作者gauss760220 (找寻无脸华)
看板cookclub
标题[问题] 黄金蛋炒饭
时间Fri Oct 31 10:15:35 2025
今天试着依阿庆师的黄金蛋炒饭作法，操作了一遍
https://www.youtube.com/watch?v=yspYhq-c-k8&t=37s
结果饭很难炒开，还是结的一团一团的
早上将一杯量米杯的米量，以及内外锅各1量米杯的水量放入大同电锅蒸煮
跳起来以後约放置在电锅中30-40分钟，接着就将3颗蛋黄倒入刚蒸好的米饭中拌匀
静置10分钟後再加入蛋白拌匀，直接下锅去炒
但发现几个问题，
1.平底锅太小，1个量米杯煮出来的饭量，倒入锅中後几乎满到没有翻炒的空间
2.不确定IH炉是不是火力太小，虽然有热度但用压的还是很难将热饭炒散
3.阿庆师说饭倒入锅中静置30-40秒不要经常翻动像在煎蛋一样，但是因为米饭有混蛋白
液，煎出来的饭会黏着一整片煎熟的蛋白
看起来对新手来说，用热饭炒饭还是越级打怪了
恳请各位赐教，还能怎麽提升，让饭炒到粒粒分明?
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.215.53.225 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1761876938.A.388.html
1F：推 nimby: 你的白饭煮好有先松松饭散一下水气再拌蛋吗？水气太多不管 10/31 11:00
2F：→ nimby: 热饭冷饭都不好炒散 10/31 11:00
没有，之後会调整，谢谢提醒
3F：→ segio: 火力不足 10/31 11:22
4F：推 maltum: 1. 比较好对付，先改少量之後调整米水比例，让它更乾点 10/31 11:24
如果改半杯米、内锅半杯水、外锅一杯水去蒸米饭，可能比较适合?
6F：→ history736: I8LeIPBFKh 10/31 12:40
7F：→ history736: 这个比较适合新手，然後饭煮乾一点，我是抓一杯饭配 10/31 12:42
8F：→ history736: 一杯水 10/31 12:42
9F：推 loser1: 炒饭最重要量要配合锅子 10/31 13:45
10F：→ loser1: 小锅子就一汤瓢蛋饭下去炒 10/31 13:45
11F：→ loser1: 油温要够饭下去沉淀前要摇锅防沾黏。 10/31 13:45
12F：推 Xaotic: 我猜你只是炒不够久，饭湿量又多要花很多时间，锅子不够 10/31 14:27
13F：→ Xaotic: 大可以分次炒 10/31 14:27
14F：推 fortrees: 新手最大的敌人不是越级打怪 是煮大份量 10/31 14:32
15F：→ fortrees: 因为锅温会迅速下降 10/31 14:35
16F：→ mukey: 半杯米 10/31 14:53
17F：→ rLks02: 越级打怪的地方在於用太小的平底锅。 平底锅煎东西方便， 10/31 16:50
18F：→ rLks02: 炒不起来。 10/31 16:50
19F：→ rLks02: 炒饭用平底锅就不适合 10/31 16:56
20F：推 greenfetish: 先换锅子，2跟1有绝对相关 10/31 17:37
21F：推 laaa0912: 3感觉是蛋打得不够散才会有整片蛋白 10/31 17:40
22F：推 una283: 因为IH火力是集中在底部的平面上 10/31 18:33
23F：→ una283: 边锅的热是经底部传导过去的 10/31 18:34
24F：→ una283: 所以边锅碰到食物热损後热来不及传温度下降快 10/31 18:35
25F：→ una283: 所以你不如饭分批炒集中在底部 10/31 18:37
26F：→ jhengME: 待过热炒店的跟你说，外面卖炒饭会特别煮一锅乾一点的饭 10/31 19:47
27F：→ jhengME: 给炒饭用，偏湿的饭要用大火救，但太黏就是炒不好 10/31 19:47
28F：推 JustSad: 我以前是用糙米隔夜饭，中大火，新手调味时火要关or移锅 10/31 19:53
29F：→ JustSad: 一直翻炒就能成功。 10/31 19:54
30F：→ JustSad: 一般米不要泡太久，加比平常煮饭时八成水，闷熟後冷藏。 10/31 19:56
31F：推 santuary: 油放多ㄧ点 10/31 22:25
32F：推 Deltak: 半杯米半杯水煮出来应该会太湿，我建议三杯米2.5杯水 11/01 09:33
