图文并茂网志版: https://robbentomemo.blogspot.com/2025/05/blog-post.html 以前我在制作烤鸡的时候为了追求鸡肉的鲜嫩，通常都会使用盐水浸泡法。也就是将一只 整只鸡泡在3%~5%的盐水中。利用渗透压的原理，将鸡肉的水保持住。 但这种做法比较麻烦的是要弄一大盆盐水很重，然後还要将这一大盆盐水含一整只鸡塞到 冰箱中。另外因为整只鸡泡在水中一天，将鸡捞起还後，有时风乾一小时还不够，皮还湿 湿，上色就没有很成功。另外一点就是因为泡在水中，总觉得味道就是少了点。 这一次烤鸡就针对上面提到的痛点，我做了一些调整。除此之外，因为只有我跟我老婆两 个人吃，我们就改烤半只鸡。听某嘴，大富贵。会分成三大部分:腌渍鸡肉，准备配料与 火候控制。整个制作的过程要花三天，但我觉得是非常值得的。 首先第一天是腌渍鸡肉。为了强化肉的软嫩，帮助上色与增加风味。我用了三个东西来混 合起来腌渍鸡肉。 1. 盐麴:我非常建议家中都要有一罐这一个日式调味料。盐麴不死咸，尝起来还有一 点淡淡的甜味。而且盐麴有软化肉类的功效以及去除腥味的魔法效能。所以我所有的腌肉 都靠这一罐。有机会去日本买就多扫个机罐带回台湾。在日本买便宜很多。 2. 中东香料粉:这我是去食货集的网站上面买的。想要有那种土耳其烤羊肉的香味就 靠这一味。我自己加入到咖哩中也增添很多层次变化。 3. 优格:这最主要是靠他的酸与酵素来软化肉类。另外因为它是乳制品制作而成，烤 起来也会有一点上色的效果。 就这三个东西混合在一起。没有其他东西，非常简单。然後就将这酱料抹满整只鸡，给鸡 马杀鸡。盖上保鲜膜後放入冰箱腌渍一天。建议最少要一个晚上。 第二天非常简单，就是将鸡皮朝上，将保鲜膜拿开。利用冰箱冷藏的风，将鸡皮慢慢风乾 一天。 第三天就是要吃的那一天。先将鸡从冰箱中拿出来，慢慢退冰超过三十分钟。鸡皮已经算 是风乾一定层度，整只鸡的皮有点紧紧的感觉。所以就不要再让鸡皮沾到什麽液体，这样 才能顺利上色并且将鸡皮烤脆。为了再增加一点风味，我在鸡皮表面上面有撒了一层义大 利香料粉。都是一些香料植物磨成的粉，这去全联就买得到。 再来就是准备一些蔬菜配料拿来铺底。我自己准备了一些偏根茎类的东西，像是洋葱，马 铃薯，红萝卜，南瓜以及鲜香菇等东西。切小块一点会比较快熟。这些配料就是集中到一 个盆子中，撒上一些盐巴与橄榄油好好混合起来。铺在鸡肉下面还可以接一点鸡油跟汤汁 ，这可以让配料增添很多美好的风味 最後就是最令我期待的火候的部分。因为火候的掌握影响到肉的含水量，这是代表着烤鸡 的肉质乾柴与否。於是我分成两个阶段来烤鸡。 首先适用100度开旋风一个小时。为何要用100度?其实我没有把握，我只是很单纯想把鸡 皮的水分抽乾，让烤鸡外表更漂亮而已。明明知道蛋白质在65度左右就开始变性，但以我 之前的经验，这样的鸡肉虽然鲜嫩，但外表都烤得不是很漂亮。另外一点就是我老婆很怕 肉没有熟，特别是他很喜欢吃鸡腿跟鸡翅的部分。 经过100度烤了一个小时後，我检查一下，看起来感觉还不错。肉本身压一下还是有些弹 性，且鸡皮本身感觉颇乾燥的。於是就进入下一个步骤，将鸡皮上色烤脆。於是就是上下 火偷调成250度开旋风，先用半个小时，一边观察。过程中，就有发现皮有在发泡的样子 ，但也跟随着有些地方因为太靠近热源，已经开始焦化。只好一直调整整只鸡的位子，然 而最靠近热源的地方无可避免的还是受热最直接，最後整个黑掉了。 但我将黑色的地方扯下一小块来吃。那感觉也不是臭火乾，比较像是优格或是盐麴太靠近 火源反黑。像是酱油温度高了黏锅黑黑那样的感觉。但不管怎样说，这都不是好现象。除 此之外，没有焦化的地方皮倒是都有脆脆的，顺利脱水。 至於肉的部分，就有达到我的预期。该熟的都有熟，连鸡的大腿海边将皮划开之後，就能 轻易地用手将肉取下来。最难熟的鸡大腿肉颜色都很均衡而且非常多汁，香料与盐麴的咸 味也有都进去。不然以前常常碰到鸡腿没有烤熟，我老婆吃到看到红色就开始哇哇叫。 而我最爱吃的鸡胸肉，口感更是出奇地好，保水量非常好，非常软嫩不乾柴。那口感是比 用舒肥略为硬一点。一下刀也不需要特别用力去抽动刀子，一刀就能直接到底取肉。觉得 要整块鸡胸吃完，这样的硬度真的是我最喜欢的。如果是舒肥的口感，个人只能吃个几片 ，还是停留在跟拉面一起吃的印象。 回顾以上的问题，下一次烤鸡我会再做以下的调整。 首先，鸡肉太靠近火源，导致皮有发黑烤焦。会将整只鸡往烤箱下面移动一层。250度的 温度区间先维持30分钟不变。 第二，鸡大腿与翅膀的海边交界处先划开折开。想要烤的时候两边均匀上色，被遮住的地 方也能接触到热源。 最後是拉长100度的时间从一小时调到一个小时又20分钟左右。目的是要将配料烤得更熟 。大部分的根茎类与蔬菜是有烤熟入味，但整根的有色萝卜吃起来还是有一点点脆脆的， 没有完全将甜味转化出来。 --

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