥 : b. 同配方、同类原物料，但使用不同品项： : 用 果糖 完全取代 细砂糖 时，口感便会 更硬 : 故由上推知： : 油品中的水含量越少就会越酥 : 这便是为何使用无水奶油会比一般奶油更酥的理由 果糖我们先把他放到一边去 (果糖变数太多，新人尝试我个人不推，而且品牌会很重要 我有碰过出来会接近特砂一半硬的果糖) 一般来说 初入门 我会比较推细砂或是二砂 稳定性也会偏高 水份越高 越不好控制 如果真的要用高水份糖 我个人会比较偏向麦芽糖 以台糖而言 砂糖 含水量约为5% 细沙 含水量约为3% 二砂 含水量约为2% 其实标示都是1-5% 只是实际去用含水量检测仪看 应该说 算是容许值的差异 而如果同一批里面 有砂糖跟二砂的塔皮 在最终的口感上 硬的程度上 其实差异 很难被人吃出来 但是下料以後的软化速度 反而很容易发现 果糖 麦芽糖 蜂蜜这一类的高水量糖 会让这件事更被放大 但是如同我前面说的 果糖牌子差异会很大 所以我们先不去讨论这件事 然後 还有一个细节要注意 下糖的温度 也会影响硬这件事 温度越高 最终会有硬度的差异 : --------有了概念，开始讲细节-------- : B. 酥松感的来源 : 好，你可能会想问，讲了 酥脆硬 ，那 松 呢？ : 『松』便是来自於组织中所创造的空间(气孔)大小与数量 : 那麽，要怎麽做才能增加/多所谓的气孔？ : 目前有2个方法： : a. 物理性：运用固态油脂特性，包覆住打入的空气。 : 要能稳定包覆住拌入的空气， : 这关系到油脂的可塑性、安定性， : 作业环境温度也是影响因子之一。 打入空气的动作 其实在甜点上 是很细致的一个动作 大多数搅拌机 直接开到最大 打下去就对了 实质上如果要制造松的口感 搅拌的动作 就会是关键 如果要纯粹松 搅拌机开到最大打下去就对了 如果要松不带散 搅拌机进入 先以慢速档做初搅 视物料状况 改用中速档 最後以高速档做收尾 如果要松不带散 又还要绵密一点 你需要换更好的搅拌机..... : b. 化学性：添加膨发剂，於面团中产生气体。 : 用量与种类，则各有使用的原则。 这个我这边没特别研究 : 其实塔皮比较不会着重在 松 这个口感上 : 因为上面会放很多湿性的材料 : 如果塔皮组织很多气孔，便容易吸收水分而破坏整体口感 : 故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技术性不添加 : 故由上推知： : 将奶油打发是为了拌入更多空气 : 与未打发的作法相比是更酥松的 : 如果将奶油融化则无法包覆空气、会较脆硬 额 其实这段会有误区 塔皮不是不着重松的口感 实质上塔皮很着重松的口感 (尤其是跨越一个阶级以後的塔皮) 而那不能说是松 而是一种绵密口感的延伸 入口是脆 然後利用硬跟韧做第二次的口感变化 最後馅料跟塔皮在口中咀嚼的时候 第三次松并且绵密的口感 会有助於最後一体性的呈现 所以在比较高阶的甜点店上 塔皮的松 反而是决定性的要件 : --------终场加码-------- : C. 面粉筋性 : 由於原PO有提问面粉部分，故简述一下 : 使用在塔皮里的面粉，主要会产生下列差异： : 低筋 → 松软 : 中筋 → 酥脆 : 高筋 → 硬挺 : 再次提醒，这只是相对，并非绝对，各种面粉都有自己的个性 : (因还有小麦品种、各家厂牌面粉的蛋白质比例，要分述真的颇难...) : 也需视制作的成品需求做比例上的调整或搭配 : 每个人也都有自己偏好的口感/味，而这些都是很主观的 : 以上，与板上爱好烘焙的各位分享，希望多少有帮助 我也仅以我知道的部分 跟板上大家做一个交流 希望大家都能够顺利地做出各式各样有趣的甜点!! -- ╭───╮ ∕◢██◣﹨ 李组长眉头一皱， \ ㄟˇㄏ / 【 ㄧ..ㄧ 】+ 觉得案情并不单纯。 ◥ /︷\ ◤ $snegi ▆▅▅▆ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.234.56.107 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1523550944.A.23D.html 低速ok阿....简单说 你要让口感呈现属於比较紧实的，低速打 你要让口感比较轻盈的，高速打 如果要连结感强就是看你的习惯跟喜好去调整转速 这个就是经验跟习惯性了 ※ 编辑: highway4625 (36.234.56.107), 04/13/2018 22:38:59