33F：→ Deltak: 因为饭会吸收水气，如果你煮的饭太少，水也会吸很多 11/01 09:33
34F：→ Deltak: 火力老手可听声音，但新手不好判断，应该也没测温枪？ 11/01 09:35
35F：推 Deltak: 不过，既然你跟他的比例是一样的，你看他开始翻炒的时候 11/01 09:38
36F：→ Deltak: 蛋还是流体，你应该太晚翻炒了，底下才会结一片 11/01 09:38
37F：推 Deltak: 不过我觉得可能不是米水比例的问题，你可以原样再试一次 11/01 09:43
38F：推 ccs9631: 你的饭太湿了，要把水气弄走。IH炉火力天生就没瓦斯炉大 11/01 23:13
39F：→ ccs9631: ，难以快速把水气带走。如果你想避免蛋液混合的不均出现 11/01 23:13
40F：→ ccs9631: 白色，可以用纯蛋黄混隔夜饭，成功率会上升许多 11/01 23:13
41F：推 YCL13: 炒饭虽然对我很简单，但要我用太小的平底锅配IH炉也会炒不 11/02 09:15
42F：→ YCL13: 好，真建议新手不要在器材上搞自己 11/02 09:16
感恩大家的建议 今天小弟再炒了一次
将平底锅换成另一个比较深的炒锅 饭则是使用冰过的隔夜饭
分两次炒 避免饭量太多炒不开
确实比前次好多了，饭容易压散，饭粒也炒到会跳动
但调味失败了，酱油加太多、饭太咸太乾太硬，口感不好
还能如何改善? 酱油能够分次添加吗? 就是加一点点稍微炒一下，如果没有上色再加
一点点
43F：推 Deltak: 看你的酱油咸不咸，咸就自己少加一点 11/02 18:23
44F：→ Deltak: 不够的咸味再用盐，不要全用酱油 11/02 18:23
45F：→ Deltak: 饭太乾太硬可能是你炒太久了 11/02 18:23
不知道如何掌握翻炒的时间比较适当?
46F：→ Deltak: 可以分次，但不是看颜色，是用鼻子闻，酱香有了就够了 11/02 18:25
47F：推 JustSad: 太咸就不要加盐巴or酱油先减半，试吃不够咸再添加一点点 11/02 20:54
48F：→ JustSad: 加酱油上色是「一般」蛋炒饭，「黄金」蛋炒饭是强调蛋液 11/02 20:55
49F：→ JustSad: 如果你蛋加的够多(饭粒都有上色)可以只调味不加酱油…… 11/02 20:56
50F：→ JustSad: 手顺还不熟练上色时火可以小一点一直翻炒(不会翻锅就拌炒 11/02 20:58
51F：推 Deltak: 不是翻炒的时间，是总体炒饭的时间，炒的越久，饭就越乾 11/02 21:05
请问盐巴跟酱油下的顺序? 先下酱油，如果不够咸再加一些盐巴吗?
如果饭已经炒到粒粒分明，但是太乾还能加水滋润一下米饭吗?
52F：推 Deltak: 下酱油後要在几秒内起锅，因为炒饭锅很热，酱油很快就焦 11/04 11:17
53F：→ Deltak: 先酱油，出酱香，然後关火，不够咸就加盐，翻炒，装盘 11/04 11:17
54F：→ Deltak: 在锅内也不要待太久，有余热 11/04 11:18
55F：→ Deltak: 想加味素也可以关火後加，味素不适合加热 11/04 11:18
56F：→ Deltak: 可以加水，但注意量，新手可以以小汤匙为单位加 11/04 11:19
57F：→ Deltak: 而且加水後也不要再炒太久，因为米饭吸水後会开始软烂 11/04 11:20
58F：→ Deltak: 我自己是不推荐加水，你怎麽炒都会太乾的话可以试试 11/04 11:21
59F：推 Deltak: 我刚刚看詹姆士他是加水後直接关火，可以这样做看看 11/04 11:32
60F：→ Deltak: 我不喜欢的原因是加水锅子温度会下降，起锅前加应该可以 11/04 11:33
把饭下到锅子以後，可以把IH炉的火力调到最小慢慢炒吗? 如果已是隔夜饭应该还是可以
将饭炒开? 火力不要太大，是不是就不会把饭粒炒得太乾呢?
※ 编辑: gauss760220 (59.125.70.252 台湾), 11/04/2025 15:18:40
61F：推 Deltak: 我觉得你要炒香本来就会乾，炒香=在高温下产生反应→会乾 11/04 15:39
62F：→ Deltak: 这是我自己的认知，你可以实验看看，料理就是动手做实验 11/04 15:39
63F：推 fortrees: 炒太慢乾巴巴口感很差 大火才能外乾里嫩 11/04 17:59
64F：→ fortrees: 短时间内炒香之後 香味有了(闻就知道) 起锅前喷点水 11/04 18:00
65F：→ fortrees: 增加顺口感 11/04 18:01