作者aureusii (黄金葡萄球)
看板baking
标题[问题] 义式蛋白霜无法打到坚挺
时间Wed Aug 1 22:24:48 2018
1.问题叙述/食谱配方：
我挑战义式蛋白霜已经好几次了，感觉越做越糟糕，第一次手忙脚乱做出来的
至少还能放挤花袋做蛋白饼，最近几次打出来的都是稀泥状（如图）。
爬文和参考网路食谱，自己列了几个关键点，我觉得都有注意到：
【水30g、蛋白1颗、细砂糖90g】
（Ｖ）分蛋时确保没有任何蛋黄、油、水掺入
（Ｖ）蛋白先打至湿性发泡 （鸟嘴弯钩状不会低落）
（Ｖ）倒糖浆尽量少量稳定慢慢加入
（Ｖ）糖浆倒入後转高速，不间断地打发5分钟整
（Ｖ）糖浆温度在121度 （有使用设定温度提醒功能）
我自己观察到的疑惑点如下：
◎糖浆倒入刚开始打发时看起来满好，满黏稠的，可是随着时间逼近五分钟，
外观越来越有流动性，最後呈现附图状态。
现在处於比对步骤觉得都正确，但成品就是出不来的尴尬状态，实在找不出错
误点，希望有经验的板友帮我看出问题点在哪里？感谢～
2.相关图片
(选择性检附)：
https://imgur.com/4nMl9jb
第一张图是倒完糖浆，扎扎实实打完五分钟（有用计时器）的外观
https://imgur.com/3nCIoyx
第二张图是失败的点，整个太有流动性，根本无法固型
https://imgur.com/LQm55s6
第三张图是倒完糖浆的锅子，不管我速度多快总是会有残留部分结晶在锅壁
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1F：推 qeye000: 我觉得是制作的量太少，糖耗损相对多。 58.115.47.182 08/01 23:17
2F：→ qeye000: 有错还请指教 58.115.47.182 08/01 23:17
3F：推 bluecv326: 我有特地去上课，老师说倒入糖浆搅拌後 218.166.182.70 08/02 02:42
4F：→ bluecv326: 可以一直打没关系，因为组织已经比较坚 218.166.182.70 08/02 02:42
5F：→ bluecv326: 固了，记得是没有计时纯粹看状况，拌到 218.166.182.70 08/02 02:42
6F：→ bluecv326: 不烫手为止（冷房操作）但网路上有些食 218.166.182.70 08/02 02:42
7F：→ bluecv326: 谱写五分钟@@ 夏天121也有可能温度太高 218.166.182.70 08/02 02:42
8F：→ bluecv326: ；糖水随便搜寻都不太一样，明天有空再 218.166.182.70 08/02 02:42
9F：→ bluecv326: 来翻笔记 218.166.182.70 08/02 02:42
10F：推 bluecv326: 我自己夏天都不做这类的，因为室温难控 218.166.182.70 08/02 02:50
11F：→ bluecv326: 制，有试过家里开冷气制作，但也不如教 218.166.182.70 08/02 02:50
12F：→ bluecv326: 室稳定，还有夏天蛋白偏稀，跟冬天操作 218.166.182.70 08/02 02:50
13F：→ bluecv326: 手感也不同 218.166.182.70 08/02 02:50
14F：推 REDOG20: 一开始的蛋白跟糖打发就要打到约7分发 114.33.203.134 08/02 17:14
15F：→ REDOG20: 配合煮糖的温度时间 调整打发速度 114.33.203.134 08/02 17:15
16F：→ REDOG20: 煮到118度拿起来，倒入蛋白霜内继续打 114.33.203.134 08/02 17:16
17F：→ REDOG20: 倒的时候，要刚好倒在球状和搅拌缸之间 114.33.203.134 08/02 17:17
18F：→ REDOG20: 不然煮好的糖会被甩到 缸边，造成损耗 114.33.203.134 08/02 17:17
19F：→ REDOG20: 倒完之後都是开快速打到整锅降温 约40度 114.33.203.134 08/02 17:18
20F：→ REDOG20: 我都是这样操作~ 114.33.203.134 08/02 17:19
21F：→ Junchoon: 量多一点比较好做 111.82.235.129 08/02 18:53
22F：→ ClimaxS: 这个比例的糖请改成60-70之间 36.226.72.24 08/02 21:50
23F：→ qeye000: 咦？楼上是说糖反而要更少吗 58.115.47.182 08/04 22:34