作者anderwll (hans)
看板cookclub
标题[问题] 我在海外开了一家卤肉饭店
时间Sat May 10 17:17:44 2025
我在海外搞了一家卤肉饭店，虽然我是厨师但是我没学过怎麽煮，研究很久煮出来味道对
但是在运营上就有很多问题，希望有相关经验的或者在台业者解答一下
例如刚卤好的卤肉在一天内味道都很好
但是油葱酥的味道总是会跑掉，海外的台湾人也是总说怎麽没油葱味问我是不是没加
但其实我已经加很多了
第二天再卖要加热时就会有点苦味或者肉过咸
如果一定要当天卖完那卖剩的卤肉到底该怎麽办？
而且就算我特地从台湾带电子陶锅去保温也好像没什麽帮助
我用的是当地叫的梅头肉混五花肉 ，梅头就是差不多胛心肉，但是卤久了会被客人说肉
很柴
是炖卤得不够久吗？还是什麽？
我很想把台湾味带到当地但要做好真的太难了
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1F：→ vimeo: 你应该要先在台湾上完课再出去的，台湾有很多这类的职训课 05/10 17:22
2F：→ vimeo: 看能不能联络台湾职训的老师付费谘询吧，版友也不是做专业 05/10 17:23
3F：→ anderwll: 我是指没学过卤肉饭这些 ，我是西厨... 05/10 17:23
4F：→ vimeo: 或大量的，你也没有这麽多时间一个版本一个版本试 05/10 17:23
5F：→ vimeo: 我说的职训就是专门教台湾小吃的 05/10 17:24
6F：→ anderwll: 好的 我现在先找找看 05/10 17:26
7F：→ anderwll: 做出来真的不难，但是要做好要注意的东西很多 05/10 17:27
8F：→ vimeo: 然後你也不需要完全复制台湾配方，毕竟台湾北中南部各地的 05/10 17:27
9F：→ vimeo: 口味都不一样，你要先了解你的主要客群是谁，符合他们口味 05/10 17:28
10F：→ vimeo: 才是为重 05/10 17:28
11F：→ segio: 一般你要开这种店先去吃你觉得最好的。然後拜师.. 05/10 17:33
12F：→ vimeo: 剩食的话，你查查看澳门有没有剩食平台，有些地方有 05/10 17:33
13F：→ vimeo: 就是过餐点时间便宜卖出去 05/10 17:34
14F：→ vimeo: 我觉得这辈的人很少会去拜师，都觉得蹲厨房是被剥削 05/10 17:35
15F：→ potionx: 油葱当日做新的弄上去 05/10 17:40
16F：推 nekobaby: 油葱的问题可以另外弄一罐油葱酱 05/10 17:43
17F：→ anderwll: 油葱酱？好的 我找找看 05/10 17:54
18F：推 INTHEWIND: 我认识做腿库饭的朋友是每天鲁 05/10 17:56
19F：推 una283: 卤太久了肉汁都会跑去卤汁里 05/10 17:59
20F：→ una283: 肉跟酱汁分开存放 05/10 17:59
21F：推 hito21: 卤肉饭的肉 会柴代表你太有良心了~一般都2:8 3:7几乎没肉 05/10 18:53
22F：→ hito21: 还是你是讲爌肉饭? 05/10 18:54
23F：→ hito21: 爌肉就很难避免鲁久了肉柴 所以有些肉皮分开去串... 05/10 18:55
24F：→ hito21: 当天一定要卖完 可以学香港一些店家 比如几点後打折卖~ 05/10 18:56
25F：→ anderwll: 我是肥瘦大概6:4...... 05/10 18:57
26F：→ hito21: 要软嫩 就卖腿库饭 但成本应该不低~ 05/10 18:58
27F：→ anderwll: 是卤肉饭没错，另外想问油葱酱是要自己煮的好还是买现 05/10 18:58
28F：→ anderwll: 成的就好？我这边有牛头牌跟万家香的 05/10 18:58
29F：推 hito21: 一般是加油葱酥跟冰糖 还有猪皮去让他浓稠... 05/10 19:01
30F：→ hito21: 营业配方我就不知了... 05/10 19:01
31F：→ hito21: 油葱酥自己炸过久会有苦味 你直接加适量油葱酥也ok 05/10 19:01
