※ 引述《weidee (weidee)》之铭言： : 最近用面包机做出来的吐司觉得老化的好快，第二天就满乾的，用电锅或微波加热也不会 : 改善。 : 有试着使用低温冷藏面团发酵，也有用小p夏日密码等网路热门做法，虽然有拉丝了，但 : 是第二天真的好乾。我还有加鸡蛋牛奶，然後等到要吃之前才切片…口感很不好。 第一点方案 所谓低温发酵其实就是水合法。用时间让长链淀粉 透过水结合成面筋 因为一般面包机搅拌不够只能用这个方案。面筋多成膜效果好。 水蒸汽与空气烘焙不散失，还有是用合法酵素处理加速作用。某些大品牌面粉会用这个。 第二方案 面团烘焙前先喷水。为了避免面包内的水分跑出去。先在烘焙前先喷水让表皮产生糊化作用。 让内部水蒸气比较不容易跑出去。所以欧包都是先喷蒸汽。 手动先让面包机先预热，这样才不会出现昇温慢让水气跑光。 防面团老化还有一些方案面粉的小麦粉种类进行变化。 日本作法多数使用混合多种品系小麦.短链淀粉与长链比例。 糯米粉其实就是这个概念。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.121.75.233 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1532956003.A.164.html ※ 编辑: bearq258 (122.121.75.233), 07/30/2018 21:10:09