作者ppt123 (xp)
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标题[问题] 坊间鲜肉汤圆搭的青绿大叶的配菜与煮法？
时间Mon Feb 3 11:53:46 2025
在外县市时的店家吃的鲜肉汤圆，当时碗中的配菜特徵是颜色鲜绿（不是暗绿），
叶片不小（是开展式，不是缩成一束）。我觉得味道不错，当时忘了问老板。
然後味道与其他叶菜例如高丽菜、大白菜、小白菜、青江菜、福山莴苣都不同，
我对於吃过的叶菜的经验广度只能到上述举例。
我後来自己查网路各种线索，似乎（经由下述实作，我无法确定是否）是「大叶茼蒿」？
我会发问的原因是，我先推定是大叶茼蒿，於是自己去超市买了一小包大叶茼蒿
（其实在超市的时候它的颜色已经不算鲜绿，算是中等绿），丢进电锅的内锅加热水煮。
（除非，因为店家用瓦斯炉上的大锅煮，是这种区别？）
但是以电锅煮完大叶茼蒿的结果，它呈现暗绿色，原本煮之前还算展开的叶片，
也缩成一束一束的，然後吃起来的口感也跟当时在店家吃的时候（有「鲜」味）不同。
所以请教两个问题：
1.依照我上述不算充分的配菜的外在特徵线索，搭配鲜肉汤圆的还有可能是其他的菜吗？
（我在网路上有查到一些回答，但更不可能是答案，因为依照那些菜与鲜肉汤圆的照片，
呈现的跟我当时在碗中看到的上述特徵已然不同）
2.不管是大叶茼蒿或其他可能的菜，以电锅要怎麽能煮成像店家端上桌时呈现的鲜绿色及
叶片仍开展而没缩成一束一束的？
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1F：推 balius: 味道的话茼蒿煮的水或汤里油要足够，煮太久会变暗要起锅前 02/03 14:24
2F：→ balius: 再下锅不要煮太久 02/03 14:24
3F：→ balius: 老家煮的客家咸汤圆有猪油也有肉茼蒿煮起来就很好吃 02/03 14:26
4F：→ rLks02: 你的描述 有点像 韩国 芝麻叶 。 02/03 14:30
5F：→ rLks02: 一般是跟韩国烤肉吃的 02/03 14:30
6F：→ rLks02: 叶色鲜绿 开展 大叶 02/03 14:31
7F：→ rLks02: 而且有一个味道道很明显 02/03 14:36
8F：推 l23456789O: 没照片不晓得 说不定只是芹菜叶 用店名去查或许有照片 02/03 14:45
9F：→ Agneta: 你可以打电话去问店家 02/03 15:14
10F：→ likeaprayer: 我自己的印象是叶菜类用电锅煮会比较容易过久 02/03 15:18
11F：→ likeaprayer: 颜色就会偏暗 口感也会较软 02/03 15:19
12F：推 jetzake: 茼蒿这东西最後再放一下去直接关火用闷的都可以 02/03 15:38
13F：→ jetzake: 煮太久才是比较忌讳的 会变的黑又不脆 味道也跑掉 02/03 15:38
14F：→ jetzake: 有吃过放茼蒿的蚵仔煎也可以参考看看 总之煮太久一定不行 02/03 15:39
15F：推 greenfetish: 就茼蒿，就像楼上说的，大滚丢下去就关火，用电锅盖 02/03 16:06
16F：→ greenfetish: 起来闷煮绝对黑 02/03 16:06
17F：→ ppt123: 请教green网友，所以下回等於等电锅内锅的水已滚时，将 02/03 16:25
18F：→ ppt123: 茼蒿放入滚水稍微轻烫几秒就拿起？这样熟（杀寄生虫）吗？ 02/03 16:26
19F：→ ppt123: 我确实有猜测是否我煮太久（超过10分钟）色味才与店家不同 02/03 16:28
20F：→ ppt123: 那家小店似乎没电话，我当时没留意老板花几分钟煮叶菜，只 02/03 16:29
21F：→ ppt123: 知道点了鲜肉汤圆後，过10分钟才端上来，所以我也仿效时长 02/03 16:30
22F：推 balius: 一般火锅茼蒿煮三分钟就算久了煮十分钟..店家十分钟主要是 02/03 16:39
23F：→ balius: 花在煮汤圆吧不是所有料都要花费一样时间 02/03 16:40
24F：→ Agneta: 没电话XD 看了你过往发文 真的是厚问欸 02/03 16:57
25F：→ Agneta: 茼蒿煮10分钟早烂掉缩水了 02/03 16:58
26F：推 jior: 10分钟也是绝了 02/03 17:09
27F：→ ppt123: 那麽我下次若再买茼蒿，先改成放入电锅煮5分钟捞起。 02/03 17:12
28F：→ ppt123: 啊漏看-依ba网友所言，我等预估水滚了後放入2分30秒捞起。 02/03 17:13
29F：→ likeaprayer: 叶菜类10分钟...那绝对是烫烂了 02/04 00:12
30F：→ likeaprayer: 义大利面都能煮熟了 何况叶子 02/04 00:12
31F：推 IanLi: 电锅又不能快速加热，讲烫几分钟是不是在搞笑 02/04 07:21
32F：→ likeaprayer: 他是内锅水滚下菜 即使刚下时水温会降低 但依然是 02/04 08:40
33F：→ likeaprayer: 长时间浸泡在高温的水中 对叶菜造成的变化是相同的 02/04 08:41
34F：→ likeaprayer: 甚至还会因为要等内锅水再次沸腾 导致浸泡更久 02/04 08:42