32F：→ hito21: 没卖完 要马抓备货量少点 要马便宜卖 试营运时统计数量~ 05/10 19:03
33F：推 hito21: 猪皮烤过後 瓜一瓜切成猪皮丁多鲁20分钟就会很浓稠... 05/10 19:05
34F：→ hito21: 但常吃不健康...很罪恶的美食... 05/10 19:05
35F：→ hito21: 你慢慢试出你自己的特色就好...加入部分油葱酱可以试试~ 05/10 19:06
36F：→ anderwll: 好的 谢谢你 05/10 19:07
37F：推 PAGBR: 不知道你卖得量怎麽样，要分次加油葱，不然会苦 05/10 19:37
38F：推 jetzake: 是说 具体上是哪里啊? 不同地方能拿到的材料是不一样的呢 05/10 20:25
39F：推 jior: 虽然我不是卖卤肉饭的，但是家里自己做的经验就是，能少开 05/10 20:42
40F：→ jior: 火就少开火，保温就真的只是保温，卤肉饭就是不能大火，也 05/10 20:42
41F：→ jior: 不能炖太久，只能用闷的或是超小的火才能维持肉丁的形状然 05/10 20:42
42F：→ jior: 後又很软同时卤汁味道也不会变，一直滚的那种就是肉会柴而 05/10 20:42
43F：→ jior: 且煮久了肉就是散掉而已，也不会变软，而且卤汁味道会跑掉 05/10 20:42
44F：→ jior: 会变不香，牛头牌那个红葱酱味道应该不行，现成的应该要用 05/10 20:42
45F：→ jior: 一般油葱酥一包包乾的那种比较好搭配 05/10 20:42
46F：推 chunglee: 如果你量一开始没销这麽多就卤少一点，或是卤好分包装 05/10 21:05
47F：→ chunglee: ，要卖的再放到电子陶锅。然後卖的那个煮滚後陶锅後续 05/10 21:05
48F：→ chunglee: 开保温就好不能一直滚，一直滚肉会柴，卤肉饭油要够多 05/10 21:05
49F：→ chunglee: ，让汤汁上面浮一层厚厚的猪油也比较不会乾柴，香气也 05/10 21:05
50F：→ chunglee: 比较足，卖的时候汤匙要晃一下把油晃掉一些捞料和汤汁 05/10 21:05
51F：推 chunglee: 油葱最好自己买红葱头 自己炸猪油和油葱酥 香气完全和 05/10 21:09
52F：→ chunglee: 外面卖的不一样，外面卖的放了没啥香气 05/10 21:09
53F：→ chunglee: 以前有朋友做吃的卖过卤肉饭超好吃，有和朋友请教过， 05/10 21:11
54F：→ chunglee: 但太久了，大致记得的就回你，自己可以再试试。可以加 05/10 21:11
55F：→ chunglee: 猪皮丁一起卤会更好吃 05/10 21:11
56F：→ bluejark: 卤汁每天都要调味啊 如果煮的量很多就是先炒好一大锅 05/10 21:13
57F：→ bluejark: 卤好的肉冷冻 酱汁另外调一锅 05/10 21:15
58F：推 chunglee: 你有加五香粉吗？ 05/10 21:15
59F：→ chunglee: 炸猪油 炸油葱 做成猪油葱酱 油葱味道不足的时候可以挖 05/10 21:17
60F：→ chunglee: 一些补进去 05/10 21:17
61F：推 chunglee: 当初朋友教的时候是口述没给比例，记得我煮过一次，我 05/10 21:22
62F：→ chunglee: 以为我猪油葱已经放够多了，朋友吃还是说不够多 05/10 21:22
63F：→ chunglee: 然後如果卖不完真的很柴的是我会宁愿丢掉，难吃的东西 05/10 21:24
64F：→ chunglee: 一但给人印象难吃大概就没用了，所以一开始要控制量 05/10 21:24
65F：→ chunglee: 推55楼，这是个好方法 05/10 21:24
66F：→ chunglee: 一部份做成半成品，也比较减少时间 05/10 21:25
67F：推 chunglee: 记得朋友说肉是用猪脖子附近部位，也有人是用五花 05/10 21:29
68F：→ webster1112: 去餐厅蹲个三年 可以少赔一点 背债不好玩 05/10 21:31
69F：→ chinfen: 去掉油葱酥， 05/10 21:38
