作者support000 (勇气)
看板baking
标题[问题] 海绵蛋糕表面裂开（分蛋法）
时间Fri Aug 17 23:05:44 2018
1.问题叙述/食谱配方：
昨天烤了一个6寸的海绵蛋糕（分蛋法），
烤约10分钟，就从顶部裂开（某一侧），上网及在本
板爬文後，发现有可能是上火太高（我是 用180/170（国际牌8310），所以今天又试做第二次，这次有小心注意可能影响的因素（蛋黄温度/蛋白温度及打发程度），也调整温度为170/170，并把烤盘往下一层放，成品烤约15分就稍裂，但没像昨天裂这麽高，也比较平均，想请问大家问题出在哪？剖面的组织还算ok吗？吃起来是软绵有香气，但总觉得可以再蓬松一点（跟外面卖的相比啦）
食谱：
蛋黄：81克
砂糖：22克
海藻糖：6
蛋白：113
砂糖：56
海藻糖：18
盐：1
沙拉油：36
牛奶：46
低粉：82
1.蛋黄+糖隔水加热到40度，打发至乳白色。
2.沙拉油+牛奶加热到80度後和打发蛋黄拌匀。
3.加入低粉拌匀
4.蛋白+糖+盐打发至8分法後与蛋黄面糊拌匀装模。
5.180/170，15分钟後调头再烤10分
2.相关图片：
第一次成品：
http://i.imgur.com/pKFYj1e.jpg
炉温：180/170
第二次成品：
http://i.imgur.com/YT0zq4Y.jpg
http://i.imgur.com/vz9sPMn.jpg
炉温：170/170
烘焙新手向大家请益了 谢谢。
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1F：→ support000: 组织中有颗粒 是 柠檬皮屑 39.10.0.177 08/17 23:07
2F：→ Junchoon: 打蛋白不要加盐，钠会破坏蛋白的稳定性 42.76.26.54 08/18 09:49
3F：→ Junchoon: 你的步骤2好奇怪，哪里学来的？ 42.76.26.54 08/18 09:49
4F：→ Junchoon: 通常加热油水是要烫面粉，烫蛋黄好怪 42.76.26.54 08/18 09:50
5F：→ Junchoon: 而且分蛋法没必要把蛋黄加热到40度打发 42.76.26.54 08/18 09:51
6F：→ Junchoon: 而且你这个水量没必要用烫面法啊 42.76.26.54 08/18 09:52
7F：推 Darius: 23顺序没错ㄇ 111.107.153.99 08/18 16:32
8F：→ cata: 加热液体是为了糊化淀粉 蛋黄反而要避免高温 36.233.108.127 08/18 23:57
9F：→ cata: 热液体先加蛋黄 还能有足够温度让面粉升温到 36.233.108.127 08/18 23:59
10F：→ cata: 65度吗？@@ 36.233.108.127 08/18 23:59
11F：→ Psczi: 话说一般烫面不是用在戚风吗？ 海绵也可以 101.10.72.230 08/19 20:06
12F：→ Psczi: 用喔？ 101.10.72.230 08/19 20:06
13F：推 livability: 又分蛋又用沙拉油，这是个戚风蛋糕吧. 111.83.250.146 08/20 14:13
14F：推 photbb: 相对於法式海绵(手指饼乾)的叫法223.141.244.105 08/25 17:26
15F：→ photbb: 部份"蛋黄打发"的配方会叫做日式海绵223.141.244.105 08/25 17:26
16F：→ photbb: ^ "蛋黄打发加入液体和油脂"223.141.244.105 08/25 17:27
17F：→ peacemoon: 步骤哪来的？也没看到你加柠檬屑的步骤 140.135.60.204 08/27 15:58