※ 引述《teeo (teeo逾200间中资企业列T )》之铭言： : 请问一下 : 我用铁锅 : 在煎蛋，煎鸡肉和鱼时 : 热锅热油之後 : 把火关掉再放入食材 : 就不容易沾 : 相对热锅热油之後转小火 : 就较容易沾锅 : 请问为什麽啊??? 之前也对这个很好奇 做了些资料统整 有错误的话再请指正 回覆的重点: 个人认为是 就算有润好锅 但是在高温状态让食材下锅 底部水珠快速蒸发膨胀 在油中爆炸破坏油层 导致食材接触到锅子 最终导致沾锅 --- 大方向来说 食材中的各式聚合物 尤其是蛋白质 在加热的过程 很容易与金属之间形成氢键 从而导致沾锅 所以不沾的重点 就是如何有效的透过介质隔绝金属与食材 ## 润锅 基本的隔绝方式就是油脂 只要能确保金属被油脂包覆 就能不沾 而最大化金属与油脂接触的方式 就是透过加热 使金属孔洞膨胀 并增加油的流动性 从而容纳更多的油脂 其中较为合适的温度大约为200~230度 因为温度不够 油脂容纳的太少 太高又容易变质 图1:https://i.imgur.com/9KGByCN.jpeg (不同材料在加热会有不同的特性 有些材质其实反而是周围膨胀 导致孔洞缩小 但是在锅具使用的金属上 主要似乎都是孔洞膨胀 所以可以忽略这问题) 200~230度C 这个温度区间刚好会有两个现象来辅助观察温度 - 莱顿弗罗斯特 漂浮水珠 常见的乾烧再放油 - 马兰戈尼效应 出现油纹 冷锅冷油润锅 (在一般情况莱顿弗罗斯特 不会是提供不沾的主因 因为下食材後还要维持这个效应的温度太高 容易产生大烟及焦垢) 适当的润锅後 比起一开始拥有更多的油脂来隔绝食材 虽然已经有不沾的条件了 但是还是有需要注意的地方 ## 油层 如果润锅条件有达到 但还是沾锅 代表因为某些原因 导致油并没有正确的隔绝食材 基本上都可以划分为这两大情况 a. 水分太多 油层被稀释 b. 食材中的水份融进热油中 水珠在油中快速蒸发爆炸 导致油层被破坏 图2:https://i.imgur.com/KCOa3mn.jpeg 所以只要能够避免出现这两种情况 就能不沾 最简单的解决方式就是放更多的油 甚至用炸的 但这并不是想讨论的点 所以针对两种情况的解决方法: 水分太多: a1. 减少食材的水份: 擦乾、风乾 a2. 避免水份接触锅子: 在食材外部包裹能吸水的物质 例如淀粉，利用糊化能大量吸水的特性，减少水份直接流入锅中，影响油层 水珠爆炸: b1. 冷锅冷油下食材 用小火 只要油有确实覆盖食材底部 缓和的方式加热 就不会出现水珠爆炸 没有润锅 对水份有些要求 且时间较长 b2. 润锅後 尽量在190度以下的温度下食材 因为超过190通常较容易出现剧烈的水珠爆炸 至於多低都可以 有润过的锅 放到凉也可以直接煎荷包蛋 ## 结论 润锅200~230度 以及下食材<190的温度 不太一样 刚润好锅的时候，锅温太高>230时，因为水珠在热油中爆炸，破坏底部油层，导致沾锅 所以润好锅後先降温到190以下再下食材 使用过程 https://youtu.be/gAVtghwPYFs ## 参考资料 [1] 不锈钢锅也能不粘？硬核解析粘锅的底层原理 https://www.bilibili.com/video/BV1yhpjeKETT/ [2] tis the seasoning https://genuineideas.com/ArticlesIndex/castironseasoning.html [3] Heavy Metal: the Science of Cast Iron Cooking https://cookingissues.com/2010/02/16/heavy-metal-the-science-of-cast-iron-cooking/ [4] Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To https://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/ --

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