作者sushibear (寿司熊)
看板baking
标题[问题] 简易式/裹入片状油的千层派皮差异?
时间Sun Apr 15 02:11:23 2018
最近虽然热了
但还是想挑战千层派皮看看
查了网路
做法分成2种
一种是把奶油冷冻,放入粉类切小块
再放入水份制成面团,再冷藏松弛,再杆制
另一种则是做好面团,杆开,中间放入片状奶油
再包起,松弛,杆制
若以原理来讲
同样是把油包入面团,再经过杆制,层层折叠
所以出来的成品[理论]上应该是一样的?
想问有版友知道这两种千层派皮的差异性吗?
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1F：→ chiaolin: 第一种 像是做塔皮吧 203.67.195.66 04/15 02:59
2F：→ hsiao28: 做法1膨胀会比较不整齐(参考来源：看书上 101.10.20.158 04/15 06:02
3F：→ hsiao28: 比较图) 101.10.20.158 04/15 06:02
4F：→ show1104: 第一种是派或塔在用的简易(美式)派皮 拿123.195.234.114 04/15 07:57
5F：→ show1104: 来做饼乾面团也可以 口感是酥松带点层次123.195.234.114 04/15 07:59
6F：→ highway4625: 第一种成品会比较因外在因素导致 125.231.43.3 04/15 11:50
7F：→ highway4625: 变硬变脆 125.231.43.3 04/15 11:50
8F：→ highway4625: 第二种稳定度比较高 但是出筋机率 125.231.43.3 04/15 11:51
9F：→ highway4625: 也是非常高 125.231.43.3 04/15 11:51
10F：→ Junchoon: 第二种做法本来就是会出筋才包的起来， 111.83.245.73 04/15 13:16
11F：→ Junchoon: 所以擀开折叠後都要长时间松弛，第一种 111.83.245.73 04/15 13:16
12F：→ Junchoon: 做法是快速折叠派皮，可以用在做咸派或 111.83.245.73 04/15 13:16
13F：→ Junchoon: 是蝴蝶酥之类的，但是比较不会是千层酥 111.83.245.73 04/15 13:16
14F：→ Junchoon: 皮那种质感 111.83.245.73 04/15 13:17
15F：→ amoroe13: 第一种的层次没有第二种明显，口感也不 36.226.154.235 04/15 13:37
16F：→ amoroe13: 一样，看你要做什麽样的产品 36.226.154.235 04/15 13:37
17F：推 breakingdown: 试过第二种,失败了.... 49.215.116.231 04/15 20:10
18F：→ chiaolin: 第二种 面包店都在10度以下地方操作 203.67.195.74 04/15 22:03
19F：→ jeffangels: 前者适用塔皮，油粉拌合法，主要是先 49.215.8.31 04/17 22:49
20F：→ jeffangels: 利用油份结合来减低後面添加湿性材料 49.215.8.31 04/17 22:49
21F：→ jeffangels: 时产生面粉的筋性，後者是派皮，将面 49.215.8.31 04/17 22:49
22F：→ jeffangels: 团制成後包入油脂经过多次的折杆让面 49.215.8.31 04/17 22:49
23F：→ jeffangels: 皮延伸成薄长多层次，利用油脂层层隔 49.215.8.31 04/17 22:49
24F：→ jeffangels: 绝让面皮无法互相沾黏而形成千张酥皮 49.215.8.31 04/17 22:49
25F：→ jeffangels: 的口感。 49.215.8.31 04/17 22:49