作者myangus99 (海鲜拉面)
看板baking
标题[问题] 包绿豆椪时皮太乾不好收口
时间Sat Aug 25 22:56:36 2018
网路搜寻的配方
油皮15g/个
材料:
低筋面粉100g,糖粉15g,橄榄油25g,
冷水52g(没用完太黏手就没继续加水了
做法
1.中筋面粉用滤网过筛
2.将糖粉加入面粉中混合均匀
3.将橄榄油及冷水加入
（冷水我分4次加第三次之後就很黏手我就没加了，有再到一些面粉揉到不沾手就放着了
）
4.用手搓揉搅拌5-6分钟成为一个均匀柔软的面团即可
5.盆子表面封上保鲜膜,醒置30-40分钟
油酥15g/个
材料:
低筋面粉135g,橄榄油(注1)45g
做法
1.将低筋面粉用滤网过筛
2.将橄榄油加入低筋面粉中,用手慢慢将橄榄油及面粉搓揉成为一个均匀的面团,包上保鲜
膜放冰箱备用
（油不够多没办法成团我有出力揉还是散状，我又多加一些油成团就包着冰起来了）
组合
1.将醒置好的油皮面皮平均分割成配方份量,捏成圆形
2.油酥面皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,将小面团滚成圆形
3.将油皮面皮压扁杆开,光滑面在外,包上一个油酥面皮,收口捏成圆形
4.将包好的面团稍微压一下橄成椭圆形薄片,光滑面在下,由短向卷起,收口朝下,盖上保鲜
膜让面团休息15分钟
5.将休息好的面团橄成长形後翻面,由短向卷起,盖上保鲜膜让面团休息15分钟（这里开始
就破皮了）
6.完成的小面团就是油皮油酥面团
7.休息完成的油皮油酥面团收口朝上,用大姆指从中间压下,2端往中间折起捏一下,将面团
压扁（要做这个步骤的时候就发现面团很硬，不好操作了）
8.将面团橄成直径约10-12cm圆形薄片,光滑面在外,中间放上适当内馅
9.利用虎口将面团收口朝内捏紧,成为一个圆形即可
（全程都有用湿布盖着）
2.相关图片
(选择性检附)：
抱歉，再包的时候手油油的忘了拍照，只有成品
https://i.imgur.com/eaYxaiJ.jpg
https://i.imgur.com/SEOH5WU.jpg
最大问题是最後要包绿豆馅的时候，酥皮很硬，没有延展性，不好杆开也不好收口，好乾
，一直破酥
想请问是那里出问题呢？
成品口感吃起来也是酥酥脆脆的，不到难吃但是因为不好收口馅都有再拿起来一些变得皮
厚馅少口感不是很好。
麻烦各位指点错误步骤或材料，谢谢各位
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 175.96.101.138
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1535208998.A.E3D.html
1F：→ Junchoon: 用液态油会让面团比较软但是吃水量 36.235.41.164 08/25 23:05
2F：→ Junchoon: 没有比固态油多，而且包的过程更容易 36.235.41.164 08/25 23:05
3F：→ Junchoon: 出油，就会让面团更乾… 36.235.41.164 08/25 23:05
4F：→ Junchoon: 你要不要找个用奶油或猪油的食谱 36.235.41.164 08/25 23:05
5F：→ Junchoon: 然後你步骤1筋性不够就会更难包 36.235.41.164 08/25 23:06
6F：推 ringyan0106: 不好意思，同借标题请问，今日也尝 118.170.3.193 08/26 01:50
7F：→ ringyan0106: 试做了绿豆椪，但整体虽有膨胀，但没 118.170.3.193 08/26 01:50
8F：→ ringyan0106: 有楼主的这麽美，且皮吃起来虽不油 118.170.3.193 08/26 01:50
9F：→ ringyan0106: 但也没有酥脆分层的层次感？且在杆 118.170.3.193 08/26 01:50
10F：→ ringyan0106: 皮的过程中很像是有一层皮膜杆开会沾 118.170.3.193 08/26 01:50
11F：→ ringyan0106: 黏着杆面棍，请问是为什麽呢？ 我是 118.170.3.193 08/26 01:50
12F：→ ringyan0106: 参造carol的食谱等比例做的.. https: 118.170.3.193 08/26 01:50
13F：→ ringyan0106: //i.imgur.com/3i6YiIh.jpg 118.170.3.193 08/26 01:50
14F：推 amoroe13: 楼上破掉了，网路配方还是建议看周老师 114.37.162.198 08/26 02:31
15F：→ amoroe13: 等人的食谱 114.37.162.198 08/26 02:31
16F：→ amoroe13: 杆的时候也不要太用力，松弛要足够，皮 114.37.162.198 08/26 02:32
17F：→ amoroe13: 酥两者的软硬度不能差太多 114.37.162.198 08/26 02:32
18F：推 eri0077: 用液体油操作上就是会比固体油不易操作、 111.184.69.175 08/26 04:54
19F：→ eri0077: 建议换无水奶油 111.184.69.175 08/26 04:54
20F：推 eri0077: 每ㄧ次松弛的时间要覆盖好保鲜膜保湿。 111.184.69.175 08/26 04:57
21F：→ eri0077: 杆卷要小心不要破酥、觉得难杆卷就要放 111.184.69.175 08/26 04:57
22F：→ eri0077: 着松弛後再杆开 111.184.69.175 08/26 04:57
24F：→ eri0077: 虽然我自己不是做绿豆碰，但彩虹酥做法大 111.184.69.175 08/26 04:59
25F：→ eri0077: 至上也是差不多的 111.184.69.175 08/26 04:59
26F：→ myangus99: 谢谢各位的解释 175.96.101.138 08/26 11:19
27F：→ peacemoon: 不要用液态油，基本上绿豆椪不需要完全 140.135.60.204 08/27 15:25
28F：→ peacemoon: 收口才烤得漂亮，不然容易爆馅 140.135.60.204 08/27 15:25
29F：→ peacemoon: 油酥的粉油比例差太多，当然不能成团 140.135.60.204 08/27 15:28