作者wwe4s (黄小名)
看板baking
标题Re: 天然酵母是不是不适合做成中种
时间Wed Jul 1 23:47:41 2020
※ 引述 《xuyxup192224 (爱幸运草的猫~)》 之铭言：
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: 最近培养了蜂蜜酵种，天气热它整个很活泼
: 喂养後长到1.5倍大取出部分酵种做成中种冷藏发酵
蜂蜜酵种如果是硬种，建议蜂蜜加热至70度杀酶先
: (取150g酵种+35g水+100g高筋面粉)
酵种的比例有点多
: 隔天再将中种取出做面包
: 面团很容易就可以打出手套膜
水合够久，面筋自然形成
: 但面团很软，会摊开，不像一般用速酵的面团紧实可以长的圆圆的
: 最终发酵时间要很久
自养菌种大部分都很慢， 杂菌也多
商业酵母有挑过都很会生
: 面包气孔大，且吃起来有点酸酸的
: 请问天然酵母大家会做中种吗？
: 还是天然酵母做面包都用直接法?
看用什麽starter
: 面团会摊开是因为做成中种低温长时间发酵使得面团过酸的关系吗？
可能是
: 有什麽方法可以改善吗？
如果只是要蜂蜜味道，搅拌直接下蜂蜜最快
: 因为天气太热，用中种做面包打面团时温度才不会太高。
冰粉也可以
: 如果有改善方法，我希望可以继续使用天然酵母中种法
: 如果无法改善，我就要放弃它，改回用速酵了
:
有时候换个粉就有差别， 要知道你的程序才有办法帮你改善
不过如果有固定续种，那会比较好操作
如果没有，就很吃经验，多试几次吧，不然买ph计也可以
顺便推广一下正名运动
称作野生酵母或自培养酵母
天然酵母会让人觉得商业酵母比较不好
: 谢谢
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1F：推 xuyxup192224: 谢谢，周末缩短中种发酵时间看看 223.136.66.116 07/02 07:28
2F：推 redsder: 推正名，自培养酵母～ 49.216.48.150 07/03 22:04
3F：推 linda81512: 推正名 111.240.125.70 07/05 02:10