35F：推 nekobaby: 十分钟只有大白菜能撑得住 茼蒿我只烫一分钟 02/04 08:50
36F：推 IanLi: 加100克的料，在不考虑温度散失就需约1分钟的热功率 (电锅 02/04 18:16
37F：→ IanLi: 约600至700W) ，若没滚没差能接受就随便，若要滚要等几分 02/04 18:16
38F：→ IanLi: 钟。 02/04 18:16
39F：→ IanLi: 这条件青菜不会是多脆多鲜绿，若在意颜色就加少量小苏打， 02/04 18:19
40F：→ IanLi: 让水成为弱硷性，可减缓叶绿素分解褐变。 02/04 18:19
41F：推 bigbowl: 电锅不管煮什麽青菜都会变暗 在意观感的话就不要用电锅 02/04 18:26
42F：嘘 sputniky: 是认真问还是洗文？发这麽多文不是刻意洗文就是你 02/04 18:33
43F：→ sputniky: 有点在逃避现实生活 02/04 18:33
44F：推 z1288: 先说店面名字或地址吧，查一查就有照片可以看，就知道是什 02/04 19:04
45F：→ z1288: 麽菜了 02/04 19:04
46F：推 budda: 新竹县市的菜市场客家咸汤圆，常放的是 02/05 13:40
47F：→ budda: 大陆妹（四季都有），冬季有平价茼蒿，才会换，否则茼蒿无 02/05 13:40
48F：→ budda: 法一年四季都可以正常供应，而且茼蒿不便宜，除非很传统的 02/05 13:40
49F：→ budda: 店坚持才放 02/05 13:40
50F：推 budda: 另外，汤圆都是瓦斯炉现煮，滚了才丢菜，一分钟就能关火了 02/05 13:44
51F：→ budda: ，才会翠绿好吃，至於电锅煮，我真没试过，但大鲜肉汤圆够 02/05 13:44
52F：→ budda: 厚应该耐煮，但青菜要好吃就是电锅跳起来後加入青菜，再盖 02/05 13:44
53F：→ budda: 上去焖一下即可 02/05 13:44
54F：→ oni23: 现在茼蒿很便宜不是吗? 02/05 14:51
55F：→ aseaeel: 工具不足只有电锅就不要想复刻外面卖的吧 可以吃就很好 02/05 15:24
56F：→ aseaeel: 了 叶菜类烫十分钟当然会黑掉瓦斯炉1~2分钟差不多 02/05 15:27
57F：→ ppt123: 本人烹饪常识严重不足，幸有本板高手给予相关主题的指点。 02/05 16:18
58F：→ ppt123: 如果某些人自认已经有了烹饪知识而瞧不起比较缺知识的其他 02/05 16:18
59F：→ ppt123: 人而信口臆测，那是那些人不缺烹饪素养但缺家教素养的问题 02/05 16:19
60F：→ ppt123: 感谢许多人指出了用电锅煮叶菜不能煮超过3分钟。 02/05 16:22
61F：→ ppt123: （各位在人生中第一次得知这个知识前，岂不是也不知道？） 02/05 16:26
62F：→ mrschiu: 你好像没有写到小白菜...最近几年很流行黑叶小白菜... 02/06 02:46
63F：→ mrschiu: 它的味道就是小白菜的味道但是叶子像你形容的青绿大叶.. 02/06 02:46
64F：→ mrschiu: 小白菜也是很常见的鲜肉汤圆的配菜... 02/06 02:47
65F：→ mrschiu: 只是以前多半是普通的小白菜最近几年才有黑叶小白菜... 02/06 02:48
66F：→ mrschiu: 虽然名字是黑叶但是就是比较绿而已不是真的深绿到黑色... 02/06 02:49
67F：→ mrschiu: 很多人很喜欢它的味道... 02/06 02:50
68F：推 balius: 小白菜的梗是白色的跟茼蒿应该很容易区分..当然是建立在对 02/06 08:01
69F：→ balius: 叶菜类也基本认识的前提上 02/06 08:02
70F：推 philip1111: 觉得楼楼上提到黑叶白菜 或奶油白菜满有可能 02/07 01:27
71F：→ philip1111: 是说翻了原po过往的文章风格感觉是个满特别的人(委婉 02/07 01:31
72F：→ ppt123: 请教：电锅开关不知何时跳起，我无法猜中何时水已滚而放菜 02/08 09:45
73F：→ ppt123: 所以我可否听到电锅开关啪一声跳起时放菜？电锅虽已不再加 02/08 09:46
74F：→ ppt123: 热，但依各位高手所言，茼蒿很快就熟，所以此时靠内锅水温 02/08 09:53
75F：→ ppt123: 的余热，也可闷熟茼蒿且恰恰不会煮到烂？这个猜测正确吗？ 02/08 09:56
76F：→ Agneta: 你可以一次一根菜叶 慢慢实验 02/08 13:32
77F：→ philip1111: 下厨真的不用问这麽多，试就对了 02/09 15:11
78F：推 lilithlin: 店家那锅滚水的量烫青菜所花的时间不是你在家里可以复 02/09 15:32
79F：→ lilithlin: 制的 02/09 15:32
80F：→ lilithlin: 特别的工具还只是电锅而已 02/09 15:33
81F：→ lilithlin: 尤其是你用的工具还只是电锅而已 02/09 15:33