作者grlie8027 (Azumayo)
看板baking
标题[问题] 蛋黄酥表皮裂开
时间Sat Jun 23 18:52:10 2018
想问一下蛋黄酥为何总是会表皮裂开呢，烤10分钟刷第二次蛋的时候还没有裂开
转头在烤10分钟之後就开始裂了
配方如下：
油酥
低粉2:无水奶油1
油皮
中粉(粉心粉) 150
糖粉 50
无水奶油 60
温水 75
一颗油皮15G+酥皮15G
内馅乌豆沙加蛋黄 40G
烤温 175/170 20分
刷上一层蛋之後进去烤十分钟在刷第二层，再烤十分钟
油皮打到成团之後约打了15分钟，静置30分钟後才包油酥
包完静置20分杆一次在静置20分，在杆一次在静置20分
包法应该没有太大问题，不知道为什麽总是会有裂痕。
油皮打到成团15分钟会太久吗？
看教学说打完的油皮要可以拉成薄膜，可是打很久都没有可以拉成薄膜
静置过後比较有筋性比较好拉开这是正常吗
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1F：推 netx1209: 没听过中式面团要打出筋 都是怕出筋 58.114.16.73 06/23 19:13
2F：推 Nerva: 温度试试210/180 42.76.137.73 06/23 21:12
3F：→ Nerva: 先刷一次蛋液後烤15分钟，再出来降温再刷一 42.76.137.73 06/23 21:14
4F：→ Nerva: 次蛋液再烤剩下15分钟 42.76.137.73 06/23 21:14
5F：推 Nerva: 皮：酥：馅的比例试试3：2：6 42.76.137.73 06/23 21:18
6F：→ Junchoon: 没有裂开到爆馅都还好啦…… 111.246.26.19 06/23 23:49
7F：→ Junchoon: 很多名店的蛋黄酥皮也没有完全平整 111.246.26.19 06/23 23:51
8F：推 Darius: 我也觉得真的还好，大甲裕珍馨芋头酥现在111.107.144.106 06/24 10:04
9F：推 Darius: 都随便包包再也没刚开始那种螺旋纹了= ="111.107.144.106 06/24 10:04
10F：→ Inory0216: 会裂基本上就是动作慢了，表皮风乾了 61.224.149.127 06/24 11:26
11F：→ neveneve: 今天吕昇达的蛋黄酥教学直播也是要把油 60.250.28.16 06/27 19:19
12F：→ neveneve: 皮打到出筋 60.250.28.16 06/27 19:19