以千层来讲。材料相同，经过同样的层层折叠理论上 会是一样的。 但是折叠的概念你可以用均匀这两个字来想像， 同样配方也可以做成正折千层、简易千层 甚至是毫无层次的砂布列面团。 这其中的差异在於奶油怎麽分布在面团当中!! 也就是说怎麽把奶油给折进去影响了面团的层次 ~先讲砂布列面团，在把奶油和面粉搓成砂状的同时 奶油应该是超级均匀的分布在面团里面。 所以他除了一些小气孔之外几乎不太会有层次 ~在来说正折千层，因为不让奶油均匀的分布， 而是一层一层<大面积>的被包裹起来， 所以当烘烤的时候层次就会非常明显的被撑起来。 ~简易千层的油脂分布就不那麽好预测了， 所以烘烤完有些地方比较澎，有些地方比较密实， 面会比较不平 但要说简易千层能做出跟正折或反折一样的层次吗? 答案是肯定的，关键在於奶油的大小。 也就是在包奶油的时候决定它怎麽分布很重要 真要说两者差异性的话，就是外观上好不好看了。不要怕出筋，有些筋度反而好做事 这是强者友人做的简易千层 https://i.imgur.com/2dKGU87.jpg ※ 引述《sushibear (寿司熊)》之铭言： : 最近虽然热了 : 但还是想挑战千层派皮看看 : 查了网路 : 做法分成2种 : 一种是把奶油冷冻,放入粉类切小块 : 再放入水份制成面团,再冷藏松弛,再杆制 : 另一种则是做好面团,杆开,中间放入片状奶油 : 再包起,松弛,杆制 : 若以原理来讲 : 同样是把油包入面团,再经过杆制,层层折叠 : 所以出来的成品[理论]上应该是一样的? : 想问有版友知道这两种千层派皮的差异性吗? -- 我的糕点修罗之路 ig:elliott_run --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.226.147.85 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1523848997.A.E50.html ※ 编辑: polb (101.138.88.182), 04/16/2018 11:27:11 ※ 编辑: polb (101.138.88.182), 04/16/2018 11:28:51