作者fashsboy ()
看板baking
标题Re: [问题] 面包烤完之後回缩
时间Sat May 5 15:34:27 2018
小弟这几天爬文做功课後重新调整配方在烤一次，一样出炉後面包侧面有缩腰的问题：(
配方
https://i.imgur.com/5V1M82J.jpg
成品
https://i.imgur.com/RaUgQ7U.jpg
https://i.imgur.com/WLGuEn7.jpg
https://i.imgur.com/7W0endV.jpg
请问配方调整成这样ok吗？
是不是还有过发的问题呢？
一样是使用中种法制作
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1525505669.A.349.html
1F：推 luismars: 烤箱有旋风功能吗? 还是单纯上下火而已?36.235.22.164 05/05 15:49
2F：→ luismars: 不然过10分钟，降到170再烤20分看看36.235.22.164 05/05 15:51
3F：→ luismars: 以含糖配方来看，这烤色真的是"太白"了36.235.22.164 05/05 15:54
可能是手机拍照色差问题，时间颜色满深的已经有咖啡色了，
另外因为烤箱不够大所以有两个是第二批才进去烤反而是完美的!!
侧边没有塌下去!!!
https://i.imgur.com/5FWP3ny.jpg
炉温一样190/190 比第一批少烤5分钟出炉。
第一批在烤时是把他们放在冰箱里，想说可以延缓发酵速度避免发酵过头，
第一批出炉才从冰箱拿出来退冰後才烤，反而烤的比第一批漂亮。
※ 编辑: fashsboy (114.38.73.134), 05/05/2018 16:02:27
4F：→ luismars: 第2盘面团之间空间大，侧边温度较高吧 36.235.22.164 05/05 16:11
5F：推 sofisofi: 是不是过发或终温过高呢 组织感觉有些 36.238.129.153 05/05 16:12
6F：→ sofisofi: 粗糙 36.238.129.153 05/05 16:13
这我也不太清楚耶...没有温度计量面团温度，但是家人说有比上次的好吃XD
7F：推 luismars: 放太密集侧边比较烤不到，除非开旋风 36.235.22.164 05/05 16:15
8F：→ luismars: 没旋风又要放很密集，就中途降温延长烤 36.235.22.164 05/05 16:17
原来如此。所以有可能是因为侧边温度不够所以撑不起来吗？
※ 编辑: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 16:22:29
※ 编辑: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 16:49:55
9F：→ luismars: 温度不均匀的话，上下焦了侧边还白白， 36.235.22.164 05/05 17:04
10F：→ luismars: 冷却的时候侧边皮较软就先缩。 36.235.22.164 05/05 17:07
11F：→ luismars: 面团会释出水蒸气，相邻处就较低温了 36.235.22.164 05/05 17:16
原来如此
※ 编辑: fashsboy (114.38.81.180), 05/05/2018 17:28:59
12F：→ redsder: 如果是分六面团可以分3颗烤2批，对照因 1.165.76.33 05/06 18:28
13F：→ redsder: 因素相同比较好比 1.165.76.33 05/06 18:29
当时没有想这麽多冏
※ 编辑: fashsboy (114.38.80.120), 05/06/2018 19:13:40