作者misswild (天真的狂野小姐)
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标题[问题] 蛋花汤的蛋花
时间Thu Dec 5 00:25:54 2024
这问题实在困扰我很久，
在网上也没找到解法，
只好来这边请教高手们。
我很爱台北信义区小乐天的蛋花汤，
我都觉得它的蛋花不是蛋花，
是蛋衣了，挟起来一整件的，
汤很清澈，不会有浊浊的碎蛋，
一点云絮感都没有(这是我最好奇的地方)，
借网路上的照片给大家看：
https://imgur.com/a/5CfRFmH
请问要怎样才能把蛋花汤的蛋花煮成像这样?
是要放什麽东西进去一起打吗?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.176.41.183 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1733329556.A.869.html
1F：→ bluejark: 不用加东西 就的温度与煮的时间掌控 下蛋不要搅 12/05 02:53
2F：推 hito21: 商业机密...我猜 有油 12/05 03:14
3F：→ mrschiu: 用平底锅很浅的水放下去成形再加汤?... 12/05 03:34
4F：→ mrschiu: 用水煮出蛋皮?...其实是蛋皮汤?... 12/05 03:35
6F：→ JoyceTong: 温度、不要一直搅 12/05 05:30
7F：推 happytiger: 这不是天天在吃东西，我看我妈煮就热水滚一口气下去 12/05 05:31
8F：推 AbbyTFG: 有看过一个影片是教水滚後关火再下蛋液，不搅它，单纯泡 12/05 07:01
9F：→ AbbyTFG: 熟它，就会是整块又嫩的蛋花，但我没试过，提供参考 12/05 07:01
10F：推 nekobaby: 同楼上 水滚关小火不搅就行 什麽都不用加 没什麽机密 12/05 08:59
11F：推 godswd: 常温蛋 关火或者小火到水没有滚动下去就可以做到，水量足 12/05 10:25
12F：→ godswd: 够到下去不降温 快速成形 12/05 10:25
13F：推 louis903: 最难的就是不要搅，自己在家里就是会忍不住 12/05 10:37
14F：→ misswild: 我都关火再下蛋液而且不动它，还是做不到像照片那样 12/05 11:58
※ 编辑: misswild (180.176.41.183 台湾), 12/05/2024 12:00:50
15F：推 asd33893389: 就是会忍不住想搅一下，型就没这麽漂亮 12/05 12:15
16F：推 mukey: 滚水关火蛋倒一圈 汤匙中速转一圈後不要动，重点在试！太块 12/05 13:11
17F：→ mukey: 状下次2圈，太散下次搅慢一点。变数少容易实验ㄔㄍㄉ 12/05 13:11
18F：推 Caninee: 锅要大 不能蛋一倒下去就全降温 12/05 13:26
19F：→ fp737: 就8楼说的那样 12/05 13:29
20F：→ fp737: 滚水关火下蛋液盖上盖子，或者滚水转小小火下蛋液 12/05 13:31
21F：推 p10121987: 浊浊的是滚太大 碎蛋是因为手痒去搅拌 只要温度跟手都 12/05 13:33
22F：→ p10121987: 控制好 蛋就会自然形成整片的样子 12/05 13:33
23F：推 crazywar: 不要一直滚 12/05 13:35
24F：推 ineda: 水大滚，把水搅成漩涡，再倒蛋液进去 12/05 14:01
25F：→ SmartYa: 同24F，我之前看过小吃店家这样做，回家自己试做有成功 12/05 14:06
26F：→ erisiss0: 方法就是把水转起来。水转了下蛋就是片 12/05 15:02
27F：→ erisiss0: 如果要碎的就是搅拌它 上下搅拌这样就会碎的 12/05 15:03
28F：→ erisiss0: 其实这两种都叫蛋花 看料理选择用 12/05 15:03
29F：→ erisiss0: 用科学来说就是蛋液是黏稠液体 进入有层流的液体就会被 12/05 15:06
30F：→ erisiss0: 拉长 那我们要做的就是制造层流+加热 蛋液就会被拉片 12/05 15:06
31F：→ erisiss0: 所以原po观火之後不管它就是层流不足+温度不足 12/05 15:07
32F：→ erisiss0: 只要我们搅拌的时候不要让汤里面起湍流 且稳定温度超过 12/05 15:07
33F：→ erisiss0: 65度很快就成了 12/05 15:07
34F：→ erisiss0: 反之要弄出像雪花一样的就要上下移动产生湍流 12/05 15:08
35F：→ erisiss0: 这样蛋液在水中就会被剪断 变成雪花一样的汤 12/05 15:08
36F：→ erisiss0: 所以你会看到有的蛋花说要水滚下 有的不要水滚 12/05 15:12
37F：→ erisiss0: 不搅拌汤但是搅动汤 这样说比较正确 就是水要转动但不 12/05 15:15
38F：→ erisiss0: 上下扰动造成湍流 12/05 15:15
40F：→ erisiss0: 大概像这样的关系 可惜鸡蛋不能倒转还原w 12/05 15:19
41F：推 hito21: 如果是我 就高汤一锅 蛋花跟蔬菜用小锅另外煮 再组合~ 12/05 16:38
42F：→ hito21: 保证一点蛋沫 都没有~ 12/05 16:38
43F：推 money0814: 水滚、关火或微微火不冒泡，下常温蛋液，不要搅动。 12/05 16:46
44F：推 chenweichih: 忍不住要搅是什麽鬼啦 Xd 12/05 16:47
45F：→ chenweichih: 那煎牛排煎鱼也会忍不住翻面吗 12/05 16:48
46F：→ una283: 低温不滚轻轻划开 12/05 22:14
47F：→ una283: 如果技巧不高就试试只用蛋黄 12/05 22:15
48F：推 PaeSon: 搅蛋都忍不住，何以成大事（误） 12/05 23:49
49F：→ fatmoon3388: 楼上也太好笑！ 12/06 02:58
50F：推 davismo: 感触好深...要我不把蛋搅破真的会手很痒很痒q.q 12/06 20:30
51F：→ jason83713: 感觉温度有差 12/09 10:57
52F：→ Tris101: 试试看不要搅 但会忍不住哈哈 12/16 18:23
53F：推 balius: 就跟伤口结痂都会忍不住动手去抠一样XD 12/19 08:13
54F：→ ctcofe: 我有阵子常做，就是24楼做法，水大滚後把汤快速搅成漩涡 12/23 13:39
55F：→ ctcofe: 状，蛋液放下去不要动，转小火别再让汤滚，蛋液随着漩涡 12/23 13:39
56F：→ ctcofe: 旋转就会形成漂亮的蛋皮了 12/23 13:39