作者benny3579 (UJ大弟子)
看板cookclub
标题[问题] 和牛骰子 火侯请益
时间Sun Feb 16 20:39:52 2025
这次买的货做了三道
家里用的锅子是316不锈钢+高功率IH炉
网路上买的A5和牛骰子
1.
冷藏退冰 吸乾表面
热锅热油 到起油纹
中大火炒至变色
煎完 放旁边
炒饭 最後加入一起拌炒
结果:
肉虽然没有说很硬 但非常难咬
超难过
是加热时间过久老掉了吗?
2.
冷藏退冰 一样吸乾表面
不敢搭配其他料理了 纯骰子牛
热锅热油 全程大火
这次直接热到油起中烟
下肉後白烟多 整个看不到锅子里面的情况
(有点担心锅子起火)
反正快速翻炒後起锅 静置
切蒜头 小火爆香 加一点烤肉酱炒一下收汁
将肉倒回去拌个 10秒 出锅
结果:
一半的骰子牛的其中一面 有成功梅纳反应
有梅纳反应的 吃起来极神
超超超超超级好吃
完全不像牛肉 口感像百页豆腐!
但另一半就是有酱汁的普普骰子 不柴软嫩 也好吃但没到神
但锅子里面焦的乱七八糟
有非常多的黑色纹路
查网路上说应该是肉汁乾掉焦了?
3.
基於第2次尝试 我想说 难道好吃口感的秘诀是梅纳反应吗?
是否梅纳能锁住肉汁?
这次特地退冰至室温 吸乾水份
撒盐 再吸乾水份
热锅热油 油起小烟
全程中偏大火
下肉後静置30秒 撒黑胡椒
翻炒後 再等30秒
起锅静置
结果:
锅子漂亮没焦
这次梅纳反应非常成功
几乎所有骰子都有两面是脆皮表面
但口感意外的差强人意
也是不柴软嫩 但就是没到神
且只靠盐跟黑胡椒有点不够味
特地咬开一两颗骰子牛
中心是还有一点点鲜红色
这样应该也没到太老吧? 为什麽口感不如预期呢QQ
-----------------------------------------------------
我期望的目标是能全部骰子牛像第二次成功的那半+锅子不要焦
想请教是哪边需要调整呢 跪求各位大大了
算贵的食材料理没很成功总是有点心痛QQ
自我检讨部分:
感觉骰子牛因为体积不大
追求两面梅纳有点不切实际 等两面都OK了也老掉了
但查网路一些教学 有说
其实太生可能也会咬起来很韧?
一下子有点糊涂了 到底是因为 太生 导致难咬 还是太熟老了难咬?
不要完全退冰到室温 冷藏退冰就好
是否能让肉中间温度不要拉太高更容易成功呢???
目前打算之後的尝试:
A.
冷藏退冰就好
热锅热油到起小烟
中偏大火 30秒 出锅静置
後面同第二次
B.
同第二次 但油加多一点
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.34.188.96 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1739709594.A.3E9.html
1F：推 una283: 退冰後 薄盐腌至少半小时 02/16 20:50
2F：→ una283: 下锅前肉放少许油充分沾附肉表面 02/16 20:51
3F：→ una283: 热锅不用油 肉下锅後暂时不要动 02/16 20:52
4F：推 rinkai: A5的肉已经油到不用放油了吧? 你要不要贴一下肉的照片 02/17 10:50
5F：→ rLks02: 我是不能想像 「［烟］整个看不到锅子里面」 的情况 还能 02/17 12:52
6F：→ rLks02: 「超超··好吃」 02/17 12:52
7F：推 REALucifer: 建议你还是贴个照片，最好有清楚的切面 02/17 15:06
8F：→ REALucifer: 另外，骰子牛大多是边角肉，尤其你又在网路买的，每 02/17 15:08
9F：→ REALucifer: 包甚至每块的肉质本来就都可能不一样，未必是烹饪手 02/17 15:08
10F：→ REALucifer: 法问题 02/17 15:08
11F：推 Mercnus: 骰子牛我以前自己料理过也好容易过熟，可能部位也有关系 02/17 18:34
12F：推 hito21: 其实和牛已经被破解了...拿猪网油去包瘦肉去煎 出来效果更 02/17 18:39
13F：→ hito21: 好... 02/17 18:39
14F：推 hito21: 至於网路买的肉 煮完不ok 也可能是肉的问题~无解~ 02/17 18:42
15F：推 t11223342002: 骰子牛很多都是不适合煎牛排的部位 02/17 20:29
16F：→ onlySN: 哪里买的肉 一堆网路卖的和牛都是拉基 02/19 16:51
17F：推 snd: 楼上和牛破解是不是想太多... 02/20 00:03
18F：推 una283: 的确骰子牛品质很不一，有时候吃到好吃的并不是 02/20 09:08
19F：→ una283: 你煮对方法而是刚好那块部位是好的部位 02/20 09:09
20F：→ una283: 所以呢不用想办法研究如何煮方便吃吃就好 02/20 09:10
21F：推 usually3: 肉跟锅子的品质不确定，一般锅子热到起油纹，蓄热好的锅 02/21 13:08
22F：→ usually3: 子不用持续维持大火，锅子焦黑也有可能是你烤肉酱高温烧 02/21 13:08
23F：→ usually3: 焦的问题 02/21 13:08
24F：推 hy00085she: 感觉夜市的骰子牛都不是好的部位，会不会是外面卖的 02/21 21:18
25F：→ hy00085she: 有先处理过让肉质嫩上不少？ 02/21 21:18
26F：推 godswd: 楼上讲对了，有些摊位会用台式牛排作法，备料就解冻腌过 02/22 12:08
27F：→ godswd: ，否则边角料很难有标准作法，肥瘦不一甚至连筋都切进来 02/22 12:08
28F：推 yuanyou: 有时候真的是肉的品质问题 但骰子牛是真的不好处理 02/26 17:59