70F：→ chinfen: 油葱酥也只是卤肉饭的其中一种版本， 05/10 21:38
71F：→ chinfen: 我个人还满喜欢金仙的版本。 05/10 21:38
72F：→ chinfen: 我姊以前就是做金仙加盟， 05/10 21:38
73F：→ chinfen: 卤肉锅是不洗不清的， 05/10 21:38
74F：→ chinfen: 卤肉少了就加新的进去而已。 05/10 21:38
75F：→ chinfen: 以开店来说， 05/10 21:38
76F：→ chinfen: 这种应该是相对方便和简单的。 05/10 21:38
77F：→ chinfen: 不会有人觉得金仙的不够台吧～ 05/10 21:38
78F：→ anderwll: 我没用五香粉 是自己去中药行抓的自己配方 这部分没什 05/10 21:40
79F：→ anderwll: 麽问题 只是我不清楚卤肉饭台运作起来的sop 例如可不可 05/10 21:40
80F：→ anderwll: 以存隔天跟保存散失问题而已 刚卤起来时是很合格的 05/10 21:40
81F：→ anderwll: 不洗不清那晚上关店时是就连卤肉一起盖起来吗 05/10 21:41
82F：推 peil: 可以请教金仙的卤肉做法吗，超好吃的 05/10 21:55
83F：→ chinfen: 卤肉那锅就我看到的是这样： 05/10 22:10
84F：→ chinfen: 大陶锅在营业时间用很小很小的火保温（不能滚）， 05/10 22:10
85F：→ chinfen: 卤汁太浓时是加大骨汤稀释而不是水， 05/10 22:10
86F：→ chinfen: 新卤炒好冰起来，有需要时直接加进老卤里， 05/10 22:10
87F：→ chinfen: 闭店时要把卤汁先煮滚再放凉加盖。 05/10 22:10
88F：→ chinfen: 至於做法，我姊夫基於职业道德完全不外传，我也很想学啊 05/10 22:10
89F：→ chinfen: ～～ 05/10 22:10
90F：→ chinfen: 另外，用大陶锅老卤和用电锅味道真的不能比，亲身体验。 05/10 22:10
91F：→ anderwll: 好的 感谢你 05/10 22:47
92F：推 ineda: 金仙卤肉饭好吃 05/10 23:14
93F：推 mukey: 本来商业就是门槛，大家都能卖就开不了垫了。 公家的职训局 05/10 23:30
94F：→ mukey: 到私人课程再贵都是小钱，自己算算实验成本、客户流失、评 05/10 23:30
95F：→ mukey: 价差就知道正规还是比较便宜 05/10 23:30
96F：→ eva19452002: 因为你没有陈年老卤 05/10 23:51
97F：推 JustSad: 不能说的秘密就是那锅从来不洗不换才有的腐臭香最对味… 05/11 01:15
98F：→ JustSad: 生意再好都不能卖乾，一定要留一点陈年腐汁，但不能放馊 05/11 01:17
99F：→ JustSad: 锅具影响比较小，食材的来源影响比较大；可以买进口食材 05/11 01:18
100F：→ JustSad: 在地的油葱跟中国油葱跟台湾油葱，做起来口感一定不一样 05/11 01:19
101F：→ JustSad: 如果拿不到进口食材、自己也无法引进，在地食材你要一直 05/11 01:20
102F：→ JustSad: 尝试跟微调，就像各国都有茶叶跟咖啡，口感跟韵期全不同 05/11 01:21
103F：→ JustSad: 另外提醒一点，在台湾or中国会默认历史老味道不纠结卫生 05/11 01:23
104F：→ JustSad: 海外有些国卫生规范你可能要先了解，不一定适用不换不清 05/11 01:24
105F：→ JustSad: 有一种折衷做法就是万年卤汁那锅不能摆惨痛厨房，每天带 05/11 01:25
106F：→ JustSad: … 05/11 01:25
107F：→ JustSad: #不能摆餐厅厨房，输入法挑错字 05/11 01:25
108F：推 asaka0908: 台式卤肉的yt影片看一看就行了，你的问题我看过的都有 05/11 02:26
109F：→ asaka0908: 1.油葱要最後拌入，久滚失味。 05/11 02:27
110F：→ asaka0908: 2.会苦、过咸，就久滚过头，出品时换电锅保温， 05/11 02:29
111F：→ asaka0908: 或者隔水加热。你看你的锅旁上缘，是不是有圈黑色？ 05/11 02:29
112F：→ asaka0908: 3.很柴就是不够油，鲁肉锅上要浮一层厚油， 05/11 02:30
113F：→ asaka0908: 出品时撇掉就好，这也跟上头1.2.有关， 05/11 02:30
114F：→ asaka0908: 油葱味会在油中、上头没浮油，锅边上缘会一圈黑 05/11 02:31
115F：→ mrschiu: 油葱其实非必要有的人讨厌油葱有的人喜欢油葱... 05/11 02:31
116F：→ mrschiu: 但我想你可能是属於喜欢油葱的... 05/11 02:32
117F：→ asaka0908: 这一圈黑，久了会苦，且会把鲜味减除。 05/11 02:32
118F：→ mrschiu: 肉会不会柴有很多原因有时候是火侯的问题有时候肉的来源 05/11 02:34
119F：→ mrschiu: 也会造成肉吃起来比较柴在台湾菜市场买肉有的摊子卖的肉 05/11 02:34
120F：→ mrschiu: 就是比较柴有的摊子的肉就是比较不柴... 05/11 02:34
121F：→ mrschiu: 台湾北部中部南部的卤肉饭的味道都不大一样严格说起来.. 05/11 02:39
122F：→ mrschiu: 每家做的味道都会不大一样...你应该听说过南部人吃比较甜 05/11 02:40
123F：→ mrschiu: 北部比较不甜...还有有的卤肉饭油葱味很重有的没有油葱味 05/11 02:40
124F：→ mrschiu: 有的卤肉饭特别油有的特别黏有的标榜一点也不油各有粉丝 05/11 02:41
125F：→ mrschiu: 我倒认为台湾的卤肉饭的精神比较在於顺口.. 05/11 02:44
126F：→ mrschiu: 虽然有的甜有的不甜每家的香气和各种食材质呈现地不同... 05/11 02:45
127F：→ mrschiu: 就算有的会小辣但是最後呈现的是一种顺的口感... 05/11 02:46
128F：→ mrschiu: 不是追求刺激而是寻求平静... 05/11 02:49
129F：→ mrschiu: 这题目太大了可能需要把题目再缩小一些.. 05/11 02:55
130F：推 jfw616: 食谱都教用五花而已 05/11 07:05
131F：→ jfw616: 为何你要用梅头?成本考量？ 05/11 07:06
132F：→ jfw616: 澳门这个地方成本意义不大吧 05/11 07:06
133F：→ jfw616: 五花也是要会选 05/11 07:07
134F：→ jfw616: 不是叫五花就好吃 05/11 07:07
135F：→ jfw616: 请google五花肉的差异 05/11 07:08
136F：推 jfw616: 你依照食谱去煮吧…卖不完第二天也是要煮新的加入旧的 05/11 07:11
137F：→ jfw616: 第二天再卖难道第二天就没煮新的卤肉? 05/11 07:12
138F：→ ryan0222: 为什麽敢开店营运以後,才开始问这种问题？是觉得钱太多 05/11 09:42
139F：→ ryan0222: 吗？ 05/11 09:42
140F：→ anderwll: 谢谢各位慷慨给出的建议 ，今天微调後情况好很多 05/11 12:51
141F：推 IanLi: 微调了什麽？ 05/11 22:34
142F：→ Rainbowdays: 小吃会好吃就是因为料新鲜阿 量抓少卖完就收吧 05/12 06:02
143F：→ cylee: 我都看杨桃美食网学新的台菜，看你要不要参考它们的做法 05/12 21:09
144F：推 thera216: 油葱要自己切红葱头用猪油炸 05/12 23:51
145F：→ thera216: 微调应该是油葱最後再加吧？ 05/12 23:51
146F：→ Bigblackoo: 不是应该先学会再开店吗，做生意不简单 祝您顺利。 05/14 20:35
147F：→ simon870812: 肉要分开处理 跟日式叉烧一样 你不可能一直泡在锅里 05/19 16:30